Una ricetta dello chef Heinz Beck

Heinz Beck

La Pergola

Nel 1983 ottiene la qualifica di cuoco alla scuola alberghiera di Passau. Nel 1985 lavora a Monaco per una ditta di catering con una stella Michelin. Nel 1986 è chef de partie al Colombi Hotel di Friburgo. Nel 1989 è a Monaco per il Tantris, ristorante con tre stelle Michelin. Nel 1991 è sous-chef al Tristan di Mallorca (Spagna), due stelle Michelin, e poi ancora in Germania alla Residenz ad Aschau, allora due stelle. Nel 1992 ottiene la qualifica di "Maestro di Cucina" alla scuola di Altötting Alzgern.

Dopo alcune esperienze a Berlino, nel 1994 arriva a Roma presso il ristorante "La Pergola" del Rome Cavalieri Hilton Hotel. Nel 1996 decide di qualificarsi come sommelier frequentando un corso dell'Associazione Italiana Sommelier di Roma. Due anni dopo si diploma come sommelier professionista.

Sotto la sua guida "La Pergola" ottiene dal 2001 le due stelle Michelin, nel 2004 è il migliore ristorante dell’anno per la Guida BMW e dal 2005 ottiene anche la terza stella e cinque forchette Michelin, 19/20 nella guida de L'espresso, 93/100 in quella del Gambero Rosso, tre stelle del Veronelli.

La cucina economica ha scelto una ricetta dello chef Heinz Beck, cannolo di zucchine con ricotta e peperone dal volume Vegetariano, foto di Janez Puksic

ingredienti per 3 zucchine

Ripieno:
400 g di ricotta
scorza di 1 limone grattugiata
sale
pepe

Guarnizione:
2 grandi peperoni rossi
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
sale
pepe

Salsa:
300 ml di brodo vegetale
scorza e succo di 1 arancia
1 stelo di lemongrass
olio extravergine d’oliva
sale
succo di limone

Ripieno:
passare la ricotta al setaccio e condirla con la scorza del limone, sale e pepe.

Zucchine:
mondare e lavare le zucchine, tagliarle longitudinalmente a fette dello spessore di 2 mm. Sbollentare per qualche secondo in acqua salata, scolare, raffreddare e asciugare. Ottenere dalle fette delle strisce uniformi di 1 x 10 cm. Intrecciare le strisce ed avvolgerle su se stesse fino ad ottenere dei cannelloni. Salare leggermente e farcire con la ricotta. (Una volta ripiene, i cannoli acquisiscono stabilità e rimangono ‘chiuse’.)

Guarnizione:
lavare i peperoni, cuocere nel forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti. Togliere la pelle e i semi e tagliare a julienne. Marinare per diverse ore in olio extravergine d’oliva insaporito con l’aglio, il rosmarino, sale e pepe.

Salsa:
aggiungere al brodo vegetale la scorza d’arancia grattugiata e la spremuta d’arancia. Mettere a fuoco basso sino a ridurre a 1/3 ed aggiungere lo stelo di lemongrass. Lasciar riposare con un coperchio per 4 minuti. Passare il tutto al setaccio e emulsionare con dell’olio extravergine d’oliva. Aggiustare il gusto con sale e succo di limone.

Presentazione:
sistemare i cannoli sul piatto, guarnire con i peperoni e decorare con la salsa.