Come fare il Water Roux, Tang Zhong. Per la filosofia orientale la leggerezza è libertà, la libertà è la capacità di osservare la bellezza nelle
cose, l’accettazione di noi stessi,
gioiosamente. La libertà è felicità pertanto anche la leggerezza è felicità. Il dogma è applicato ad ogni aspetto della vita quotidiana, anche in cucina la leggerezza è di estrema importanza. Gli asiatici in genere preferiscono piatti dove la fluidità ed il tasto soffice prevalgono. Adorano il pane, ma morbido e leggero, scordatevi le croste brunite dei nostri pani toscani o pugliesi. Per questo motivo hanno affinato, nel corso dei secoli, tecniche di lievitazione estremamente sofisticate. Una di queste è il Tang Zhong, o Water Roux, una tecnica originaria del Giappone che permette ai lievitati di rimanere soffici a lungo. Si tratta di un pre-impasto, ad altissima idratazione (500%), che ha la caratteristica di essere anche pre-riscaldato fino a 65°, in un pentolino. A questa temperatura, le proteine del glutine gelatinizzano e si ottiene un roux, che è una tecnica già ben conosciuta nelle nostre cucine come base per la salsa besciamella, ad esempio, ma non nei nostri prodotti da forno. L'effetto principale è l'aumento di capacità di assorbimento di acqua, l'impasto è estremamente idratato, ma non soltanto, la gelatina che costituisce il Tang Zhong, costituisce un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito, grassi, burro, olio, per rendere omogenea e minutissima l'alveolatura dell'impasto, dando così estrema leggerezza al prodotto finale, con un effetto piuma.
gioiosamente. La libertà è felicità pertanto anche la leggerezza è felicità. Il dogma è applicato ad ogni aspetto della vita quotidiana, anche in cucina la leggerezza è di estrema importanza. Gli asiatici in genere preferiscono piatti dove la fluidità ed il tasto soffice prevalgono. Adorano il pane, ma morbido e leggero, scordatevi le croste brunite dei nostri pani toscani o pugliesi. Per questo motivo hanno affinato, nel corso dei secoli, tecniche di lievitazione estremamente sofisticate. Una di queste è il Tang Zhong, o Water Roux, una tecnica originaria del Giappone che permette ai lievitati di rimanere soffici a lungo. Si tratta di un pre-impasto, ad altissima idratazione (500%), che ha la caratteristica di essere anche pre-riscaldato fino a 65°, in un pentolino. A questa temperatura, le proteine del glutine gelatinizzano e si ottiene un roux, che è una tecnica già ben conosciuta nelle nostre cucine come base per la salsa besciamella, ad esempio, ma non nei nostri prodotti da forno. L'effetto principale è l'aumento di capacità di assorbimento di acqua, l'impasto è estremamente idratato, ma non soltanto, la gelatina che costituisce il Tang Zhong, costituisce un ottimo sostituto di tutti quegli emulsionanti utilizzati di solito, grassi, burro, olio, per rendere omogenea e minutissima l'alveolatura dell'impasto, dando così estrema leggerezza al prodotto finale, con un effetto piuma.
La
cucina economica vi insegna come fare il water roux, tang zhong
Ingredienti
per 150 g di Tang Zhong da utilizzare per 500 g di farina
30
g di farina
150
g di acqua
Procedimento
Miscelate a freddo la farina setacciata con ugual peso di acqua, incorporate poi il resto dell'acqua, un po’ per volta, mescolando continuamente con una
frusta per non creare grumi. Mettete l'impasto in un pentolino a fiamma bassa, ma veramente bassa, e continuate a mescolare sino a quando il
termometro segna i 65°. Chi non avesse il termometro dovrà continuare a girare sino a quando avrà assunto una consistenza gelatinosa, lucida e mescolando riuscirete a vedere il fondo del pentolino. Far
raffreddare velocemente, mettendo il pentolino a bagnomaria in una bacinella di acqua ghiacciata. Conservare in
una ciotola coperta da un foglio di pellicola trasparente, a contatto, per evitare il formarsi della pellicina. Appena
freddo è pronto per essere usato, va aggiunto e amalgamato agli ingredienti delle vostre solite ricette.
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