Ragù alla bolognese, vietatissimo sugli spaghetti!

Ringrazio molto Dario Bressanini per come approfondisce operazioni semi quotidiane, come quella di ‘fare il ragù’, che, noi emiliani d.o.c. ormai compiamo in uno stato di sonnambulismo, senza alcuna riflessione. Automatismi che ci provengono da nonne, madri e

poi da noi riproposti con risultati più o meno eclatanti.

Oggi, invece, come ad una lezione di chimica, seguiremo strettamente le procedure onde evitare effetti collaterali spiacevoli e a volte esplosivi.

Consiglio la lettura anche agli stranieri, appassionati della cucina italiana, italian food lover’s, che tra le mille difficoltà causate dalla traduzione di google, potranno arricchire i loro ricettari e migliorare i feedback delle loro serate tra amici.

Una cosa sola mi permetto di consigliare, il ragù alla bolognese mettetelo sulle tagliatelle….. e non sugli spaghetti!

Le ricette scientifiche: il ragù alla (quasi) bolognese

Era un po’ che volevo parlare del ragù alla bolognese (che da qui in avanti per brevità chiamerò semplicemente ragù). Non se ne abbiano a male i napoletani ma per molti italiani nati al di sopra della linea gotica il termine “ragù” è sinonimo di “Ragù alla bolognese”, e spesso sono ignari che ne esistano degli altri tipi, tra cui il più famoso è sicuramente quello napoletano, decantato anche da Eduardo de Filippo.

Come già fatto per il pesto alla genovese ho aggiunto un “quasi” alla ricetta per non incorrere nelle ire dei puristi.

E comunque ricordatevi sempre che le ricette che presento sono da intendersi solo come illustrative dei concetti che spiego e non come la migliore ricetta possibile: il web è pieno di ottimi blog e siti di cucina dove trovare ricette migliori. Il punto è che le dosi e gli aromi che usate voi abitualmente possono variare ma i processi chimici e fisici no.

Avvertenza obbligatoria: se avete fretta o sperate di preparare un ragù come si deve in meno di tre ore smettete di leggere e cambiate pagina. Per un ragù a prova di buongustaio serve pazienza e tempo. Punto. Se avete fretta preparate altro.

La cosa migliore è preparare il ragù almeno un giorno prima. O addirittura qualche giorno prima, congelandolo in piccole porzioni (nelle cucine professionali si usa un abbattitore, un apparecchio che raffredda molto velocemente ed evita così che proliferi la carica batterica durante il raffreddamento).

Ingredienti

Carne: molte varianti della ricetta odierna utilizzano una miscela di vari tagli e vari animali. In realtà una volta le ricette venivano adattate a quello che si aveva in casa, per cui non esistono LE dosi “giuste” per il ragù. In Italia è sempre stata la disponibilità e il costo delle materie prime a dettare le infinite varianti delle ricette, per cui fate pure il ragù con la carne e le dosi che usate di solito. Suggerisco però di usare almeno una parte di salsiccia di maiale (o equivalente), sia per fornire gusto e morbidezza al ragù, sia per apportare dei grassi che serviranno per veicolare le molecole gustose verso le vostre papille. Nel ragù che ho fatto e fotografato qui sotto ho usato 284 grammi di macinata di vitello, 472 grammi di macinata scelta di manzo (non usate quella “sceltissima” perché è troppo magra) e 494 grammi di salsiccia. Se vi chiedete il perché di questi pesi, beh, erano le confezioni già pronte al supermercato che più si avvicinavano alle proporzioni che uso di solito: 40% di salsiccia, 30% di vitello e 30% di manzo. In totale quindi ho usato 1250 grammi di carne.

Soffritto = Cipolle + Carote + Sedano: qui le proporzioni classiche dicono 1/3, 1/3 e 1/3. Io invece abbondo molto con la cipolla e riduco al minimo la carota. Su 700 grammi di trito che ho usato 500 erano cipolle e scalogno (l’avevo in casa).

Burro: 55 grammi (potete aumentare o ridurre, ma almeno un po’ ci vuole)

Aglio: c’è chi ce lo mette e chi no. Io solitamente ce ne metto un poco giusto per profumare: due o tre spicchi schiacciati per ogni kg di ragù. Fissati antiaglio astenersi. Devoti di ricette depositate dal notaio o alla camera di commercio parimenti astenersi. Mica per nulla ho messo quel “quasi” nel titolo. E poi nel bolognese ti sposti di qualche chilometro e la ricetta di base cambia, quindi sciò, pussa via

Aromi: Qualche (4<n<10) foglia di alloro fresco. Non usate quello secco che solitamente ha perso e/o modificato il suo aroma.

Latte: quando ne servirà (tenetene pronto un litro).

Vino: solo se vi piace. Non è strettamente necessario. Io uso un bicchiere di bianco per cui tenetene a disposizione due.

