Una ricetta dello chef Simone Rugiati

Simone Rugiati

Una carriera già segnata dall'infanzia: Simone Rugiati ci racconta le tappe che l'hanno portato ad essere uno dei cuochi più amati di Gambero Rosso Channel.


Durante una recita fatta in seconda media, dove rappresentavo il cuoco Chichibio del Decamerone, quello che per amore di una donna mentì sulla scomparsa di una coscia di gru arrosto....mi piaceva avere una divisa e poter far star bene qualcuno con il mio lavoro.....poi avevo una tata che per tenermi buono mi faceva preparare torte dall'età di 4 anni.

 Ho avuto un percorso diverso dagli altri, ovvero mi sono sempre lanciato in lavori con responsabilità anche più grandi di me bruciando le tappe, poi approdando a Parma in un laboratorio di cucina sperimentale, dove ogni mese passavano i migliori chef nazionali, ho appreso e approfondito le nuove tecniche di cottura, la conoscenza degli ingredienti e le consistenze....con la tela, i colori ed i pennelli, poi ognuno crea il suo stile, l'importante è saperli usare.

Vivendo sempre in hotel  e mangiando fuori a colazione, pranzo e cena, adoro la cucina di casa, quella semplice e genuina, mi mancano i veri sapori delle verdure, il prosciutto del contadino vicino casa, i pomodori profumati di mio nonno......se devo scegliere preferisco il pesce, magari crudo, poco condimento e verdure croccanti, frutta acida e dolci "non dolci"....per esempio carpacci, marinate, vapore e sushi....ma soprattutto una persona di fronte con la quale dividerne il piacere, odio mangiare da solo e lo faccio ogni giorno.
 
Il mio arrivo al Gambero Rosso Channel è a dir poco casuale . Fui chiamato (sempre per caso) ad un casting a Milano per una produzione Mediaset (il piattoforte con Iva Zanicchi che poi ho fatto) e durante la puntata pilota la copresentatrice (Flavia Cercato, amica e bravissima presentatrice) in quel periodo a Gambero Rosso mi disse:
"Ma veramente è la prima volta che stai di fronte ad una telecamera? Ma sai che potresti provare a fare delle ricette per GR..." io risposi che forse non sarei stato in grado ma che ci avrei provato...
Sarò esibizionista, ma mi è piaciuto...iniziai con 4 ricette di "Panino amore mio", poi la cucina di natale con altri chef....poi una chiamata: Ma una rubrica ti piacerebbe? Eccomi qua...

La cucina economica ha scelto una ricetta dello chef  Simone Rugiati, i totani ripieni

Nella puntata del 26/05/2012 di “Cuochi e Fiamme”, Simone Rugiati ci presenta la ricetta dei totani ripieni. Una ricetta degna di un ristorante, che vi farà fare un gran figurone con i vostri ospiti. I totani ripieni sono davvero squisiti. E l’elaborazione non è nemmeno troppo complicata. I totani ripieni cuociono in circa 15 minuti, ma riempirli richiede un pò più di tempo, quindi è consigliabile anticiparvi un pochino. Anche perché se li lasciate riposare, il vostro capolavoro sarà ancora più buono. Inoltre, se vi avanza l’impasto dei totani ripieni, fate delle polpettine ed unitele ad un veloce sughetto di pomodorini. Potete condirci dei paccheri, e in questo modo otterrete anche un delizioso primo piatto.

Ingredienti

- Pane ai cereali
- Latte
- Totani
- Aglio
- Peperoncino
- Salsiccia di maiale
- Prezzemolo
- Scorza di limone
- Pomodorini ciliegini

Preparazione

Per fare l’impasto dei totani ammollate il pane ai cerali in pochissimo latte. Poi fate saltare in padella le teste dei totani, private dell’occhio interno, con aglio, olio e peperoncino. Togliete sia l’aglio che il peperoncino e frullate nel mixer le teste dei totani con mezza salsiccia di maiale. Aggiungete al composto il pane strizzato, il prezzemolo tritato e la scorza di limone.
Con questo impasto riempite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
Nel frattempo preparate un sughetto con olio, spicchio d’aglio e pomodorini ciliegini tagliati in due. Salate i pomodorini e cuoceteli a fiamma bassa senza muoverli, perché rilasceranno molta crema e diventeranno densi e non spappolati a mo’ di sugo.
Adagiate i totani nel sughetto, bagnati con mezzo bicchiere d’acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti girandoli soltanto una volta.