L'uovo in camicia perfetto? Ecco come fare

Come fare l'uovo in camicia, ma perfetto!

L’uovo in camicia non è sempre di facile esecuzione. Sui risultati casalinghi molto spesso siamo tolleranti, ma quando esce dalla cucina di un ristorante si esige la perfezione. Ma allora qual è l’arma segreta dello chef? 

Ecco quattro diverse esecuzioni, coi relativi risultati per scegliere quello preferito.

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Legata all’uovo in camicia troverete sempre la parola ‘vortice’, che dà ad ogni cottura un brivido da ‘guerre stellari’. La teoria insegna che si deve creare un vortice nell’acqua bollente per aiutare l'uovo mantenere la sua forma quando si tuffa nell'acqua. L’acqua non va mescolata ma addirittura frustata, il vortice deve essere spaventoso, da romanzo di Salgari, l’uovo rotto in un mestolo con una punta di aceto va fatto cadere con delicatezza, anzi scivolare nel mezzo del vortice, abbassando contestualmente il calore sotto la pentola.  Tre minuti e avrete la perfezione.

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Il secondo metodo è molto in voga nelle cucine francesi e direi per esperienza personale è soddisfacente al 100% anche se alla vista risulta essere come un uovo fritto un pò tenero. Si utilizza una piccola padella ,  con 4 cm di acqua, appena in ebollizione, quindi accendendo un fuoco molto basso, si devono vedere minuscole bollicine alzarsi dal fondo della pentola e non di più . Si rompono le uova direttamente nell’acqua o con l’aiuto di una tazza si lasciano scivolare, i soliti tre minuti ed otterrete un uovo morbido, perfettamente cotto.

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Un terzo metodo consiglia , sempre nel solito vortice, di inclinare un mestolo con l’uovo in modo che si ritrovi nell’acqua ancora prima di esserci. 

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Quest’altro consiglio, da cucina modernista, prevede che l’uovo sia racchiuso in una pellicola trasparente, tuffato il sacchetto in una pentola piena a metà di acqua bollente , fate cuocere per tre minuti , e poi passato il tutto, velocemente, in acqua e ghiaccio . In alcuni casi l'albume potrebbe faticare a separarsi dalla pellicola, un piccolo trucco è versare una goccia di olio nel sacchettino prima del tuffo.

 

Dopo il vortice , la seconda parola più importante è "fresco", se le uova non sono freschissime, gli albumi non si coagulano in modo corretto. Quindi se non siete sicurissimi che le vostre uova siano state deposte nelle ultime 48 ore, è meglio usare una punta di aceto nell’acqua  per aiutare il processo di coagulazione .

Dopo aver testato i vari metodi di cottura La cucina economica spiega la sua ricetta dell’uovo in camicia

1 grande uovo fresco , preferibilmente biologici

1 goccia di aceto di vino bianco o di malto ( opzionale )

1 . Riempire a metà una casseruola media con acqua e portare ad ebollizione . Aggiungere un pizzico di sale grosso .

2 . Nel frattempo , rompere l'uovo in una piccola caraffa o ciotola e aggiungere una goccia di aceto .

3 . Mescolare l'acqua bollente energicamente con una frusta fino ad avere un mulinello poi far scivolare l'uovo al centro , abbassando la brocca di un paio di centimetri sotto il livello dell’ acqua.

4 . Abbassare la fiamma , e cuocere per tre minuti , non due e non quattro.

5 . Scolare l'uovo su carta da cucina e servire subito . Se dovete prepararne più d’uno, man mano, raffreddateli in una ciotola di acqua ghiacciata , o continueranno la cottura , per riscaldare , ripassare velocemente in una pentola di acqua bollente .