La vera cucina fusion la trovi a Babatown

Prapitak Chinpracha, baba di seconda generazione, fotografato con la sua famiglia  nella loro casa a Phuket

A Phuket tutto è fusion. La cucina, i vestiti, la lingua. E anche le persone. Phuket è sempre stato un luogo che ha accolto popoli di culture diverse. Tra le prime comunità, figuravano i musulmani d’estrazione malese,

pescatori e zingari del mare, ed emigranti d’origine indiana. Più tardi arrivarono i thailandesi e, nel XVIII secolo, i cinesi, i birmani, gli olandesi, gli inglesi e i francesi. La vasta offerta culinaria è l’esempio più lampante del ventaglio di culture che convivono in città.

Nel piccolo ristorante di Abdul, sulla Thalang Road, la via principale del centro storico,  un'insegna sulla parete avverte che l’alcol è vietato e a lato troneggiano le foto del pellegrinaggio alla Mecca di Abdul, sett'antanni compiuti, la cui famiglia vive a Phuket da ben sette generazioni, accoglie i clienti con il saluto arabo salam aleikum, poi passa al thailandese. Abdul prepara il roti murtabak, la colazione tipica dei musulmani locali, un'impasto di farina di frumento in sfoglie quasi trasparenti, cotte su una piastra di ferro caldissima.

La Thalang Road è il crocevia dove s’incontrano tutte le culture di Phuket. Ancora esistono le botteghe e i magazzini dei commercianti d’origine cinese che si sono arricchiti con le miniere di stagno e, più tardi, con le piantagioni di caucciù. Oggi è caratterizzata dalla presenza della comunità baba, i discendenti dei primi coloni cinesi dello Stretto di Malacca.

Un tipico ristorante baba è il Kopitiam. Wilai, che gestisce il locale con la figlia Yiwan, è una baba di quarta generazione.  Il locale è decorato con vecchi manifesti di film cinesi. Alle pareti sono appesi ritratti di Sun Yat-sen, il primo presidente cinese, e di Chiang Kai-shek, antagonista di Mao. A Phuket molti ristoranti sono gestiti da donne, un paese matriarcale, primo in Asia ad aver concesso il voto alle donne, nel 1932. Per pranzo, Yiwan ci consiglia il pad mee sua, con uova e tagliatelle di riso.

In cima alla piramide dei ristoranti baba, il più famoso è il Raya. Da qui transitano membri del governo, attori e registi da tutto il mondo e la proprietaria si ricorda anche del  re di svezia  Anche al Raya la conduzione è totalmente femminile, gestito dall’81enne Gulab, che, dopo una vita passata in banca, ha potuto coronare il suo sogno culinario e nel 1994,  è riuscita ad aprire il suo locale dandogli il nome del suo film preferito, un melodramma thailandese sull’amore e la guerra sotto l’occupazione giapponese, durante la Seconda guerra mondiale. Prima di mettersi ai fornelli, alle 4 di mattina, nonostante l’età, Gulab va al mercato di Phuket a fare la spesa. Tra le pietanze più gettonate del locale, figura il pad pak miang, con gamberetti secchi e foglie di gnetum , che sembrano spinaci ma hanno un sapore più intenso e fruttato e, anche dopo la cottura, rimangono sode e consistenti. Il fiore all’occhiello del Raya è però il moo hong, uno stufato di pancetta di maiale servito con una salsa densa e scura. Al Raya ne preparano 30 chili al giorno e non sono mai abbastanza.

  

Abdul’s

128 Thalang Road, Phuket City

Kopitiam by Wilai

18 Thalang Road, Phuket City

Tel. 083 606 9776

Raya

48 New Dibuk Road, Phuket City

Tel. 076 218 155

Direttamente dalla cucina del Raya La cucina economica propone il  pad pak miang con gamberetti secchi e foglie di gnetum

 

Ingredienti per 4 persone

400 g               di verdura a foglia, ad es. spinaci

2                      spicchi d’aglio

2 cucchiai        di salsa di ostriche

1 cucchiaino    di salsa di pesce

2 cucchiai        d’acqua

1 cucchiaino    di zucchero

2 cucchiai        d’olio

4 cucchiai        di gamberetti secchi, nei negozi di alimentari asiatici

Preparazione 

A seconda della verdura spezzettatela a bocconi. Tritate l’aglio. Mescolate la salsa di ostriche con quella di pesce, l’acqua e lo zucchero. 

Scaldate l’olio in un wok, rosolatevi a fuoco forte i gamberetti secchi per ca. 2 minuti. Unite l’aglio e rosolatelo brevemente. Aggiungete la verdura e la salsa, mescolate e fate cuocere per 3-5 minuti.