Come fare il burro chiarificato

Come fare il burro chiarificato.  Il burro è un grasso poco adatto alla cottura a fuoco forte perchè ha un punto di fumo estremamente basso, brucia già ad una temperatura


compresa tra i 120 °C e i 160 °C. Col processo di chiarificazione, vengono rimosse l'acqua e gran parte della caseina lasciando la sola parte grassa e si ottiene un burro che resiste in cottura anche fino ai 252 gradi. Il burro chiarificato, visto il suo punto di fumo molto alto, è usato soprattutto per le fritture in sostituzione dell'olio d'oliva o misto ad esso. In cucina il burro chiarificato è anche un ingrediente essenziale per la preparazione di alcune salse di condimento come la salsa bernese o quella olandese. Se qualcuno di voi pensa che il burro chiarificato sia una diavoleria della cucina moderna devo per forza tranquillizzarlo in merito, perchè da secoli è di uso quasi universale nelle cucine orientali e in particolare in quella indiana, il ghi indiano. Alimento importantissimo, sinonimo di prosperità era ritenuto il “cibo per la mente” per eccellenza, una fonte di proteine ed energia. Il burro chiarificato è un prodotto perfettamente realizzabile a casa e si conserva in frigorifero per alcuni mesi. 

La cucina economica vi insegna come fare il  burro chiarificato

Ingredienti
Burro qb 

Procedimento 

Metodo 1 
Mettere il burro in un pentolino. Farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Una volta fuso, affiora una schiuma, costituita da caseina ed altre impurità (sono queste che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto). A questo punto il burro acquista una limpidezza simile a quella dell'olio. Asportare la schiuma con un cucchiaio oppure filtrandolo con un colino a trama fitta facendo attenzione a non smuovere il deposito sul fondo. Ora avete ottenuto un burro chiarificato. 
Metodo 2 
Sciogliere il burro a bagnomaria. Metterlo in un bicchierino e riporlo in frigorifero per un po' di tempo. Una volta tolto dal frigorifero girare il bicchierino ed eliminare la caseina formatasi sotto (la parte bianca). 

Conservazione 
Il burro chiarificato può essere tenuto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica in frigorifero in attesa dell'utilizzo. 

Da 500 g di burro otterrete circa 300 g di burro chiarificato.