Pellegrino Artusi, la Frittata a sgonfiotto ed altre rusticherie

Pellegrino Artusi, la Frittata a sgonfiotto ed altre rustiche. Una delle preparazioni più diffuse della tradizione popolare italiana è la frittata ed in particolare quella di cipolle. E'

uno dei piatti poveri per eccellenza, pasto principale di braccianti, operai e lavoratori a giornata, mangiata in fretta nel panino durante la pausa pranzo. E che dire invece di quei torinesi, che in viaggio verso il mare, appena oltrepassato il confine della Liguria si fermavano a Ceva per il panino con la frittata? E' una storia antica che ha inizio nel 1930, quando una coppia di emigranti, Pietro Benedetto ed Angela, tornarono dopo anni di lavoro negli alberghi francesi e presero in gestione il Ristorante della Stazione, facendolo diventare, in breve tempo, il miglior locale della città. Pietro era un gastronomo raffinato e cominciò a servire ottimi vini e piatti tradizionali conditi dallo charme francese. Importante per lui fu anche il servizio ai viaggiatori che fu arricchito da cestini di viaggio pieni delle sue prelibatezze e per i più frettolosi il suo speciale panino con la frittata. Automobilisti, viaggiatori dei treni in transito, abitanti delle frazioni vicine e persino la banda del paese, tutti si fermavano, deviavano il percorso pur di gustare quel piccolo panino rotondo, con un'enorme fetta di frittata.

698        FRITTATA A SGONFIOTTO OSSIA MONTATA

È l'omelette soufflée de' Francesi che può servire come piatto dolce di ripiego, se non v'è di meglio, e quando rimangono chiare d'uovo.

Zucchero in polvere, grammi 100.

Rossi d'uovo, n. 3.

Chiare, n. 6.

Odore della scorza di limone.

Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno da campagna tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Badate che non bruci alla superficie e mandatela subito in tavola. Perché gonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.

699        GNOCCHI DI LATTE    

Dose per sei persone.

Latte, un litro.

Zucchero, grammi 240.

Amido ridotto in polvere, grammi 120.

Rossi d'uovo, n. 8.

Odore di vainiglia.

Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al fuoco in una casseruola, girando continuamente il mestolo. Quando il composto sarà divenuto sodo, tenetelo ancora qualche minuto al fuoco e poi versatelo in una teglia o in un piatto all'altezza di un dito e mezzo e tagliatelo a mandorle quando sarà diacciato. Disponete questi taglioli uno sopra l'altro con simmetria su di un vassoio di rame o di porcellana che regga al fuoco, intramezzandoli con alcuni pezzetti di burro, e rosolateli alquanto nel forno da campagna per servirli caldi.

700        CIARLOTTA     

Fate una crema con:

Latte, decilitri 2.

Zucchero, grammi 30.

Farina, mezza cucchiaiata.

Uova, n. 1.

Odore di scorza di limone.

Fate uno sciroppo con:

Acqua, decilitri 2.

Zucchero, grammi 50,

lasciando bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti; quando è diaccio strizzategli dentro un limone. Prendete grammi 300 di pan di Spagna e col medesimo, tagliato a fette, con conserve di frutta e con la detta crema, riempite uno stampo da budino ben lavorato. Per ultimo versateci dentro il detto sciroppo per inzuppare il pan di Spagna, o savoiardi che siano, e dopo diverse ore sformatelo e servitelo.

È una dose che potrà bastare per otto persone.

701         CIARLOTTA DI MELE 

Mele reinettes, grammi 500.

Zucchero in polvere, grammi 125.

Midolla di pane raffermo, quanto basta.

Burro fresco di buona qualità, quanto basta.

Un pezzetto di cannella intera.

Mezzo limone.

Si preferiscono le mele reinettes perché morbide ed odorose; in mancanza di queste, servitevi di altra qualità consimile. Se questa marmellata si dovesse conservar lungo tempo, ci vorrebbe il doppio di zucchero; ma trattandosi di adoperarla subito, un quarto del peso delle mele in natura è a sufficienza.

Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate i semi e le logge che li contengono e gettatele in acqua fresca dove sia stato spremuto il limone. Levate quindi questi quarti di mela asciutti, e tagliateli per traverso a fette sottili, che porrete al fuoco in una casseruola, senz'acqua e col pezzetto di cannella. Quando cominciano a liquefarsi, aggiungete lo zucchero e mescolate, muovendole spesso finché non siano cotte, il che si conosce facilmente. Allora levate la cannella e servitevene come appresso.

Disfate al fuoco il burro e quando è a bollore, cioè ben caldo, intingetevi tante fette di midolla di pane quante occorrono, grosse meno di un centimetro, le quali avrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampo liscio e tondo e foderatene le pareti, in modo che non restino vuoti. Versate nel mezzo la marmellata e copritela delle stesse fette di pane intinte nel burro. Cuocetela come i budini, con fuoco sopra, avvertendo che per la cottura basta di rosolare appena il pane, e servitela calda.

È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di albicocche, si può intramezzare la marmellata con altre conserve od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane.

Si potrebbe anche incassarla nella pasta frolla.

702        MIGLIACCIO DI ROMAGNA    

Se il maiale volasse

Non ci saria danar che lo pagasse,

diceva un tale; e un altro: "Il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell'anno". Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perché anche questo immondo animale fa ridere, ma solo, come l'avaro, il giorno della sua morte.

In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell'usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa è anche l'occasione opportuna per ricordarsi agli amici, a' parenti, alle persone colle quali si abbia qualche dovere da compiere, imperocché ad uno, per esempio, si mandano tre o quattro braciole della lombata, ad un altro un'ala di fegato, ad un terzo un piatto di buon migliaccio; e la famiglia che queste cose riceve, si rammenta di fare, alla sua volta, altrettanto. "È pane da rendere e farina da imprestare", direte voi; ma frattanto son usi che servono a tener deste le conoscenze e le amicizie fra le famiglie.

Dopo tale preambolo, venendo a nocco, ecco la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscere neppur per prossimo quello di farina dolce che girondola per le strade di Firenze:

Latte, decilitri 7.

Sangue di maiale disfatto, grammi 330.

Sapa, oppure miele sopraffine, grammi 200.

Mandorle dolci sbucciate, grammi 100.

Zucchero, grammi 100.

Pangrattato finissimo, grammi 80.

Candito, grammi 50.

Burro, grammi 50.

Spezie fini, due cucchiaini.

Cioccolata, grammi 100.

Noce moscata, un cucchiaino.

Una striscia di scorza di limone.

Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti; uniteci la cioccolata grattata, e quando questa sarà sciolta, levatelo dal fuoco e lasciatelo freddare un poco.

Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio, e tutti gli altri ingredienti serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte.

Mettete il composto a cuocere a bagno-marla e rimuovetelo spesso col mestolo onde non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità che fa d'uopo, si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto non l'abbiate versato tutto. Pel resto regolatevi come alla Torta di ricotta n. 639, cioè versatelo in una teglia foderata di Pasta matta n. 153 e, quando sarà ben diaccio, tagliatelo a mandorle. Cuocete poco la pasta matta per poterla tagliar facilmente e non lasciate risecchire il migliaccio al fuoco, ma levatelo quando si estrae pulito un fuscello di granata immersovi.

Se vi servite del miele invece della sapa, assaggiate avanti di aggiungere lo zucchero onde non riesca troppo dolce, e notate che uno de' pregi di questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.

Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei volentieri.

Nonostante pare che ciò non basti perché una cuoca di un paese di Romagna mi scrisse: "Ho fatto ai miei padroni il migliaccio che sta stampato nel suo pregiatissimo Manuale di cucina; è piaciuto assai, solo che le mandorle col candito non ho saputo come farle passare per lo staccio: avrebbe la bontà d'indicarmelo?".

Grato alla domanda io le risposi: "Non so se sappiate che si trovano, per uso di cucina, degli stacci appositi di crine, forti e radi, e di fil di ferro finissimo. Con questi, un buon mortaio e olio di schiena si possono passare anche le cose più difficili".

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