Una ricetta dello chef Niko Romito

Niko Romito

Casadonna Reale 

"Questa è la mia terra, questi sono i luoghi in cui vivo, un patrimonio da scoprire: persone ed esperienze,

suggestioni che solo la natura con i suoi prodotti migliori sa dare. Qui si incontrano identità, studio, creatività, cibo e territorio: il mio lavoro. Fatto di fatica quotidiana, ricerca ininterrotta, confronto d'idee, e insieme materia prima d'eccellenza, produzioni autentiche.

Questa è l'essenza del mio lavoro, questa è la mia vita. Un insieme di incertezze e orgoglio, ma soprattutto di voglia di mettermi in gioco, ancora una volta. Provo ad imbrigliare un sogno. A definirne i contorni e le forme. Vi presento Casadonna a modo mio".

La cucina economica ha scelto una ricetta dello chef Niko Romito, tortello di capocollo e prosciutto glassato all’orzo

 

Ingredienti

250 g di farina “00”

250 g di farina di grano duro

10 tuorli d’uovo

2 albumi d’uovo

300 g di capocollo di maiale

100 g di prosciutto crudo

800 g di acqua

n° 4 tazzine di orzo da infusione

Per la pasta

Unire le due farine e le uova, impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e far riposare in frigorifero coperto da un panno umido per circa 2 ore.

Per il ripieno

Cuocere il capocollo sottovuoto per 12 ore in forno a vapore a 70 °C. Una volta cotto, macinare al tritacarne e condire con aglio e sale. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Inserire i pezzi di prosciutto all'interno di una pentola con aggiunta di acqua fredda e far prendere il bollore pian piano. Far bollire per circa un’ora e mezza, poi raffreddare e addensare. Con l’aiuto di un silpat fondo dal diametro del coppapasta del raviolo, formare dei ghiaccioli in abbattitore a -30°C e tenere da parte.

Per la glassatura d’orzo

Fare un infuso d’orzo, filtrare e portare in riduzione sul fuoco.

Presentazione

Stendere la sfoglia sottile e dividerla a metà. Disporre sulla sfoglia uno strato di ripieno, sovrapporgli un gelino di prosciutto, ricoprire con l’altra metà della sfoglia e coppare con un taglia ravioli a zig-zag. Cuocere il raviolo in acqua per 2 minuti, glassarlo con la riduzione d’orzo, posizionare al centro di un piatto e servire immediatamente.

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