La miglior scuola di cucina Thai? Il Blue Elephant

Uscendo da Phuket Town, lungo il prolungamento di Thalang Road, s’incontrano due ville,  la Chinpracha House e l’ex residenza del governatore. La prima fu costruita nel 



1903 per la giovane moglie dall’allora 20enne Tan Ma Siang, figlio di una potente famiglia baba. All’inizio, la donna detestava quella dimora e si rifiutò di trasferirsi a mezzo chilometro dalla città, in una zona che pare ritenesse «una giungla». Un tempo, Phuket era formata solamente dalla Thalang road e da qualche vicolo laterale, oltre i quali iniziava la foresta pluviale ora invece tutta quest'area risulta essere inglobata nel contesto urbano. La villa è tutt'ora abitata ed  è anche un museo della cultura baba. 

Ma la mia destinazione è un'altra, a pochi passi inizia il grande parco dell'ex residenza del governatore, è qui che sede il Blue Elephant, racchiuso in una magnifca villa coloniale, è sicuramente il ristorante più elegante della zona, con annessa una cooking class di alto livello, che reputo essere la miglior scuola di cucina Thai. Da quasi un anno volevo raccontarvi la mia storia alla scuola di cucina del Blue Elephant di Phuket, poi il tempo è passato in un attimo e la storia è rimasta in un cassetto del mio cervello. Ora che sta per ricominciare la mia seconda sessione di studi di cucina Thai ecco che mi sembra arrivato il momento di dissotterrare i ricordi della prima. Perchè l'ho fatto, perchè proprio la cucina Thailandese e poi perchè il Blue Elephant?

Da amante e studiosa di cucina cerco sempre di collegare apprendimento ed applicazione diretta, in pratica mi viene meglio imparare sul campo, direttamente sul posto di lavoro o perchè no anche a scuola. Quindi ho voluto dare un significato diverso ad un mio lungo soggiorno in Thailandia programmandomi la possibilità di poter approfondire le mie conoscenze della cucina orientale e soprattutto della cucina Thai. Ho cominciato a mangiare Thai quando ero molto giovane, ancora non si incontravano in Italia ristoranti etnici, come ci racconta Jean Michel Carasso, forse qualche cinese, per quelli Thailandesi si doveva arrivare a Parigi. Nei miei viaggi, sempre verso oriente, ho provato molte cucine diverse, ma quella che da sempre ho preferito è stata quella Thailandese, in tutte le sue versioni, varianti e contaminazioni. Conoscendola meglio ho appezzato da subito il modo, tipicamente orientale, di trattare il cibo con delicatezza, e affrontare la cucina con grande tranquillità, in qualsiasi luogo od occasione, anche i peggiori per caos o condizioni igieniche. Mi affascinavano le loro preparazioni e cotture veloci, in pochi minuti un piatto straordinario poteva essere pronto al pass, così lontane dalle mie radici emiliane dove mamme e nonne ti insegnano a cucinare il ragù per quasi 5 ore. 

            

Ho scelto il Blue Elephant per varie motivazioni, la prima, forse la principale, è che mi piace la loro cucina, infatti il Blue Elephant è un ristorante con basi solide di tradizione Royal Thai, ma con grandi aperture alla cucina dei nostri tempi, poi perchè la scuola ha sede in una magnifica villa coloniale, con le cucine all'aperto in un giardino tropicale, e poi perchè, da oltre 30 anni, alla direzione del  ristorante e della scuola troviamo una donna, Khun Nooror Somany Steppe, che ha iniziato la sua avventura nel mondo della ristorazione nel 1980, e da allora il Blue Elephant è cresciuto, e ha portato la cultura della cucina Thai in tutto il mondo, ora sono 12 i ristoranti aperti nelle principali capitali in tutto il mondo. E poi perchè non offrire la possibilità di cucinare Thai anche a casa? Nasce allora una linea di prodotti, preparati di alta qualità, per poter, ovunque nel mondo, prepararsi facilmente un piatto Thailandese.

Suddividerò il racconto di questa mia esperienza per evitare di annoiarvi, intanto ecco la prima ricetta, un ingrediente di base della cucina orientale in genere la green curry paste, la pasta di curry verde che troviamo alla base di moltissimi piatti. E' sorprendentemente facile da fare, ed è molto più sana e leggera di quelle che potreste acquistare al supermercato. 

La cucina economica riporta la ricetta del Blue Elephant, il   Thai green curry paste

Resa: 1 tazza (sufficiente per 1 grande curry per 4 persone)

Ingredienti

1 gambo di citronella, oppure 3 cucchiai dei preparati in scatola o bottiglia che si possono trovare nei negozi di prodotti asiatici

1-3 peperoncini verdi, a fette (meglio peperoncini verdi thai o jalapeno)

1 scalogno affettato

4-5 spicchi di aglio

1 pezzo della misura di un pollice di galangal o zenzero, tagliato a fette sottili

1/2 tazza di coriandolo fresco tritato sia foglie di coriandolo e gambi

1/2 tazza di basilico fresco

1/2 cucchiaino di cumino macinato

1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato 

1/2 cucchiaino di  coriandolo macinato

3 cucchiai di salsa di pesce , i vegetariani potranno sostituirla con 1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino di pasta di gamberetti (disponibile nei negozi asiatici) per i vegetariani in alternativa 1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai di succo di lime

1 cucchiaino di  zucchero di canna

3-4 cucchiai di latte di cocco 

Preparazione

Questa preparazione va effettuata assolutamente al mortaio. Si comincia con tutti gli ingredienti secchi polverizzandoli quanto possibile. Aggiungere poi, gradualmente, gli ingredienti umidi, mescolando fino ad ottenere una pasta vellutata e liscia di un verde brillante, assaggiate e ritenete di aver esagerato col sale aggiungete una spruzzatina di limone o lime. 

I pigri potranno mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina, ma attenzione a non riscaldare l'impasto per evitare che ossidi mutando il gusto ed il colore.

A questo punto la 'Thai green curry paste' è pronta per l'utilizzo quindi, scaldare un wok o padella grande  a fuoco medio-alto. Aggiungere 2-3 cucchiai di olio di cocco o palma o quello che avete, aggiungere la pasta di curry verde, saltare in padella circa 1 minuto quindi aggiungere 1 tazza di brodo e gli ingredienti di base che avrete scelto per il vostro piatto al curry (carne, pesce, o tofu , verdure). Cuocere a fuoco lento fino a quando gli ingredienti sono cotti, aggiungendo via via da 1/2 a 1 lattina di latte di cocco fino a quando si è soddisfatti come gusto, densità e quantità di salsa. E' anche possibile aggiungere 2-3 foglie di kaffir lime, a me piace molto,  nonché gli eventuali avanzi di citronella. 

Quando il curry è pronto, testare il sale e le spezie. Aggiungere più salsa di pesce o salsa di soia, se fosse scarso di sale, o alcuni peperoncini freschi  se non abbastanza piccante. Se troppo piccante, aggiungere del latte di cocco. Se troppo salato o dolce, aggiungere una spruzzata di succo di lime. Se troppo acido per il vostro gusto, aggiungere un tocco più zucchero. Terminare con una generosa quantità di basilico fresco.

Fine prima parte, presto il seguito del racconto.