Oltre a " La Cucina Economica " sfoglia il Ricettario Artusiano

 

INDICE DELLE RICETTE

BRODI, GELATINA E SUGHI
MINESTRE IN BRODO
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
PRINCIPII O ANTIPASTI
SALSE
UOVA
PASTE E PASTELLE
RIPIENI
FRITTI
LESSO
TRAMESSI
UMIDI
RIFREDDI
ERBAGGI E LEGUMI
PIATTI DI PESCE
ARROSTI
PASTICCERIA
TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO
SCIROPPI
CONSERVE
LIQUORI
GELATI
COSE DIVERSE

BRODI, GELATINA E SUGHI

1 BRODO 2 BRODO PER GLI AMMALATI 3 GELATINA 4 SUGO DI CARNE 5 SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA 6 SUGO DI POMODORO

MINESTRE IN BRODO

Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico: ma se mi fosse permessa un'osservazione, direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, né in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne' pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via l'esperienza mi verrà suggerendo.I piselli del n. 427 possono dar sapore e grazia, come tutti sanno, alle minestre in brodo di riso, pastine e malfattini; ma si prestano ancora meglio per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del n. 75. 7 CAPPELLETTI ALL'USO DI ROMAGNA 8 TORTELLINI ALL'ITALIANA (AGNELLOTTI) 9 TORTELLINI ALLA BOLOGNESE 10 TORTELLINI DI CARNE DI PICCIONE 11 PANATA 12 MINESTRA DI PANGRATTATO 13 TAGLIERINI DI SEMOLINO 14 GNOCCHI 15 MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (I) 16 MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (II) 17 MINESTRA DI KRAPFEN 18 MINESTRA DEL PARADISO 19 MINESTRA DI CARNE PASSATA 20 MINESTRA DI PASSATELLI 21 MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE 22 MINESTRA A BASE DI RICOTTA 23 MINESTRA DI NOCCIUOLE DI SEMOLINO 24 MINESTRA DI BOMBOLINE DI FARINA 25 MINESTRA DI MATTONCINI DI RICOTTA 26 MINESTRA DI MILLE FANTI 27 MINESTRA DI LATTE COMPOSTA 28 MINESTRA DI PANE ANGELICO 29 MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE 30 MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO 31 MINESTRA DI DUE COLORI 32 ZUPPA RIPIENA 33 ZUPPA DI OVOLI 34 ZUPPA DI ZUCCA GIALLA 35 ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI, DI GRASSO 36 ZUPPA SANTÉ 37 ZUPPA DI ACETOSA 38 ZUPPA SUL SUGO DI CARNE 39 ZUPPA REGINA 40 ZUPPA ALLA SPAGNUOLA 41 ZUPPA DI PANE D'UOVO 42 RISI E LUGANIGHE 43 RISO ALLA CACCIATORA 44 QUAGLIE COL RISO 45 MALFATTINI 46 CUSCUSSÙ 47 MINESTRONE 48 PASSATELLI DI SEMOLINO 49 RISO CON ZUCCHINI 50 ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE 51 STRICHETTI ALLA BOLOGNESE 52 ZUPPA DI GAMBERI COL SUGO DI CARNE 53 ZUPPA ALLA STEFANI 54 ANOLINI ALLA PARMIGIANA

MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO

55 TORTELLI 56 ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI DI MAGRO 57 ZUPPA DI FAGIUOLI 58 ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA 59 FARINATA GIALLA DI MAGRO 60 SEMOLINO DI MAGRO 61 ZUPPA DI LENTICCHIE 62 ZUPPA DI MAGRO COLLE TELLINE 63 SPAGHETTI CON LE TELLINE 64 ZUPPA DI RANOCCHI 65 ZUPPA COL BRODO DI MUGGINE 66 ZUPPA ALLA CERTOSINA 67 PASTINE O CAPELLINI SUL BRODO DI OMBRINA 68 ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI SECCHI 69 TAGLIATELLE COL PROSCIUTTO 70 TAGLIATELLE VERDI 71 TAGLIATELLE ALL'USO DI ROMAGNA 72 RISOTTO COLLE TELLINE 73 RISOTTO COLLE TINCHE 74 RISOTTO NERO COLLE SEPPIE ALLA FIORENTINA 75 RISOTTO COI PISELLI 76 RISOTTO COI FUNGHI 77 RISOTTO COI POMODORI 78 RISOTTO ALLA MILANESE I 79 RISOTTO ALLA MILANESE II 80 RISOTTO ALLA MILANESE III 81 RISOTTO COI RANOCCHI 82 RISOTTO COI GAMBERI 83 RISOTTO COL BRODO DI PESCE 84 MACCHERONI ALLA FRANCESE 85 MACCHERONI ALLA NAPOLETANA 86 MACCHERONI ALLA NAPOLETANA 87 MACCHERONI ALLA BOLOGNESE 88 MACCHERONI CON LE SARDE ALLA SICILIANA 89 GNOCCHI DI PATATE 90 GNOCCHI DI FARINA GIALLA 91 PAPPARDELLE ALL'ARETINA 92 PASTE ALLA CACCIATORA 93 PASTE CON LE ARZAVOLE 94 PAPPARDELLE COL SUGO DI CONIGLIO 95 PAPPARDELLE COLLA LEPRE I 96 PAPPARDELLE COLLA LEPRE II 97 RAVIOLI 98 RAVIOLI ALL'USO DI ROMAGNA 99 RAVIOLI ALLA GENOVESE 100 SPAGHETTI COLLE ACCIUGHE 101 SPAGHETTI COI NASELLI 102 SPAGHETTI COL SUGO DI SEPPIE 103 SPAGHETTI DA QUARESIMA 104 SPAGHETTI ALLA RUSTICA 105 SPAGHETTI COI PISELLI 106 SPAGHETTI CON LA BALSAMELLA 107 MINESTRA DI ERBE PASSATE

