Le ricette perfette, o quasi!

 

Indice  

Conversione di pesi e misure in cucina
Glossario culinario

Antipasti e Finger Food
Antipasto di mare, molecolare dello chef Heston Blumenthal
Baba Ganoush

Bicchierino: nervetti e frutta senapata
Cannolo di zucchine con ricotta e peperone dello chef Heinz Beck

Cyber Egg dello chef Davide Scabin
Crakers al pecorino di Pienza e gelatina di birra spalmabile
Fagottini di porro ripieni
Fiori di zucca al formaggio di capra
Fiori di zucca ripieni di mousse di parmigiano dello chef Massimo Bottura
Hummus di ceci
Kanom Buang ricetta del Paste Restaurant di Bangkok

Macaron asparagi e caviale

Madtarbark di manzo con salsa al cetriolo
Mieng Khan Thai
Millefoglie di pere e ricotta
Mozzarella in carrozza

Palline di ricotta e fiori di rosmarino

Pane, burro e acciughe, puntarelle e tartufo nero

Pane condito

Pita burek con patate e carne o formaggio o mele
Saganaki, il formaggio fritto greco
Sformatinin verdure e formaggio Bel Paese

Spiedini di cappelletti in tempura

Spiedini di groviera e mostarda cremonese
Spuma di mortadella del ristorante Diana di Bologna

Tartine di avgotaraho e frutta secca
Tuorlo fritto dello chef Carlo Cracco
Tzatziki greco
Uova di quaglia e nidi di patate
Uova alla monachina
Uovo di quaglia marinato alla barbabietola e cipolla dello chef Carlo Cracco
Uova in camicia
Uovo sodo di Galileo Galilei
Uova truccate del 'Quattrova illustrato'

Vellutata di panettone, alici, uvetta piccante e fave di cacao dello chef Davide Oldani
Vodkacaviar potato di Truman Capote

Zuppe e Minestre
Cappelletti Mirandolesi
Cappelletti piccanti in brodo di cappone e ortiche

Consommé di funghi profumato alle erbe dell’orto e della foresta dello chef Alex Atala

Crème Vichyssoise
Infuso di prosciutto e ceci dello chef Niko Romito
Minestrina e fegatini in brodo
Pappa al pomodoro con gli scampi
Pasta e fagioli compressione dello chef Massimo Bottura
Ribollita toscana
Ricetta del Vero Tortellino di Bologna
Riso affumicato con broccoli e vongole dello chef Antonino Cannavacciolo

Risotto al panettone

Risotto, barbabietola, grana salsa al Franciacorta dello chef Gualtiero Marchesi
Risotto di salicornia dello chef Inaki Aizpitarte
Thai mushroom in red curry

Tortellini alla bolognese dei f.lli Zurla
Zuppa al pesto di fave
Zuppa cinese di pollo, funghi e zenzero
Zuppa Thai - Tom yum goong
Zuppa Thai - Tom kha gai

Zuppa di grano, menta e mandarino dello chef Corrado Assenza

Zuppa di legumi e pancake di zucca

Zuppa di miso
Zuppa di patate dolci e funghi saltati
Zuppa di prosciutto e piselli dello chef April Bloomsfield
Zuppetta di pomodoro con pane e basilico dello chef Nadia Santini
Zuppa di ramen, cozze e alghe nouri dello chef Yuji Haraguchi
Zuppa di rane di Leonardo da Vinci
Zuppa di sedano, beignets di rapa e ricotta

Zuppa verde

Primi
Carbonara di mare

Carbonara fritta

Cipollone al forno con spaghettoni e salsa di acciuga dello chef Davide Scabin
Fettuccine all'Alfredo
I bucatini..il peperone dello chef Alfonso Iaccarino
Lasagne al pesto di Marietta e Giuseppe
Lasagna aperta con il pesce dello chef Bruno Barbieri

Lasagne 'Goccia d'oro' dei f.lli Zurla
Lasagne verdi alla bolognese ricetta depositata
Lasagne verdi della mamma
Matriciana di Orè
Minestra di tortelli d'herba alla lombarda di Bartolomeo Scappi
Orecchiette con carciofi e passata di pomodori gialli
Pasta al cucchiaio, condita alla carbonara dello chef Davide Oldani
Pasta con le sarde
Pasta con le telline
Pastina col finto baccalà

Ravioli di grano arso e asiago con una salsa di pane e acciuga dello chef Carlo Cracco

Rigatoni alla resina di mastica, funghi porcini crudi dello chef Carlo Cracco
Rigatoni con la pajata
Spaghetti alla Bolognese di James Bond
Spaghetti pizza Margherita dello chef Davide Scabin
Tagliatelle al burro salato
Tagliatelle al ragù di Olindo Guerrini
Tagliatelle al ragù Bolognese
Tortelli di capocollo dello chef Niko Romito
Tubettini con le cozze

