Pellegrino Artusi e il Budino alla tedesca e altri

Pellegrino Artusi e il Budino alla tedesca e altri. Certi dolci tedeschi sono un po' come le opere di Richard Wagner, tenebrosi, apparentemente semplici ma con un dipanarsi

che si fa via via più contorto e labirintico. Sono dolci social-popolari che come l'opera di Wagner denunciano il sistema capitalistico e borghese che nel primo Ottocento cominciava ad affermare il suo monopolio sulle classi lavoratrici, mascherandolo dietro uno facciata di sane tradizioni popolari. Sono dolci che hanno nomi che sembrano usciti dal Der Ring des Nibelungen, L'anello del Nibelungo, Sigfrido e Brünnhilde, Alberich e Wotan, e come i personaggi dell'opera wagneriana rimangono vittime della loro stessa innocenza, infatti i poveri ingredienti dei quali sono composti, pane e patate, oltre ad essere una mortificazione per la psiche risultano essere oltremodo mortificanti per il corpo in quanto, come ci racconta l'Artusi, sono alimenti che ingrassano, gonfiano e nutrono pochissimo.

660        BUDINO ALLA TEDESCA  

Midolla di pane sopraffine, grammi 140.

Burro, grammi 100.

Zucchero, grammi 80.

Uova, n. 4.

Odore di scorza di limone.

Una presa di sale.

Se trovate del pane in forma, uso inglese, servitevi di questo che è meglio d'ogni altro. La midolla sminuzzatela o tagliatela a fette e bagnatela con latte diaccio. Quando sarà bene inzuppata strizzatela da un canovaccio e passatela dallo staccio. Il burro, d'inverno, struggetelo a bagnomaria e lavoratelo con un mestolo insieme coi rossi d'uovo finché l'uno e gli altri siansi incorporati; aggiungete le chiare, la midolla e lo zucchero e rimestate ancora. Versate il composto in uno stampo unto col burro e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo come gli altri budini; cioè nel fornello. Se lo fate con attenzione vi riescirà di bell'aspetto e di gusto delicato. Si serve caldo.

661        BUDINO DI PATATE    

La patata è il tubero di una pianta della famiglia delle solanacee originaria dell'America meridionale d'onde fu introdotta in Europa verso la fine del secolo XVI; ma non si cominciò a coltivarla in grande che al principio del XVIII a motivo della ostinatissima opposizione del volgo sempre alieno alle novità.

A poco per volta venne poi bene accetta nel desco del povero come alla mensa del ricco perocché, buona al gusto e saziante la fame, essa si presta ad essere cucinata in tante mai maniere; però ha lo stesso difetto del riso: di essere cioè un alimento che ingrassa e gonfia lo stomaco, ma nutre pochissimo.

Sono cibi che non danno albumina, né grasso fosforato al cervello, né fibrina ai muscoli.

Patate grosse farinacee, grammi 700.

Zucchero, grammi 150.

Burro, grammi 40.

Farina, grammi 20.

Latte, decilitri 2.

Uova, n. 6.

Una presa di sale.

Odore di cannella o di scorza di limone.

Cuocete le patate nell'acqua o a vapore, sbucciatele e passatele calde dallo staccio. Rimettetele al fuoco col burro, la farina e il latte, versato a poco per volta, lavorandole bene col mestolo; indi aggiungete lo zucchero, il sale e l'odore e lasciatele stare tanto che s'incorporino bene insieme tutte queste cose.

Ritirate dal fuoco, quando saranno tiepide o diacce, gettateci i rossi e poi le chiare montate.

Cuocetelo come tutti gli altri budini; cioè nel fornello o nel forno e servitelo caldo.

662        BUDINO DI RISO  

Latte, un litro.

Riso, grammi 160.

Zucchero, grammi 100.

Uva di Corinto (sultanina), grammi 80.

Candito, grammi 30.

Uova, due intere e due rossi.

Rhum o cognac, un bicchierino.

Odore della vainiglia.

Cuocete bene il riso nel latte e a mezza cottura gettate dentro al medesimo lo zucchero, l'uva, il candito a pezzetti piccolissimi, una presa di sale, e burro quanto un uovo scarso. Cotto che sia, ritiratelo dal fuoco e ancora caldo, ma non bollente, aggiungete le uova, il rhum e la vainiglia, mescolando bene ogni cosa. Poi versatelo in uno stampo da budino unto bene col burro e spolverizzato di pangrattato; cuocetelo al forno o in casa e servitelo caldo.

Lasciate indietro un terzo del latte per aggiungerlo, occorrendo, via via che il riso assoda.

Basterà per otto persone.

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