PRINCIPII O ANTIPASTI

Principii o antipasti sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all'uopo. 108 CROSTINI DI CAPPERI 109 CROSTINI DI TARTUFI 110 CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO 111 CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO CON LA SALVIA 112 CROSTINI DI BECCACCIA 113 CROSTINI DIVERSI 114 SANDWICHS 115 CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE 116 CROSTINI DI MILZA 117 CROSTINI FIORITI 118 BACCALÀ MONTEBIANCO

SALSE

La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: "Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto". Le poche ore che vorreste rendere piacevoli all'amico ospitato, vengono oggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze che cominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendo della così detta visita di digestione entro gli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un pranzo ricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzo, meglio è di pagarlo al trattore, che così non si contraggono obblighi con nessuno; di più, quella seccatura di una visita a termine fisso e a rima obbligata, che non parte spontanea dal cuore, è una vera balordaggine. 119 SALSA VERDE 120 SALSA VERDE, CHE I FRANCESI CHIAMANO "SAUCE RAVIGOTE" 121 SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE 122 SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE 123 SALSA ALLA MAÎTRE D'HÔTEL 124 SALSA BIANCA 125 SALSA DI POMODORO 126 SALSA MAIONESE 127 SALSA PICCANTE I 128 SALSA PICCANTE II 129 SALSA GIALLA PER PESCE LESSO 130 SALSA OLANDESE 131 SALSA PER PESCE IN GRATELLA 132 SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO 133 SALSA TONNATA 134 SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO 135 SALSA DEL PAPA 136 SALSA TARTUFATA 137 BALSAMELLA 138 SALSA DI PEPERONI

UOVA

Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiff, quando teneva cattedra a Firenze, dimostrava che la chiara è più nutriente del torlo, il quale è composto di sostanze grasse e che le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsi delle altre, perché lo stomaco deve fare due operazioni invece di una: la prima di coagularle, la seconda di elaborarle per disporle all'assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via di mezzo, e cioè: né poco, né troppo cotte. La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore. Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli. Ci fu una volta il figlio di un locandiere da me conosciuto, un giovinastro grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la salute nel vizio, ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevole, insieme, che nella locanda v'era un grande pollaio, ivi si recava e beveva le uova appena uscite dalla gallina; ma, come accade, il tempo dando consiglio, dopo qualche giorno di questa cura il baccellone cominciò a ragionare: "Se due uova fanno bene, quattro faranno meglio" e giù quattro uova. Poi: "Se quattro fanno bene, sei faranno meglio che mai" e giù sei uova per mattina; e con questo crescendo arrivò fino al numero di dodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero fogo, e un forte gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a covar le uova bevute. 139 UOVA A BERE E SODE 140 UOVA AFFOGATE 141 UOVA STRACCIATE 142 ROSSI D'UOVO AL CANAPÈ 143 UOVA RIPIENE I 144 UOVA RIPIENE II 145 FRITTATE DIVERSE 146 FRITTATA IN ZOCCOLI 147 FRITTATA DI CIPOLLE 148 FRITTATA DI SPINACI 149 FRITTATA DI FAGIOLINI IN ERBA 150 FRITTATA DI CAVOLFIORE 151 FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO 152 FRITTATA COLLA PIETRA DI VITELLA DI LATTE

PASTE E PASTELLE

153 PASTA MATTA 154 PASTA SFOGLIA 155 PASTA SFOGLIA A METÀ 156 PASTELLA PER LE FRITTURE 157 PASTELLA PER FRITTI DI CARNE 158 PASTA PER PASTICCI DIACCI DI CARNE 159 PASTA PER PASTICCI DI CACCIAGIONE