Secondi
Frittata, fichi, gelato e prosciutto croccante dello chef Moreno Cedroni

Hamburger di carciofi
Oeufs poché à la Beaujolaise dello chef Paul Bocuse
Ovetto col tartufo della Lea

Carne
Agnello sambucano cotto arrosto, formaggio di capra e bietole dello chef Enrico Crippa
Arista di maiale all'orientale

Bollito non Bollito dello chef Massimo Bottura

Brasato di maiale con insalata di mele del Mr.Wong
Bratwurst grigliati con birra, senape e crauti
Carrè d’agnello al tartufo nero
Cassoela ricetta della mala milanese
Crema di piselli con tonno di coniglio, animelle, burrata e caviale dello chef Davide Scabin
Delmonico's steak
Escabèche di piccione e cipolle dolci dello chef Raquel Carena
Foie gras alle pesche e vino passito dello chef Nadia Santini
Kung pao di pollo
Oca marina e insalata
Ossobuco al curry Massama
Pollo con pomodoro e miele degli ebrei marocchini dello chef ean Michel Carasso
Pollo e limoni di Marcella Hazan

Pollo gitano alla curcuma
Poulet en demi deuil di Eugènie Brazier
Quaglie al profumo di miele e timo con uva moscato e sorbole
Testa di vitello dello chef Bernard Vaussion

Zampone in pasta fillo

Pesce
Baccalà in carpione dello chef Gennaro Esposito
Bouillabaisse de sardines
Cannocchie del venerdì dello chef Mauro Uliassi

Cannocchie cotte nello straccio  

Capesante con "te" di alghe, erba cipollina e caviale iraniano dello chef Emanuele Scarello
Cozzi chini, cozze ripiene

Datteri, puntarelle, alici marinate e burro di olio dello chef Carlo Cracco

Gamberi all'occhio di bue dello chef Davide Scabin
Gamberi curry e tamarindo
Granchio del fango Shanghai's style del ristorante Mr. Wong
Ikan bilis con salsa chilli
Polipo bollito
Sashimi di cetriolo e sogliola
Sogliole à la creme et aux fines herbes di Pablo Picasso
Spedini di cozze di Henri de Toulouse Lautrec

Ostriche con granita di lime e rosmarino
Ostriche cocktail di Auguste Escoffier
Tiella di riso, patate e cozze

Totani ripieni dello chef Simone Rugiati


Piatti Unici

Bechuela y arroz
Big mac honeymoon di Frank S.
Bobotie della riconciliazione
Creole red beans and rice di Louis Armstrong
Gemistà
Gnocchi Cantonesi del ristorante Mr. Wong
Horiatiki, l'insalata greca
Hot dog

Larb moo tod
Lard and shallot
Loser double fennel potstickers
Marie Antoniette Burger
Marilyn white burger
Menage a trois Burger
Melanzane alla parmigiana ricetta pugliese
Okonomiyaki
Pastel de choclos
Pad pak miang con gamberetti secchi e foglie di gnetum
Pan bagnat nizzardo
Sticky rice burgers
Tataki di melanzana con pomodorini confit dello chef Davide Scabin
Thai red curry di tofu e verdure

Contorni
Agretto di insalata romana

Fagioli al fiasco
Finocchio, porro e feta, gratin

Funghi pioppini e pane croccante

Insalata di asparagi
Insalata di fave, pancetta e Niotiko
Insalata di fiori di Alice in the Wonderland

Insalata di natale
Papaya salad

Patatine fritte
Pomodori confit e vin brulè

Sformatini ai broccoli
Verdure cotte con foglie d'autunno di Magnus Nilsson

Salse, Sughi e Condimenti
Besciamella
Burro chiarificato
Chutney di mango
Concentrato di pomodoro
Conserva di pomodoro
Fondo bruno
Garum di cavallette dello chef Renè Redzepi
Gredmolada per l'ossobuco milanese

Yogurt
Maionese
Marmellata di cipolle dello chef Massimo Bottura

Mostarda di mele campanine dello chef Massimo Bottura

Pearà
Phrik nam pla , salsa Thai
Pummarola Grass (cannabis)
Roux
Salamoia bolognese o ajòn
Salsa chilli
Salsa Hollandaise

Salsa verde dello chef Massimo Bottura
Souce Bearnaise
Sweet chilli sauce
Tahina
Taramà dello chef Jean Michel Carasso
Thai marinade

