Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione prima: ' Fresh herbs and spices'

Le lezioni alla scuola di cucina del famoso ristorante Blue Elephant di Phuket in Thailandia, iniziano con una meticolosa descrizione degli ingredienti tipici, partendo dalle 'erbe e spezie fresche'.

La cucina Thai è  molto più ricca di quanto si pensi e ha caratteristiche spiccatamente differenti a seconda delle regioni: a Nord, Nord-Est (o Isan), nel Centro e al Sud i piatti assumono ingredienti e connotazioni diverse che risentono delle tradizioni dei paesi confinanti, cioè della Birmania, della provincia cinese dello Yunnah, del Laos, della Cambogia e della Malesia. Oltre alle 4 cucine regionali c'è la Thai Royal Cuisine, in cui confluiscono tradizioni che affondano le radici nella cucina di palazzo durante il regno di Ayuttaya (1351-1767 CE).

La cucina thailandese è nota per il suo perfetto equilibrio tra i 5 sapori presenti in ogni piatto: piccante, amaro, dolce, salato e acido.

Erbe e spezie sono una parte essenziale per il raggiungimento di un equilibrio perfetto dei sapori, una sorta di giocoleria di elementi per creare un finale armonioso come un complesso accordo musicale. 

	Bai makrut	O kaffir lime, le foglie sono ampiamente utilizzate in zuppe piccanti  e piatti al curry, molto aromatiche
	Bai Toei	Questa foglia dal tasto dolce viene utilizzata per aromatizzare molti dolci. E un ingrediente del Kai Ho bai Toei , pollo deep fried, avvolto in foglie di pandano, così come per farcire la pancia dei pesci alla brace
	Bai yanang	Le foglie utilizzate per la preparazione di Kaeng no mai som  a volte chiamato Kaeng Lao
	Horapha	Una varietà di basilico dolce con un sapore di anice  . E'   utilizzato in diversi curry come il rosso  e il curry verde  e spesso viene anche servito a parte
	Kha	Il profumo e il sapore della radice di galangal è caratteristica di molti curry tailandesi e zuppe speziate
	Kha min	Questa radice di colore giallo è spesso usato in piatti di origine thailandese musulmana
	Khing	Spesso servito crudo (tritato o a  cubetti) in piatti comeMiang Kham e Khanom mento  sao nam, in alcune salse al peperoncino, o nelle cotture stir fried di origine cinese
	Krachai	Questa radice ha un sapore leggermente medicinale ed è utilizzato in alcuni piatti di pesce e curry
	Kaphrao	Il basilico sacro ha un profumo caratteristico  di chiodi di garofano . E 'utilizzato, per esempio, nel famoso Kraphao mu (carne di maiale macinata fritta con foglie di basilico)
	Krathiam	Oltre ad essere utilizzato cotto o fritto, questa varietà di aglio viene utilizzata cruda in molte salse e condimenti per insalate. E 'inoltre servito cruda a finco di diversi piatti della cucina thailandese, come Khao kha mu (ragù di maiale con riso) o come uno degli ingredienti delMiang Kham
	Maenglak	Le foglie sono usate in alcuni curry. E 'inoltre indispensabile con Khanom mento nam ya . I semi assomigliano a uova di rana, e sono utilizzati in alcuni dolci
	Phak chi	Le foglie sono utilizzate in molti piatti thailandesi. E' indispensabile per la zuppa Tom Yam
	Phak chi farang	Un'erba che spesso si trova in zuppe speziate e curry della zona settentrionale. Letteralmente significa "coriandolo   europeo", forse perché gli europei lo portarono in Thailandia dai Caraibi
	Phak chi Lao	L'Aneto fresco è utilizzato principalmente in alcune zuppe e curry dalla Thailandia nord-orientale che non contengono latte di cocco. Significa letteralmente "coriandolo del Laos"
	Phak phai	La Persicaria odorata è usato con parsimonia in cucina tailandese. E 'indispensabile con Lap lu , un piatto tailandese settentrionale, carne di maiale o bufala, cruda, tritata, carne di manzo o di bufala, con spezie, erbe e foglie
	Phrik chi fa	Il Capsicum annuum è un peperoncino di medie dimensioni e meno piccante rispetto al  phrik KHI nu , è spesso aggiunto stir fried e curry come vegetale. Di colore rosso, giallo o verde
	Phrik KHI nu	Questo piccolo peperoncino è uno dei più piccanti, e' ampiamente utilizzato in molti piatti
	Phrik KHI nu Suan	Questa varietà del phrik KHI nu è ancora più piccolo e ancora più piccante. Il nome si traduce letteralmente in "peperoncino del topo caduto in giardino "
	Phrik Thai su	Cucina tailandese utilizza spesso pepe fresco (verde) nei piatti stir friede in alcuni curry come Kaeng pa (cosiddetto Jungle Curry)
	Phrik Yuak	Peperoncini verde chiaro, non troppo piccanti che si possono trovare in piatti stir fried o in pietanze fritte ripiene di, per esempio, carne di maiale
	Rak Phak chi	Le radici del sativum coriandrum  sono spesso utilizzate in curry paste e alcune zuppe, come Tom Yam Kung
	Saranae	Usato in molte insalate thailandesi e, a volte per eliminare il gusto 'fangoso' di alcuni pesci cotti al vapore
	Takhrai	Ampiamente utilizzato in molti piatti della cucina thailandese, quali curry, zuppe speziate e insalate

Per dare un'impronta Thai a molti piatti La cucina economica consiglia un   pesto di erbe Thai

Per circa 120g

Ingredienti

1 scalogno con la buccia

1 aglio medio pelato

8 chiodi di garofano 

2 gambi di lemongrass affettati

½ cucchiaino di coriandolo

½ cucchiaino di pepe nero

1 foglia di Kaffir lime

2 cucchiai di curry in polvere

1 cucchiaino di zenzero tritato gross

1 cucchiaino di sale marino

2 cucchiai di galangal tritato grossolanamente

5 peperoncini secchi

20ml brodo vegetale

7 g di curcuma fresca pelata

Metodo

mettere ad arrostire tutti gli ingredienti, tranne il brodo, mescolando fino a quando l'impasto comincia a rosolare leggermente. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e poi sbucciare lo scalogno. Mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina  per 1 minuto su una velocità media. E' possiobile conservare il pesto in frigorifero per otto giorni oppure surgelarlo.