RIPIENI

160 RIPIENO PEI POLLI 161 RIPIENO DI CARNE PER PASTICCINI DI PASTA SFOGLIA

FRITTI

162 FRITTO DI PASTA RIPIENA 163 FRITTO DI RICOTTA 164 FRITTO RIPIENO DI MOSTARDA 165 FRITTO DI MELE 166 FRITTO DI CARDONI 167 FRITTO DI FINOCCHI 168 CAROTE FRITTE 169 FRITTO DI PESCHE 170 FRITTO DI SEMOLINO 171 PALLOTTOLE DI SEMOLINO 172 FRITTELLE DI POLENTA ALLA LODIGIANA 173 FEGATO DI MAIALE FRITTO 174 GRANELLI FRITTI 175 FRITTO COMPOSTO ALLA BOLOGNESE 176 FRITTO ALLA ROMANA I 177 FRITTO ALLA ROMANA II 178 FRITTELLE DI RISO I 179 FRITTELLE DI RISO II 180 FRITTELLE DI SEMOLINO 181 FRITTELLE DI TONDONE 182 KRAPFEN I 183 BOMBE E PASTA SIRINGA 184 BOMBE COMPOSTE 185 BOMBE DI SEMOLINO 186 CARCIOFI FRITTI 187 COTOLETTE DI CARCIOFI 188 ZUCCHINI FRITTI I 189 ZUCCHINI FRITTI II 190 CIAMBELLINE 191 DONZELLINE 192 FRITTO DI CHIFELS 193 AMARETTI FRITTI 194 CRESCENTE 195 CRESCIONI 196 CROCCHETTE 197 CROCCHETTE DI ANIMELLE 198 CROCCHETTE DI RISO SEMPLICI 199 CROCCHETTE DI RISO COMPOSTE 200 CROCCHETTE DI PATATE 201 PALLOTTOLE DI PATATE RIPIENE 202 PERINE DI RISO 203 FRITTO NEGLI STECCHINI 204 AGNELLO IN FRITTATA 205 POLLO DORATO I 206 POLLO DORATO II 207 PETTI DI POLLO ALLA SCARLATTA 208 POLLO ALLA CACCIATORA 209 POLLO FRITTO COI POMODORI 210 FEGATO COL VINO BIANCO 211 FEGATO ALLA CACCIATORA 212 CASTAGNOLE I 213 CASTAGNOLE II 214 CREMA FRITTA I 215 CREMA FRITTA II 216 TESTICCIUOLA D'AGNELLO 217 CORATELLA D'AGNELLO ALLA BOLOGNESE 218 FRITTO D'AGNELLO ALLA BOLOGNESE 219 CONIGLIO FRITTO 220 COTOLETTE IMBOTTITE 221 BRACIOLINE DI VITELLA DI LATTE ALL'UCCELLETTO 222 SALTIMBOCCA ALLA ROMANA 223 BOCCONI DI PANE RIPIENI 224 FRITTO ALLA GARISENDA 225 CERVELLO, ANIMELLE, SCHIENALI, TESTICCIUOLA, ECC.

LESSO

226 POLLO LESSO

TRAMESSI

Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l'altra. 227 CRESCENTINE 228 DONZELLINE RIPIENE DI ACCIUGHE SALATE 229 DONZELLINE AROMATICHE 230 GNOCCHI DI SEMOLINO 231 GNOCCHI ALLA ROMANA 232 POLENTA DI FARINA GIALLA COLLE SALSICCE 233 POLENTA PASTICCIATA 234 MACCHERONI COLLA BALSAMELLA 235 MACCHERONI COL PANGRATTATO 236 COSTOLETTE D'AGNELLO VESTITE 237 COSTOLETTE NELLA CARTA 238 SALAMI DAL SUGO DI FERRARA 239 PAGNOTTELLE RIPIENE 240 MIGLIACCIO DI FARINA DOLCE VOLGARMENTE DETTO CASTAGNACCIO 241 MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA I 242 MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA II 243 SALSICCIA COLLE UOVA 244 SALSICCIA COLL'UVA 245 RISO PER CONTORNO 246 CARCIOFI IN TEGLIA 247 CACIMPERIO 248 TORTINO DI POMODORI 249 TORTINI DI RICOTTA 250 CROSTINI DI TRE COLORI 251 INSALATA MAIONESE 252 PIZZA A LIBRETTI