Dolci e Torte
Bagna per torte
Biscotti allo zenzero, sugar free
Caramello, come fare
Cioccolato spalmabile
Colomba di Pasqua fatta in casa col lievito madre
Courtesan au chocolat di The Grand Budapest
Dulche de leche
Il cannolo siciliano dello chef Pino Cuttaia
Il cannolo di Cicerone
Dolce al cioccolato dal cuore tenero

Dolce di riso colloso

Duo Sha Bing cinese
Fanuropita greca

Frittella natalizia dello chef Niko Romito

Fusione a Freddo di Davide Scabin
Galette des rois

Gelatina di prosecco, liquore di viola e fiori di sambuco
Gelato senza gelatiera
Gullac, latte rustico turco
Khao tom mud, riso appiccicoso in foglie di banana
Lemon curd sugar free
Lindy's cheesecake
Minne di sant'Agata
Morbido di pere e meringa

Mousse al cioccolato con frutti rossi
Mozartkugeln ovvero Palle di Mozart
Panettone perfetto

Pisco Sour Jelly
Salsa Mou
Scorzette di arancia candita tuffate nel cioccolato
Sfere di zucca dello chef Igles Corelli
Sorbetto di fragole
Sticky rice con mango e pannacotta al gelsomino
Struffoli
Sufganiyot, sidro di mela e caramello salato

Tarte lamponi e crema pasticcera

Tartellette ai lamponi e doppio cioccolato
Torta della foresta nera
Torta di vetro di Alice in the Wonderland
Torta Dolcenera di Fabrizio De Andrè
Torta soffice, cioccolato, fichi e rum di Maria Callas
Tortine integrali al limone
Uovo di Pasqua fatto in casa

Sorbetto di kiwi

Pane
Atta Roti indiano
Baguette
Chapati
Ciambelle di pane e mestica
Come conservare il pane

Coniglietto pasquale
Crescente al Prosciutto delle sorelle Simili

Focaccia con baccalà e cicoria di Gabriele Bonci

Freselle
Gnocco fritto reggiano
Grissini all'olio di oliva
Lahmacun, pizza turca
Lievito madre
Pane arabo
Pane cafone

Pane campagnolo 
Pane con birra e cipolle
Pane integrale ai semi di lino e girasole 
Pane toscano
Pita, pane greco
Rugbrod - Pane danese

Biscotti e Cookies

Cioccolatini, come fare
Coca Cola brownies
Colazione dello sciatore
Macarons al lampone di Ladureè
Maialini ripieni dolci o salati

Mostaccioli pugliesi
Muffin crema di limone e meringa ricetta di Isabella vincitrice di Junior Masterchef Australia
Ovis Mollis
Pane. burro salato & lampone dello chef Paolo Lopriore
Tartufini al cioccolato ricetta originale di Sophia

Conserve
Fichi secchi con le mandorle
Limoni confit

Mostarda cremonese

Peperoncini sott’aceto

Pesto genovese
Olive in salamoia

Pasta fatta in casa
Gnocchi alla sinta
Gnocchi di patate anche vegan
Pasta con clorofilla e concentrato di pomodoro dello chef Milly Callegari

Impasti e basi

Bouquet garni
Brodo di cappone
Brodo e gelatina di Pellegrino Artusi
Burro fatto in casa
Cialde per cannoli siciliani, come fare
Colle edibili
Dado di carne fatto in casa
Dado vegetale fatto in casa

La meringa perfetta

La frittura perfetta
Lievito madre
Lievito madre senza glutine
Meringa italiana
Olio per massaggi alla curcuma
Pan brioche
Pan di Spagna
Panna acida o creme fraiche
Pasta Brik
Pasta farina e acqua
Pasta kataifi
Pasta per pizza di Sofia Loren
Pasta per pizza napoletana
Pate sucrèe
Pesto di erbe Thai
Ragù alla bolognese
Ricotta fatta in casa
Ripieno per il tacchino ricetta di Marilyn Monroe
Seitan
Soufflè
Thai curry in polvere
Thai green curry paste del Blue Elephant
Thai sticky rice - Riso colloso
Uovo sodo ricetta dell'attrice Faye Dunaway
Utilizzare il cremor tartaro
Water Roux , Tang Zhong

Bevande

Acqua di fiori d'arancio
Bicerin torinese
Bloody Mary al basilico
Bloody Mary ricetta di Fernand Petitot
Brindisi di Alice in the Wonderland
Caffè giamaicano
Champagne e pesca
Cuba Libre di Fidel

Digestivo al carciofo
Dragon fruit Martini
Estratto di Clitoria ternatea o butterfly pea flowers
Latte di mandorle

Pisco Sour
Qahwa, il caffè del deserto

Tè al ginger 

Tè perfetto
Vesper Martini 

Come fare
Come arrotare i coltelli
Come conservare sotto vetro
Come fare il primo sale
Come sterilizzare i barattoli per le conserve