Un tubetto di triplo concentrato. Ho detto triplo eh

Procedimento

Nella ricetta tradizionale prima si fa un soffritto e poi si aggiunge la carne. Io inverto le due fasi. Abbiamo santificato la reazione di Maillard più volte in questo blog per la sua capacità di creare gusto nei piatti a base di proteine. Perché avvenga velocemente però è necessario raggiungere temperature sufficientemente alte.

Quando aggiungiamo la carne cruda al soffritto, se questo non è stato privato dell’acqua, abbiamo difficoltà a mantenere le alte temperature necessarie per sprigionare i sapori di carne. Sino a quando l’acqua non è evaporata infatti la temperatura rimarrà sotto i 100 °C. E se decidete di aumentare troppo il fuoco per far evaporare l’acqua che si forma, fuoriuscita dalla carne, se non state molto accorti rischiate di bruciare le cipolle del soffritto non appena l’acqua è evaporata.

Ecco dunque la mia procedura: si rosolano carne e soffritto separatamente. Molte ricette tradizionali hanno adottato una certa sequenza di preparazione solo in base a considerazioni pratiche e di comodità, non gastronomiche. In questo caso preparare prima il soffritto e poi aggiungere la carne permette di usare una sola pentola. Con il metodo che seguo io ne servono due oppure si deve usare un recipiente intermedio dove parcheggiare la carne. Ma tanto lava la lavastoviglie

Lo scopo di tutto l’algoritmo di preparazione è costruire il sapore. Nel ragù questo viene costruito dalle varie (e lente) reazioni chimiche che avvengono: non è già presente nelle materie prime. Quindi ogni passaggio è finalizzato a far avvenire al meglio queste benedette reazioni.

Prima la carne

Ore 10:59

Versatevi un bicchiere di vino e sorseggiatelo. Sarà una preparazione lunga, non dovrete avere fretta, e avere a portata di mano un bicchierino vi donerà la giusta predisposizione. Si inizia.

Ore 11:00

Mettiamo la carne in una pentola: io uso una antiaderente eventualmente con un filo d’olio, giusto per non far attaccare. Se la carne è sufficientemente grassa l’olio non dovrebbe neanche servire. Accendete il fuoco e mantenetelo abbastanza alto.

La carne inizialmente espellerà molta acqua. Questa andrà fatta evaporare tutta.

Se l’avete è meglio utilizzare una pentola ampia in modo tale che lo strato di carne non sia troppo alto. In questo modo   l’acqua rilasciata evapora in fretta, altrimenti rischiate di lessare la carne invece che rosolarla. Fate un buchetto in mezzo alla carne per verificare che se c’è ancora acqua. Non aggiungete sale per ora.

Mescolate e schiacciate la carne con un mestolo o una spatola al silicone. Se ci sono dei pezzi troppo grandi spezzateli. La carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a fiamma viva, mescolando continuamente, rosolando per bene la carne. La carne inizia a “soffrire”

A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito. Bene. La reazione di Maillard sta facendo il suo lavoro. Se vi si secca tutto è perché avete usato della carne troppo magra. La carne del ragù deve essere grassa.

Continuate a fuoco medio sino a quando una buona parte della carne ha preso un bel colore marroncino.

Togliete ora dal fuoco e trasferite la carne rosolata in una bacinella se volete utilizzare una pentola sola. Sono le ore 12:10

Il soffritto

Ore 15:05

È ora di preparare il soffritto. Iniziamo (nel frattempo ho pranzato )

Usate le proporzioni di cipolle/carote/sedano che più vi piacciono. Come vi ho detto io personalmente metto molte meno carote della ricetta standard perché non mi piacciono molto e perché rendono troppo dolce il ragù. Anche di sedano ne metto meno della ricetta standard. L’importante comunque è che sia tutto tagliato a pezzettini molto piccoli.

Prendete il burro, mettetelo nella pentola, scaldatelo e fatelo schiumare. Quando le bollicine di vapore se ne saranno tutte andate comincerà a prendere colore. Continuate sino a quando sentirete aromi di nocciola, e il burro fuso sarà appunto di colore nocciola. Attenzione a non esagerare od otterrete burro bruciato invece che beurre noisette. Anche questo passaggio serve a produrre molecole aromatiche, derivanti dalle reazioni delle proteine del burro. Molecole che non si formano se invece, presi da raptus salutista, usate l’olio extravergine di oliva invece che il burro. Inutile dire che per i puristi l’olio per il soffritto del ragù neanche si deve nominare, un sacrilegio. Un po’ come usarlo per il soffritto del risotto alla milanese! Eresia! Per secoli, sempre al di sopra della linea gotica, si è quasi ovunque ignorata l’esistenza dell’olio. Però, come ho detto, io aderisco alla scuola del “fate come più vi piace”. Basta che sappiate che perdete “sapore”.