UMIDI

Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce di esser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinione deriva più che altro da non saperli ben fare; non si pensa, cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa. Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e leggieri; ma quando il sugo manca, ed è necessario ricorrere ai soffritti, bisogna usarli con parsimonia e farli con esattezza tanto nella quantità, che nel grado di cottura. 253 STRACOTTO DI VITELLA 254 STRACOTTO ALLA BIZZARRA 255 FRICANDÒ 256 FRICASSEA 257 CIBREO 258 POLLO DISOSSATO RIPIENO 259 SOUFFLET DI POLLO 260 POLLASTRA IN UMIDO COL CONTORNO DI RISO 261 BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA IN UMIDO 262 BRACIUOLA DI MANZO ALLA SAUTÉ 263 POLLO ALLA CONTADINA 264 POLLO COLLA MARSALA 265 POLLO COLLE SALSICCE 266 POLLO IN SALSA D'UOVO 267 POLLO CON LA PANNA 268 POLLO ALLA MARENGO 269 PETTI DI POLLO ALLA SAUTÉ 270 GERMANO OSSIA ANATRA SELVATICA I 271 GERMANO IN UMIDO II 272 ANATRA DOMESTICA 273 ANATRA DOMESTICA COL CONTORNO DI RISO 274 FEGATO D'OCA 275 FOLAGHE IN UMIDO 276 PICCIONI IN UMIDO 277 PICCIONE ALL'INGLESE O PICCION PAIO 278 MANICARETTO DI PICCIONI 279 TIMBALLO DI PICCIONI 280 TORDI COLLE OLIVE 281 TORDI FINTI 282 STORNI IN ISTUFA 283 UCCELLI IN SALMÌ 284 STUFATO DI LEPRE 285 CIGNALE DOLCE-FORTE 286 CIGNALE FRA DUE FUOCHI 287 COSTOLETTE DI DAINO ALLA CACCIATORA 288 CONIGLIO IN UMIDO 289 LINGUA DOLCE-FORTE 290 LINGUA DI BUE AL SUGO DI CARNE 291 ARNIONI SALTATI 292 ARNIONI PER COLAZIONE 293 ARNIONI ALLA FIORENTINA 294 COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA I 295 COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA II 296 LOMBATA DI CASTRATO RIPIENA 297 BUE ALLA MODA 298 BUE ALLA BRACE 299 GIRELLO ALLA BRACE (GARETTO) 300 BUE ALLA CALIFORNIA 301 SCANNELLO ANNEGATO 302 SCALOPPINE ALLA LIVORNESE 303 SCALOPPINE DI CARNE BATTUTA 304 SCALOPPINE ALLA GENOVESE 305 SCALOPPINE CON LA PANNA ACIDA 306 SCALOPPINE DI VITELLA DI LATTE IN TORTINO 307 BRACIOLINE RIPIENE 308 BRACIOLINE ALLA BARTOLA 309 BRACIOLINE ALLA CONTADINA 310 BRACIUOLE NELLA SCAMERITA 311 COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE IN SALSA D'UOVO 312 COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE COI TARTUFI ALLA BOLOGNESE 313 COTOLETTE COL PROSCIUTTO 314 POLPETTE 315 POLPETTONE 316 POLPETTONE DI CARNE CRUDA ALLA FIORENTINA 317 QUENELLES 318 AGNELLO TRIPPATO 319 AGNELLO COI PISELLI ALL'USO DI ROMAGNA 320 SPALLA D'AGNELLO ALL'UNGHERESE 321 TESTICCIUOLA D'AGNELLO 322 COTEGHINO FASCIATO 323 STUFATINO DI MUSCOLO 324 STUFATINO DI PETTO DI VITELLA DI LATTE COI FINOCCHI 325 VITELLA DI LATTE IN GUAZZETTO 326 PETTO DI VITELLA DI LATTE RIPIENO 327 ARROSTINI DI VITELLA DI LATTE ALLA SALVIA 328 LOMBO DI MAIALE RIPIENO 329 BUE GAROFANATO 330 ANIMELLE ALLA BOTTIGLIA 331 TRIPPA COL SUGO 332 TRIPPA LEGATA COLLE UOVA 333 TRIPPA ALLA CÔRSA 334 POLPETTE DI TRIPPA 335 ZAMPA BURRATA 336 LINGUA IN UMIDO 337 FEGATO DI VITELLA DI LATTE ALLA MILITARE 338 BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA 339 BRACIOLINE RIPIENE CON CARCIOFI 340 FILETTO COLLA MARSALA 341 FILETTO ALLA PARIGINA 342 CARNE ALLA GENOVESE 343 SFORMATO DI SEMOLINO RIPIENO DI CARNE 344 SFORMATO DI PASTA LIEVITA 345 SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI RIGAGLIE 346 SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE 347 BUDINO ALLA GENOVESE 348 BUDINO DI CERVELLI DI MAIALE 349 PASTICCIO DI MACCHERONI 350 UMIDO INCASSATO 351 SFORMATO DI RISO COLLE RIGAGLIE 352 UMIDO DI RIGAGLIE DI POLLO COL SEDANO 353 SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE 354 PICCIONE COI PISELLI 355 LESSO RIFATTO 356 LESSO RIFATTO ALL'INGLESE 357 LESSO RIFATTO ALL'ITALIANA 358 OSSO BUCO 359 CARNE ALL'IMPERATRICE

RIFREDDI

360 LINGUA ALLA SCARLATTA 361 LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE 362 SCALOPPE DI LINGUA FARSITE IN BELLA VISTA 363 VITELLO TONNATO 364 RIFREDDO DI VITELLA DI LATTE 365 POLLO IN SALSA TONNATA 366 CAPPONE IN GALANTINA 367 CAPPONE IN VESCICA 368 TORDI DISOSSATI IN GELATINA 369 ÀRISTA 370 PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE 371 PASTICCIO DI CARNE 372 PASTICCIO DI LEPRE 373 PANE DI LEPRE 374 PAN DI FEGATO 375 PASTICCIO DI FEGATO

