cucina,ricette La Cucina Economica: Eugénie Brazier e il suo poulet en demi deuil

lunedì 9 dicembre 2013

Eugénie Brazier e il suo poulet en demi deuil


Eugénie Brazier e il suo poulet en demi deuil.
Ogni mattina mi sveglio e dico 'Eugénie è arrivato il momento di alzarsi', questo un attimo prima che il gallo canti, per la prima volta. Fuori è ancora notte, a molti quest'alzata così mattiniera costerebbe fatica, io invece mi alzo veloce, come se mi avessero caricato la molla, mi vesto in fretta senza far rumore, per non svegliare quelli che ancora dormono, esco di casa camminando spedita, l'ingesso del ristorante è a poche porte da lì, ma giro dietro, entro sempre dalla porta della cucina perchè la sala vuota con le sedie girate sui tavoli mi mette una vaga tristezza. A volte, prima di entrare devo spostare grosse ceste di ortaggi, che fornitori ancora più mattinieri mi hanno lasciato all'ingresso. Entro, e nell'attimo in cui la mia pantofola tocca la soglia ecco che comincia la mia vera vita, le poche ore di sonno che mi concedo nella mia casa, non mi interessano, è come se fossi morta, ma appena rimetto piede al mio ristorante, ricomincio a respirare, le cellule si rigenerano, le forze tornano e con esse la voglia di fare. Questo è il momento più bello, la cucina deserta, silenziosa, allora spalanco le finestre perchè arrivino le prime voci del mercato vicino. In queste poche ore prima che tutto cominci faccio il lavoro di un giorno, e non mi costa fatica, ma mi dà la carica per affrontare la lunga giornata. Mi siedo solo pochi minuti a bere una tazzona di caffè, senza il latte, perchè ho problemi di peso, però mi concedo una piccolissima fetta del dolce rimasto dal giorno prima. E mentre affondo la fetta nel caffè bollente comincio ad elencarmi le cose da fare, ho visto le ceste dei carciofi, freschi, ancora coperti di rugiada, cucinerò i fondi col formaggio stagionato o il fegato grasso. Mi alzo veloce e mi metto a controllare un cesta piena di polletti, sono arrivati ieri sera e i ragazzi di cucina li hanno spennati e buclées, prima di andare a dormire, mentre io li ho svuotati dalle interiora e strofinati col sale grosso. E' un rituale, ogni volta uguale, perchè perfetto. Li devo preparare subito, questa mattina, perchè il sabato col mercato la sala è piena, vengono tutti per assaggiare il mio poulet en demi deuil. Ho cominciato a cucinarlo quando era dalla mère Filloux, da ragazza, ma allora dovevo seguire le sue regole, tenendo gli occhi bassi, solo quando ho avuto la mia cucina ho potuto farlo come volevo e con gli ingredienti migliori, ora sono la mère Brazier!



Ieri abbiamo preparato il fondo in cui il poulet cuocerà, in un grande tegame acqua, un paio di galline, qualche pezzo di coda di bue per la gelatina, un bouquet garni e diverse cipolle steccate coi chiodi di garofano. E' stato in forno tutto il pomeriggio poi lo abbiamo filtrato, ed ora è lì in un grande pentolone a scaldarsi aspettando che immerga i polletti. Preferisco prepararli il mattino, quando la cucina è deserta, se lo faccio durante la giornata, mi accorgo che tutto si ferma, cuochi ed aiutanti, immobili a guardarmi mentre li 'vesto'. Mi giro e vado verso la dispensa e apro l'armadio che c'è in fondo, dove teniamo le cose più preziose, i balsamici nelle piccole boccette, i formaggi stagionati nelle buche delle ardenne e il cestino coperto da un lino che esala tutta la sua essenza. Tartufi di ogni misura, che ogni settimana un vecchio col cane, mi porta, solo i migliori, e poi si siede in un angolo della cucina a mangiare il piatto del giorno. Massaggio i polletti per far morbide le carni, con attenzione infilo spesse fette di tartufo sotto la pelle delle cosce e del petto, poi le briciole e i tartufini , li metto all'interno, a profumare le pance.  Poi prendo i rotoli di garza bianchissima, che mi portano le suore una volta al mese, e vesto i polletti con delicatezza senza stringere troppo e li lego per bene. A questo punto il pentolone bolle, e la cucina profuma del brodo e del tartufo, aggiungo il sedano le carote, e affogo uno dopo l'altro i polletti fasciati, a fiamma leggera, la superficie del brodo si deve muovere appena. Li lascerò coperti per almeno un'oretta, poi spengo la fiamma e li lascio stare. Ecco che la giornata comincia, le voci da fuori si fanno più alte ed il primo ragazzo entra in cucina, col sorriso stampato, è come me, lavora tutto il giorno ed è contento. Sono le sette e trenta. Gli faccio preparare le verdure, che saranno servite coi polletti, rape, carote e porri, tagliate non troppo piccole, le farò cuocere nel brodo, solo per poco, mi piacciono croccanti, intanto si imbastisce la salsa che vestirà i polletti nel piatto. Prendo da un tino grandi mestoli di panna densa e profumata, e la stempero in poco brodo, aggiungendolo man mano, per ultimo i tartufini, tritati sottili, a volte funghi e spugnole, quando è la stagione. Assaggio, aggiusto il sale ed il pepe, perfetta! Sono le nove , e la cucina è al completo, se la guardo da fuori sembra una stazione con la gente che va e che viene. Ed ora tocca ai dolci e ciambelle......


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