Ora, e solo ora, aggiungete le verdure del soffritto. Mettete il fuoco al minimo e, armati di santa pazienza, aspettate che la verdura “sudi”: cominci cioè a espellere tutta l’acqua rammollendosi. Il sale? No, non è ancora giunto il momento di aggiungerlo. Se lo aggiungete ora per il fenomeno dell’osmosi estrarrà troppo velocemente l’acqua dalla cipolla e questa rischierà di bruciare. Se siete abituati ad aggiungere ora il sale cercate di tenere d’occhio il soffritto: se la cipolla brucia il sapore poco gradevole rimarrà fino alla fine. Sapevatelo 

Io faccio sudare inizialmente le verdure con il coperchio, per aiutare a rammollirle. La cipolla deve diventare translucida e quasi sciogliersi.

Se vi rendete conto che la cipolla inizia a bruciare senza che si sia sciolta potete aggiungere un pochino di acqua (pochissima, un cucchiaio alla volta). È però il segno che avete usato un fuoco troppo alto. Oppure avete avuto il braccino corto con il burro (se volete una ricetta dietetica cambiate ricetta: questa non fa per voi). O entrambe le cose.

Sono le 15:15 e l’acqua è evaporata quasi tutta. Ora possiamo salare il soffritto e continuare a fuoco basso.

Le cipolle prendono un colore dorato: un po’ deriva dai pigmenti della carota ma un po’ è il risultato della onnipresente reazione di Maillard (come abbiamo visto non è mica solo una prerogativa della carne). Più la cottura è prolungata e più si formano molecole gustose. Idealmente si deve far soffriggere sino ad un attimo prima che inizi a bruciare.

Uniamo il tutto

Ore 15:50

È tempo di aggiungere la carne che avete lasciato da parte. Tenete il fuoco vivo e se c’è dell’umidità residua aspettate che vada via. Quando la carne ricomincia a sfrigolare e a brunirsi se volete potete aggiungere un bicchiere di vino. (l’altro ) L’alcool contribuisce a sciogliere alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne. In più le componenti aromatiche del vino aggiungeranno gusto al ragù.

Una prova che l’acqua è quasi tutta evaporata si può avere misurando la temperatura con un termometro: io ho misurato temperature di 105 °C, superiori a 100 °C e segno quindi della completa evaporazione dell’acqua esterna.

Ora aggiungiamo il triplo concentrato: è quello che darà colore al ragù. C’è chi ne aggiunge poco, chi tanto. Io ne ho usati 185 grammi (certo, sono andato a occhio e ho calcolato la differenza a posteriori solo per poterla indicare qui ). E no, non si usano i pelati o la passata di pomodoro. Suvvia, abbiamo fatto tutta questa fatica per togliere l’acqua e ora ce la rimettiamo? 

Mescoliamo.

Ore 16:10

Ora è il turno dei grassi del latte (vi ho già detto che non è una ricetta dietetica?): prendete la bottiglia del latte fresco intero e aggiungetene un po’ alla volta, mescolando, fin tanto che il latte viene assorbito. Non abbiate fretta, potete metterci anche dieci minuti. La mia carne ha assorbito circa 500 ml di latte.

Nota per chi protesta per la presenza del latte: guardate che non è per nulla strana l’aggiunta del latte, e anche la ricetta tradizionale dell’Accademia della Cucina Italiana lo prevede.  Non pensate che il ragù “autentico” sia esclusivamente il “vostro” solo perché “voi” lo avete sempre fatto nella stessa maniera . Come ho detto, in realtà ragù “autentico” non esiste.

In molti circoli gastronomici si sviluppano delle diatribe infinite sull’uso della panna: sì, no, sei scomunicato, tu non capisci niente, nella ricetta “originale” c’è, non c’è, ma alla camera di commercio dicono, mia nonna etc. In realtà è una disputa piuttosto stupida: la panna fresca potete vederla come del latte “concentrato”, visto che ha il 35% di grassi (cioè di burro) invece che il 4,5%. Quando aggiungete il latte e lasciate evaporare l’acqua quello che conta alla fine sono solo i grammi di grassi (burro, in ultima analisi) che avete aggiunto. Quindi, se volete aggiungere la panna fatelo senza problemi: non state “barando”. Io solitamente non tengo panna fresca in casa e quindi aggiungo il latte. Ci vorrà più tempo per far evaporare l’acqua. Ora potete salare e aggiungere gli aromi (solo l’alloro nel mio caso ma c’è chi ci aggiunge altro).

Lasciate cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile. Se si secca potete aggiungere altro latte: io ne ho aggiunti altri 250 ml.

Ore 18:30

Ho spento il fuoco.

Tempo totale 4 ore e 40 minuti.

L’ho mangiato il giorno successivo con delle tagliatelle. La morte sua .

Dario Bressanini da repubblica.it 13-06-2011