ERBAGGI E LEGUMI

Gli erbaggi, purché non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue, e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima. 376 ZUCCHINI COL REGAMO 377 ZUCCHINI RIPIENI 378 ZUCCHINI RIPIENI DI MAGRO 379 FAGIUOLINI E ZUCCHINE ALLA SAUTÉ 380 FAGIUOLINI IN SALSA D'UOVO 381 FAGIUOLINI COLLA BALSAMELLA 382 FAGIUOLINI CON L'ODORE DI VAINIGLIA 383 FAGIUOLINI DALL'OCCHIO IN ERBA ALL'ARETINA 384 FAGIUOLI A GUISA D'UCCELLINI 385 FAGIUOLI SGRANATI PER CONTORNO AL LESSO 386 SFORMATO DI FAGIUOLINI 387 SFORMATO DI CAVOLFIORE 388 CAVOLFIORE ALL'USO DI ROMAGNA 389 SFORMATO DI CARDONI 390 SFORMATO DI SPINACI 391 SFORMATO DI CARCIOFI 392 SFORMATO DI FINOCCHI 393 FUNGHI MANGERECCI 394 FUNGHI FRITTI 395 FUNGHI IN UMIDO 396 FUNGHI TRIPPATI 397 FUNGHI IN GRATELLA 398 FUNGHI SECCHI 399 PETONCIANI 400 PETONCIANI FRITTI 401 PETONCIANI IN UMIDO 402 PETONCIANI IN GRATELLA 403 TORTINO DI PETONCIANI 404 CARDONI IN TEGLIA 405 CARDONI IN UMIDO 406 CARDONI IN GRATELLA 407 CARDONI CON LA BALSAMELLA 408 TARTUFI ALLA BOLOGNESE, CRUDI, ECC. 409 CIPOLLINE AGRO-DOLCI 410 CIPOLLINE IN ISTUFA 411 CIPOLLINE PER CONTORNO AI COTEGHINI 412 SEDANI PER CONTORNO 413 SEDANI PER CONTORNO AL LESSO 414 LENTICCHIE INTERE PER CONTORNO 415 LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO 416 CARCIOFI IN SALSA 417 CARCIOFI IN UMIDO COLLA NEPITELLA 418 CARCIOFI RITTI 419 CARCIOFI RIPIENI 420 CARCIOFI RIPIENI DI CARNE 421 PASTICCIO DI CARCIOFI E PISELLI 422 CARCIOFI IN GRATELLA 423 CARCIOFI SECCATI PER L'INVERNO 424 PISELLI ALLA FRANCESE I 425 PISELLI ALLA FRANCESE II 426 PISELLI COL PROSCIUTTO 427 PISELLI COLLA CARNESECCA 428 SFORMATO DI PISELLI FRESCHI 429 FAVE FRESCHE IN STUFA 430 POMODORI RIPIENI 431 CAVOLFIORE COLLA BALSAMELLA 432 SAUER-KRAUT I 433 SAUER-KRAUT II 434 BROCCOLI O TALLI DI RAPE ALLA FIORENTINA 435 BROCCOLI ROMANI 436 CAVOLO RIPIENO 437 CAVOLO BIANCO PER CONTORNO 438 CAVOLO NERO PER CONTORNO 439 FINOCCHI COLLA BALSAMELLA 440 FINOCCHI PER CONTORNO 441 PATATE ALLA SAUTÉ 442 PATATE TARTUFATE 443 PASSATO DI PATATE 444 INSALATA DI PATATE 445 TORTINO DI ZUCCHINI 446 TORTINO DI PATATE I 447 TORTINO DI PATATE II 448 SPINACI PER CONTORNO 449 SPINACI DI MAGRO ALL'USO DI ROMAGNA 450 SPARAGI 451 SFORMATO DI ZUCCHINI PASSATI 452 SFORMATO DI FUNGHI 453 CAVOLO VERZOTTO PER CONTORNO 454 INSALATA RUSSA

PIATTI DI PESCE

Qualità e stagione dei pesci: tra i pesci comuni, i più fini sono: lo storione, il dentice, l'ombrina, il ragno, la sogliola, il rombo, il pesce San Pietro, l'orata, la triglia di scoglio, la trota d'acqua dolce; ottimi tutto l'anno, ma la sogliola e il rombo specialmente d'inverno. Le stagioni per gli altri pesci più conosciuti sono: pel nasello, l'anguilla e i totani, tutto l'anno; ma l'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sono migliori l'estate. Pel muggine grosso di mare, il luglio e l'agosto; pel muggine piccolo (cefalo), l'ottobre e il novembre, ed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzi, frittura e seppie, il marzo, l'aprile e il maggio. Pei polpi, l'ottobre. Per le sarde e le acciughe, tutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie (barboni), il settembre e l'ottobre. Pel tonno, dal marzo all'ottobre. Per lo sgombro, la primavera, specialmente il maggio; questo pesce, per la sua carne dura e tigliosa, si usa cuocerlo in umido; volendolo fare in gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grosso di carta unto e condirlo con olio, sale, pepe e qualche foglia di ramerino. Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile. Il pesce, se è fresco, ha l'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colore rosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad arte col sangue, toccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vi farà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è la sodezza delle carni, perché se sta molto nel ghiaccio diventa frollo e morbido al tatto. I marinai dicono che, i crostacei e i ricci di mare, sono più pieni pescati durante il chiaro di luna. 455 CACCIUCCO I 456 CACCIUCCO II 457 PESCE AL PIATTO 458 PESCE MARINATO 459 PESCE LESSO 460 PESCE COL PANGRATTATO 461 PESCE A TAGLIO IN UMIDO 462 PESCE SQUADRO IN UMIDO 463 NASELLO ALLA PALERMITANA 464 ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA 465 SOGLIOLE IN GRATELLA 466 FILETTI DI SOGLIOLE COL VINO 467 CONTORNO DI FILETTI DI SOGLIOLE A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE 468 TRIGLIE COL PROSCIUTTO 469 TRIGLIE IN GRATELLA ALLA MARINARA 470 TRIGLIE DI SCOGLIO IN GRATELLA 471 TRIGLIE ALLA LIVORNESE 472 TRIGLIE ALLA VIAREGGINA 473 TONNO FRESCO 474 TONNO IN GRATELLA 475 TONNO SOTT'OLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE 476 ARIGUSTA 477 COTOLETTE DI ARIGUSTA 478 CONCHIGLIE RIPIENE 479 STORIONE 480 STORIONE IN FRICANDÒ 481 ACCIUGHE ALLA MARINARA 482 ACCIUGHE FRITTE 483 SARDE RIPIENE 484 BROCCIOLI FRITTI 485 TOTANI IN GRATELLA 486 CICALE RIPIENE 487 CICALE FRITTE 488 CICALE IN UMIDO 489 SPARNOCCHIE 490 ANGUILLA 491 ANGUILLA ARROSTO 492 ANGUILLE ALLA FIORENTINA 493 ANGUILLA IN UMIDO 494 ANGUILLA COL VINO 495 ANGUILLA IN UMIDO ALL'USO DI COMACCHIO 496 ANGUILLA COI PISELLI 497 CEFALI IN GRATELLA 498 TELLINE O ARSELLE IN SALSA D'UOVO 499 ARSELLE O TELLINE ALLA LIVORNESE 500 SEPPIE COI PISELLI 501 TINCHE ALLA SAUTÉ 502 PASTICCIO DI MAGRO 503 RANOCCHI IN UMIDO 504 RANOCCHI ALLA FIORENTINA 505 ARINGA INGENTILITA 506 BACCALÀ ALLA FIORENTINA 507 BACCALÀ ALLA BOLOGNESE 508 BACCALÀ DOLCE-FORTE 509 BACCALÀ IN GRATELLA 510 BACCALÀ FRITTO 511 COTOLETTE DI BACCALÀ 512 BACCALÀ IN SALSA BIANCA 513 STOCCAFISSO IN UMIDO 514 CIECHE ALLA PISANA 515 CIECHE FRITTE I 516 CIECHE FRITTE II 517 TINCHE IN ZIMINO 518 LUCCIO IN UMIDO 519 PALOMBO FRITTO 520 PALOMBO IN UMIDO

