Davide Scabin ama la pizza che arriva dal futuro

 

La pizza al tegamino o al padellino, a Torino è un’istituzione che ha resistito all'avanzare delle pizze di

scuola napoletana. Per chi  preferisce la pizza sottile al centro e col bordo spesso, non apprezza certo quella al padellino. Ma molti la amano proprio per queste sue differenze: piccola, alta e con quella crosticina bruciacchiata e croccante che senti sotto i denti, e soprattutto la amano i bambini. Un tempo a Torino la trovavi soprattutto dai pizzaioli toscani, che facevano e fanno anche la farinata e qualche volta il castagnaccio.

Ha per molti il sapore dell’infanzia , così ci racconta lo chef Davide Scabin, del ristorante stellato Combal.zero, nuova stella televisiva del programma 'La terra dei cuochi' appena conclusosi con l'eclatante vittoria del giovane Lapo Magni, per l'appunto toscanissimo.

"Davide era quello piccolo, racconta lo chef, quello che a 10 anni già impanava e friggeva le milanesi, quello che giocava tra il cortile e la cantina, ammaliato dai telefilm di Arsenio Lupin, sognando, un giorno, di svaligiare la banca di fronte! Quello che alla fine ha scelto l’alberghiero e che a metà mattina scartava la stagnola accuratamente avvolta dalla mamma e dentro c’era il bocconcino con in mezzo l’uovo, ancora tiepido. Quello che la pizza la mangiava sempre alla Copanello “e alle 22.30 le pallette erano finite. Mica erano inesauribili come oggi…” “La cosa importante nella pizza è la presa diretta: lievitazione col picco e discesa in pasta marcia. E me la devi cuocere quando è nel picco!”

Come sceglie una pizza Davide Scabin?

Forse un pò come il grande Lino Ventura, nel film 'Una donna  e una canaglia' di Claude Lelouch: '...ma lei non legge le critiche? No. Allora come fa lei per scegliere un film? Come scelgo una donna: correndo dei rischi.'

“Forse una diavola o una gorgo e cipolle. Salvo che non sia in un tempio della pizza e allora mi butto sulla marinara. Con l’aglio spaccato con l’unghia. È lì che vedi il grande pizzaiolo” “....quella al padellino ma non la trovo più buona… quando la prendo, la finisco a casa, sul grill, per farle fare la crosticina giusta. Perché il padellino va cotto nel forno elettrico. Come una crostata”.

La passione di Davide per la pizza ogni tanto riaffiora in maniera davvero eclatante come in questo piatto dove si fondono due sue grandi passioni, gli spaghetti e la pizza, ma anche passato e futuro.

La cucina economica ama la ricetta dello chef Davide Scabin:  spaghetti pizza Margherita

Ingredienti

Spaghetti neri e bianchi
Pomodori datterini
Olio extravergine d’oliva
Zucchero
Sale
Panna
Burrata
Acciuga
Basilico

Procedimento

Cuocere gli spaghetti al dente e raffreddarli a temperatura ambiente avendo cura di distanziarli bene.
Su un foglio di acetato alternare uno spaghetto nero e uno bianco unendoli l'uno all'altro fino a comporre una striscia alta circa 6 cm. Chiudere ogni singola striscia di pasta in sacchetti sottovuoto e far riposare in frigorifero.
Disporre su una teglia i pomodori datterini pelati, conditi con olio extravergine di oliva, sale, zucchero e cuocere in forno a 160°C per 1 ora circa. A fine cottura dovranno risultare appassiti e leggermente tostati.
Preparare una fonduta, unendo panna e straccetti di burrata nella proporzione del 50%.

Finitura
Estrarre delicatamente dal sacchetto la pasta e sistemarla sui piatti di servizio. Adagiare sugli spaghetti i pomodori con pezzetti di acciuga e una foglia di basilico. Infine condire con la fonduta.