Come fare la Pita, il pane greco

Come fare la Pita, il pane greco. Credo di averlo già scritto, 'Chi voglia conoscere un popolo deve conoscerne il pane, specchio di cultura', naturalmente la frase non è mia, ma

continua a rimbalzarmi attorno ogni volta che si parla di pane. E lo faccio anche con grande piacere perchè è uno degli alimenti che da sempre preferisco. Fin da piccola la mia merenda variava esclusivamente tra pane, burro e zucchero e pane, olio, pepe e sale.  E quando mia nonna era particolarmente 'in buona' ci aggiungeva anche un mezzo bicchiere di vino, acqua e zucchero. Allora le merende dovevano essere così, robuste, perchè sia prima che dopo, si correva, saltava, ci si arrampicava sugli alberi e anche se femmine si faceva a botte. Altro che pomeriggi passati davanti al televisore! Sto divagando...
Il pane è più antico della scrittura, nasce dalla pietra e dalla cenere ed è intimamente legato all'uomo ed in particolare a tutte le popolazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. Questo perchè il grano è nato in Africa, forse nell’attuale Etiopia, e grazie alle tribù nomadi fu diffuso su entrambe le rive. Il pane è anche strettamente legato alla fede dei popoli, simbolo di purezza, tra realtà e mito, ai confini tra vita terrena e ultraterrena. L’Antico Testamento ci parla di farina e pane, le differenti culture si riflettono nei pani con lievito (zymi) e senza lievito (azymi), tramandandone i sistemi di lavorazione ma anche i rituali: deve essere spezzato con le mani e non tagliato con il coltello, sulla tavola non deve mai essere posato rovesciato perché porta sfortuna, se malauguratamente cade a terra deve venire raccolto con rispetto o addirittura baciato. Nell’area mediterranea sono riconosciuti circa 1350 tipi di pane, solo i Greci ne ebbero fino a 72 tipi diversi prima dell'arrivo dei Romani, si va dai semplici pani azzimi ebraici alla pita  (pane piatto, lievitato, rotondo a base di grano, tipico di Medio Oriente e Nord Africa che sembra abbiano avuto origine in Siria), o gli elaborati pani arricchiti con semi, verdure o frutta secca. E proprio la pita mantiene intatte le caratteristiche e tradizioni nomadi. Un pane facile da cuocere e da conservare, già per la sua forma è contenitore per gli alimenti da trasportare, è utilizzata per raccogliere sughi o salse come lo hummus, il baba ganush, la Shakshuka e per avvolgere nella sua tasca le carni cotte allo spiedo. In Grecia, la  si mangia da secoli con varie salse quale il tzatziki, oppure con il gyros.

La cucina economica vi insegna come fare la  pita

Ingredienti per 6

500 g farina 00

320 ml acqua

25 g olio extravergine di oliva

10 g sale

10 g zucchero

20 g lievito di birra

Preparazione

Sciogliete il lievito e lo zucchero in un bicchiere di acqua tiepida dai 320 ml di quelli previsti in ricetta e lasciate riposare per 5 minuti. Versate il sale e l'olio nella restante acqua e mescolate. Setacciate la farina in una ciotola capiente, versate l'acqua con il lievito poca alla volta e iniziate a impastare. Solo alla fine unite anche l'acqua con l'olio e il sale: continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacchi facilmente dalle mani. La quantità di acqua varia in base al tipo di farina e potrebbero essere necessari 2 o 3 cucchiai di acqua in più. Coprite con un canovaccio da cucina e lasciate risposare per circa 2 ore, l'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.  Infarinate il piano di lavoro, riprendete l'impasto e dividetelo in10 palline della stessa grandezza. Appiattitele con le mani e lavoratele per ricavare un disco. Stendeteli con il mattarello fino a ottenere una misura di 15 cm di diametro e 0.5 cm di spessore. Disponete il pane su una teglia da forno, in modo che non si tocchino, e spennellateli con un po' di acqua per evitare che si secchino. Lasciateli lievitare per altri 30 minuti. Riscaldate il forno a 250 °C e cuocete il pane per 5 minuti nella parte media del forno.

La preparazione tradizionale prevede la cottura in forno ad alta temperatura (circa 370 °C) che consente al pane di gonfiarsi e creare la classica tasca da farcire in vario modo. La versione casalinga può invece essere cotta al massimo della temperatura dei forni di casa, ovvero a 250 °C. Il pane pita può essere cotto anche in padella: in quel caso dovete fare uso di un coperchio per aumentare il calore nella parte superiore.