ARROSTI

Gli arrosti allo spiede, eccezion fatta degli uccelli e dei piccioni, ne' quali sta bene la salvia intera, non si usa più di lardellarli né di pillottarli, né di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l'olio è buono ungeteli con questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all'uno più che all'altro di questi condimenti. L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perché queste sono carni per sé stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima di infilarlo nello spiede perché il fuoco allora lo prosciuga, anzi lo risecchisce. Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perché, essendo queste carni molto asciutte devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non arrivarli troppo, ché quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; però avvertite che non sanguinino il che potrete conoscere pungendoli sotto l'ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo. Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino o altro che sia, salandoli ed ungendoli. In questo caso sarà bene di mettere un po' di sale nel loro interno prima d'infilarli allo spiede e di steccar con lardone il petto de' tacchini e delle galline di Faraone. Qui è bene avvertire che il piccione giovane e il cappone ingrassato, sia arrosto che lesso, sono migliori diacci che caldi e stuccano meno. Le carni arrostite conservano meglio, che preparate in qualunque altra maniera, le loro proprietà alimentari e si digeriscono più facilmente. 521 ROAST-BEEF I 522 ROAST-BEEF II 523 SFILETTATO TARTUFATO 524 ARROSTO DI VITELLA DI LATTE 525 PETTO DI VITELLA DI LATTE IN FORNO 526 ARROSTO MORTO 527 ARROSTO MORTO COLL'ODORE DELL'AGLIO E DEL RAMERINO 528 UCCELLI ARROSTO 529 ARROSTO D'AGNELLO ALL'ARETINA 530 COSCIOTTO DI CASTRATO ARROSTO 531 ARROSTO DI LEPRE I 532 ARROSTO DI LEPRE II 533 CONIGLIO ARROSTO 534 ARROSTO MORTO LARDELLATO 535 PICCIONE A SORPRESA 536 AGLIETTE 537 BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA ARROSTO 538 COSTOLETTE DI VITELLA DI LATTE ALLA MILANESE 539 POLLO RIPIENO ARROSTO 540 CAPPONE ARROSTO TARTUFATO 541 POLLO AL DIAVOLO 542 POLLO IN PORCHETTA 543 ARROSTO MORTO DI POLLO ALLA BOLOGNESE 544 POLLO ALLA RUDINÌ 545 POLLO VESTITO 546 GALLINA DI FARAONE 547 ANATRA DOMESTICA ARROSTO 548 OCA DOMESTICA 549 TACCHINO 550 PAVONE 551 MAIALE ARROSTITO NEL LATTE 552 PESCE DI MAIALE ARROSTO 553 AGNELLO ALL'ORIENTALE 554 PICCIONE IN GRATELLA 555 FEGATELLI IN CONSERVA 556 BISTECCA ALLA FIORENTINA 557 BISTECCA NEL TEGAME 558 ARNIONI ALLA PARIGINA

