Baklawa & Halawa, dolcezza assoluta

Se vi dicono di pensare a qualche cosa di assolutamente dolce, sono sicura che ciascuno di voi abbia una propria icona, una fantasia alimentare, più o meno lecita. Vi posso assicurare che il 

più zuccherino dei vostri incubi, non è niente a confronto dei dolci medeiorientali, Baclawa e Halawa, così abilmente illustrati da Mainouna.

La parola halva deriva dell'arabo e significa dolce ed è usata per definire molte varietà di dolci a base di pasta di semola. Questo tipo di dolce è molto popolare da India, Pakistan e Persia, per arrivare al mediterraneo orientale, passando per le cucine dei Balcani. Esistono altri tipi di halva basate sull'impiego di pasta di tahina, una pasta a base di sesamo. Questo tipo è molto più popolare nell'est del Mediterraneo, tra cui la Grecia, dove esistono due tipi diversi di halva. Nei paesi dell'est Europa in Ucraina in particolare è molto diffuso anche l'halva a base di semi di girasole, aromatizzato con diversi gusti; caffè, vaniglia, cacao, in molti casi anche miscelati fra loro come variegati. Molto spesso le varianti della ricetta base sono dettate da necessità religiose, per esempio nel mondo ebraico, la halva è quasi sempre considerata povera, e poiché non contiene carne o latte può essere tranquillamente consumata dopo un pasto di carne o latticini, rispettando le regole alimentari ebraiche (Kasherut). La halva israeliana solitamente non contiene farina o semolino, ma è fatta con tahina (pasta di sesamo), glucosio, zucchero, vaniglia ed altri aromi naturali.

Anche (o anche la) baklava o baclava è un dessert ricchissimo di zucchero, oltre a frutta secca e miele, molto popolare in Turchia e in quasi tutte le cucine arabe e balcaniche. È stato rivendicato da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi. Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek, halva, e così via. Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa. Tradizionalmente secondo gli Ortodossi il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in riferimento agli anni della vita di Cristo.

Una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di güllach. Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati di pasta phyllo sovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan.

La cucina economica ha scelto una ricetta turca del latte rustico ovvero Güllac

Ingredienti

5 tazze di latte intero

1 1/2 tazze di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro

8 fogli di güllaç

1 1/2 tazze di noci tritate

3-5 gocce di acqua di rose

1/4 tazza tritate pistacchi sgusciati

2-3 cucchiai di semi di melograno fresco

Procedimento

Scaldare il latte e lo zucchero in un pentolino a fuoco medio, mescolando, fino a quando lo zucchero si è sciolto e il latte è caldo, ma non bollente. Aggiungere la vaniglia. Utilizzando delle forbici da cucina, ritagliare i fogli di güllaç per adattarli alla tortiera. Versare circa metà del composto di latte nella tortiera. Delicatamente immergere 1 foglio nel latte per ammorbidirlo, comporre a strati cospargendo di noci ad ogni strato. Versare il latte rimasto e cospargere di acqua di rose la parte superiore. Raffreddare fino a quando la maggior parte del latte viene assorbita e il güllaç è freddo, circa 2 ore. Servire cosparso di pistacchi e semi di melograno.