PASTICCERIA

559 STRUDEL 560 PRESNITZ 561 KUGELHUPF 562 KRAPFEN II 563 SAVARIN 564 GÂTEAU À LA NOISETTE 565 BABÀ 566 SFOGLIATA DI MARZAPANE 567 BUDINO DI NOCCIUOLE (AVELLANE) 568 BISCOTTI CROCCANTI I 569 BISCOTTI CROCCANTI II 570 BASTONCELLI CROCCANTI 571 BISCOTTI TENERI 572 BISCOTTI DA FAMIGLIA 573 BISCOTTI DELLA SALUTE 574 BISCOTTO ALLA SULTANA 575 BRIOCHES 576 PASTA MARGHERITA 577 TORTA MANTOVANA 578 TORTA RICCIOLINA I 579 TORTA RICCIOLINA II 580 TORTA FRANGIPANE 581 TORTA ALLA MARENGO 582 TORTA COI PINOLI 583 TORTA SVIZZERA 584 BOCCA DI DAMA I 585 BOCCA DI DAMA II 586 DOLCE ALLA NAPOLETANA 587 DOLCE TEDESCO 588 PASTA GENOVESE 589 PASTA FROLLA 590 PASTE DI FARINA GIALLA I 591 PASTE DI FARINA GIALLA II 592 GIALLETTI I 593 GIALLETTI II 594 ROSCHETTI 595 CENCI 596 STIACCIATA COI SICCIOLI 597 STIACCIATA UNTA 598 STIACCIATA ALLA LIVORNESE 599 PANE DI SPAGNA 600 BISCOTTO 601 BISCOTTO DI CIOCCOLATA 602 FOCACCIA COI SICCIOLI 603 FOCACCIA ALLA TEDESCA 604 PANETTONE MARIETTA 605 PANE BOLOGNESE 606 CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI I 607 CIAMBELLE OSSIA BUCCELLATI II 608 PASTA MADDALENA 609 PIZZA ALLA NAPOLETANA 610 PIZZA GRAVIDA 611 QUATTRO QUARTI ALL'INGLESE 612 QUATTRO QUARTI ALL'ITALIANA 613 DOLCE DI MANDORLE 614 OFFELLE DI MARMELLATA 615 OFFELLE DI MARZAPANE 616 CROSTATE 617 CROCCANTE 618 SALAME INGLESE 619 CAVALLUCCI DI SIENA 620 RICCIARELLI DI SIENA 621 CIALDONI 622 FAVE ALLA ROMANA O DEI MORTI 623 COTOGNATA 624 TORTELLI DI CECI 625 FOCACCIA ALLA PORTOGHESE 626 AMARETTI I 627 AMARETTI II 628 PASTICCINI DI MARZAPANE 629 PASTICCINI DI SEMOLINO 630 PASTICCINI DI RISO 631 PASTICCINI DI PASTA BEIGNET 632 BRIGIDINI 633 DOLCE DI CHIARE D'UOVO 634 PASTINE PEL THE 635 LINGUE DI GATTO 636 PANE DI SABBIA

TORTE E DOLCI AL CUCCHIAIO

Non per farmene bello, ma per divertire il lettore ed appagare il desiderio di un incognito, che si firma un ammiratore, pubblico la seguente lettera giuntami il 14 luglio 1906, da Portoferraio, mentre stavo correggendo in questo punto le bozze di stampa della decima edizione. Stimat.mo Sig. Artusi, Un poeta mi regala un esemplare del suo bel libro La scienza in cucina, aggiungendovi alcuni versi, che le trascrivo, perché possano servirle in caso di una nuova ristampa, che le auguro prossima. Ecco i versi: Della salute è questo il breviario, L'apoteosi è qui della papilla: L'uom mercè sua può viver centenario Centellando la vita a stilla a stilla. Il solo gaudio uman (gli altri son giochi) Dio lo commise alla virtù de' cuochi; Onde sé stesso ogni infelice accusi Che non ha in casa il libro dell'Artusi; E dieci volte un asino si chiami Se a mente non ne sa tutti i dettami. UN AMMIRATORE 637 TORTA DI NOCI 638 TORTA DI RISO 639 TORTA DI RICOTTA 640 TORTA DI ZUCCA GIALLA 641 TORTA DI PATATE 642 TORTA MILANESE 643 TORTA DI SEMOLINO 644 TORTA DI PANE BRUNO ALLA TEDESCA 645 TORTA TEDESCA 646 TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATA 647 PASTICCINI DI PASTA BEIGNET COPERTI DI CIOCCOLATA 648 DOLCE ROMA 649 DOLCE TORINO 650 DOLCE FIRENZE 651 SFORMATO COGLI AMARETTI COPERTO DI ZABAIONE 652 SFORMATO DI FARINA DOLCE 653 DOLCE DI MARRONI CON PANNA MONTATA 654 BISCOTTINI PUERPERALI 655 RIBES ALL'INGLESE 656 PRUGNE GIULEBBATE 657 BUDINO DI SEMOLINO 658 BUDINO DI SEMOLINO E CONSERVE 659 BUDINO DI FARINA DI RISO 660 BUDINO ALLA TEDESCA 661 BUDINO DI PATATE 662 BUDINO DI RISO 663 BUDINO DI RICOTTA 664 BUDINO ALLA NAPOLETANA 665 BUDINO NERO 666 BUDINO DI LIMONE 667 BUDINO DI CIOCCOLATA 668 DOLCE DI CIOCCOLATA 669 BUDINO DI MANDORLE TOSTATE 670 BUDINO GABINETTO 671 PUDDING CESARINO 672 PLUM-PUDDING 673 PLUM-CAKE 674 BAVARESE LOMBARDA 675 ZUPPA INGLESE 676 ZUPPA TARTARA 677 DOLCE DI CILIEGE 678 ZUPPA DI VISCIOLE 679 ZUPPA DI LIMONE 680 SFORMATO DI CONSERVE 681 BIANCO MANGIARE 682 SGONFIOTTO DI FARINA GIALLA 683 BISCOTTO DA SERVIRSI CON LO ZABAIONE 684 SFORMATO DI SAVOIARDI CON LO ZABAIONE 685 CREMA 686 LE TAZZINE 687 PALLOTTOLE DI MANDORLE 688 CREMA ALLA FRANCESE 689 CREMA MONTATA 690 CROCCANTE A BAGNO-MARIA 691 UOVA DI NEVE 692 LATTE BRÛLÉ 693 LATTE ALLA PORTOGHESE 694 LATTERUOLO 695 LATTERUOLO SEMPLICE 696 MELE IN GELATINA 697 PESCHE RIPIENE 698 FRITTATA A SGONFIOTTO OSSIA MONTATA 699 GNOCCHI DI LATTE 700 CIARLOTTA 701 CIARLOTTA DI MELE 702 MIGLIACCIO DI ROMAGNA 703 SOUFFLET DI CIOCCOLATA 704 SOUFFLET DI LUISETTA 705 SOUFFLET DI FARINA DI PATATE 706 SOUFFLET DI RISO 707 SOUFFLET DI CASTAGNE 708 ALBICOCCHE IN COMPOSTA 709 PERE IN COMPOSTA I 710 PERE IN COMPOSTA II 711 COMPOSTA DI COTOGNE 712 RISO IN COMPOSTA 713 PASTICCIO A SORPRESA 714 GELATINA DI ARANCIO IN GELO 715 GELATINA DI FRAGOLE IN GELO 716 GELATINA DI MARASCHE O DI VISCIOLE IN GELO 717 GELATINA DI RIBES IN GELO 718 GELATINA DI LAMPONE IN GELO 719 UN UOVO PER UN BAMBINO 720 BUDINO DI PANE E CIOCCOLATA 721 MELE ALL'INGLESE 722 ZABAIONE

SCIROPPI

Gli sciroppi di frutta acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano. 723 SIROPPO DI LAMPONE 724 ACETOSA DI LAMPONE 725 SIROPPO DI RIBES 726 SIROPPO DI CEDRO 727 MARENA 728 MARENA DA TRASTULLARSI 729 ORZATA 730 CLARET CUP (BIBITA INGLESE) 731 SAPA

CONSERVE

Le conserve e le gelatine di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perché entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla fine di una colazione e, spalmate sul pane, sono un ottimo spuntino, nutriente e salubre, pei bambini. 732 CONSERVA DI POMODORO SENZA SALE 733 CONSERVA DOLCE DI POMODORO 734 CONSERVA DI ALBICOCCHE 735 CONSERVA DI SUSINE 736 CONSERVA DI MORE 737 CONSERVE DI RIBES E LAMPONE 738 GELATINA DI COTOGNE 739 GELATINA DI RIBES 740 CONSERVA DI AZZERUOLE 741 CONSERVA SODA DI COTOGNE 742 CONSERVA LIQUIDA DI COTOGNE 743 CONSERVA DI ARANCI 744 CONSERVA DI ARANCI FORTI 745 CONSERVA DI ROSE

LIQUORI

746 ROSOLIO DI PORTOGALLO 747 ROSOLIO DI CEDRO 748 ROSOLIO D'ANACI 749 ROSOLIO TEDESCO 750 NOCINO 751 ELISIR DI CHINA 752 PONCE DI ARANCIO

GELATI

Leggevasi in un giornale italiano che l'arte del gelare appartiene eminentemente all'Italia, che l'origine dei gelati è antica e che i primi gelati a Parigi furono serviti a Caterina dei Medici nel 1533. Aggiungeva che il segreto restò al Louvre poiché i pasticcieri, cucinieri e ghiacciatori fiorentini della reggia, non diedero ad alcuno conoscenza della loro arte, di modo che i parigini attesero più di un secolo ancora per gustare il gelato. Per quante ricerche io abbia fatto onde appurare tali notizie, non mi è riuscito di venirne a capo. Ciò che vi è di positivo su tale argomento è questo, e cioè: che l'uso delle bibite ghiacciate, con l'aiuto della neve e del ghiaccio in conserva, è di origine orientale e rimonta alla più remota antichità e che la moda dei gelati fu introdotta in Francia verso il 1660 da un tal Procopio Coltelli palermitano, il quale apri sotto il suo nome - Café Procope - una bottega a Parigi di faccia al teatro della Comédie française ed era quello il luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini. La rapida fortuna di questo caffè, ove ai gelati si cominciò a dar la forma di un uovo e di un ovaiolo al bicchiere che li conteneva, spinse i venditori di limonate e bibite diverse a imitare il suo esempio, e fra essi va ricordato il Tortoni che colla voga dei suoi deliziosi gelati riuscì ad avviare un caffè di fama europea e ad arricchire. Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza meravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori. Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda. Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l'acqua uscita dalla congelazione. 753 PEZZO IN GELO (BISCUIT) 754 GELATO DI LIMONE 755 GELATO DI FRAGOLE 756 GELATO DI LAMPONE 757 GELATO DI PESCHE 758 GELATO DI ALBICOCCHE 759 GELATO DI CREMA 760 GELATO DI AMARETTI 761 GELATO DI CIOCCOLATA 762 GELATO DI CILIEGE VISCIOLE 763 GELATO DI ARANCI 764 GELATO DI RIBES 765 GELATO DI TUTTI I FRUTTI 766 GELATO DI BANANE 767 GELATO DI PISTACCHI 768 GELATO DI TORRONE 769 GELATO DI MARRONI 770 PONCE ALLA ROMANA 771 SPUMONE DI THE 772 MACEDONIA 773 GELATO DI LATTE DI MANDORLE 774 ZORAMA 775 CAFFÈ-LATTE GELATO

COSE DIVERSE

776 CAFFÈ 777 THE 778 CIOCCOLATA 779 FRUTTA IN GUAZZO 780 PESCHE NELLO SPIRITO 781 PESCHE IN GHIACCIO 782 CILIEGE VISCIOLE IN GUAZZO 783 RIBES ALLA FRANCESE 784 PONCE ALLA PARIGINA 785 MANDORLE TOSTATE 786 OLIVE IN SALAMOIA 787 FUNGHI SOTT'OLIO 788 MOSTARDA ALL'USO TOSCANO 789 CROSTA E MODO DI CROSTARE 790 SPEZIE FINI