Pellegrino Artusi e i gelati, parte due

Pellegrino Artusi e i gelati, parte due. Cosa rende grande un gelato? Ce lo può spiegare 

con poche parole e risultati eccellenti il grande maestro gelatiere italiano, Paolo Brunelli. Pochi ingredienti, il più possibile stagionali, l'altissima qualità degli stessi, e l'ingrediente segreto che rende buoni tutti i gelati, il latte? No, l'aria.....e questo grazie alla scoperta della Lady di Ferro che, nella sua parentesi morbida , da chimica, studiò un modo per rendere il gelato più morbido. Così la giovane Margaret condusse test durante i quali veniva introdotta aria nell'alimento in modo da renderlo più cremoso e allo stesso tempo renderne la produzione più economica, il risultato fu Mr Whippy ice cream, gelato diventato popolarissimo in tutta la Gran Bretagna.

761          GELATO DI CIOCCOLATA 

Latte, un litro.

Cioccolata fine, grammi 200.

Zucchero, grammi 100.

Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una casseruola ove stia ristretta. Fatela bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando sarà ghiaccio.

Anche questa dose potrà bastare per dieci persone. Se volete questo gelato più sostanzioso portate la dose dello zucchero a 120 grammi ed uniteci due rossi d'uovo quando ritirate la cioccolata dal fuoco e non è più a bollore. Mescolate, e rimettetela sul fornello per qualche minuto e poi, come si è detto, aggiungete il resto del

latte.

762         GELATO DI CILIEGE VISCIOLE     

Ciliege visciole, chilogrammi 1.

Zucchero, grammi 250.

Acqua, decilitri 2.

Odore di cannella.

Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con grammi 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera, che poi getterete via. Quando saranno sciroppate, cioè quando avranno perduto il crudo e le vedrete aggrinzite, mettetele da parte. Guastate colle mani i restanti grammi 850 di ciliege, pestate nel mortaio un pugnello de' loro noccioli e rimetteteli tramezzo. Passate poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte, per estrarne il sugo, e gli scarti che restano metteteli al fuoco per dissugarli coi suddetti due decilitri d'acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto unitelo al precedente. Mettete tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e quando sarà per alzare il bollore versate i restanti 200 grammi di zucchero, mescolate, fatelo bollire per due minuti e passatelo dallo staccio, Mettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato mescolategli tramezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse egualmente, servite il gelato in bicchierini e vedrete che per la sua bontà sarà da tutti gradito.

Questa dose basterà per otto persone.

763         GELATO DI ARANCI    

Aranci grossi, n. 4.

Limoni di giardino, n. l.

Acqua, decilitri 6.

Zucchero, grammi 300.

Strizzate gli aranci e il limone e passatene il sugo. Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, versatelo nel sugo, passate il composto dallo staccio un'altra volta e ponetelo nella sorbettiera. Servitelo in bicchierini a calice colla colmatura, o tutto in un pezzo.

Questa dose basterà per otto persone.

764         GELATO DI RIBES

Ve lo do, nel suo genere, per un gelato senza eccezione.

Ribes, grammi 500.

Zucchero, grammi 300.

Ciliege more, grammi 150.

Acqua, mezzo litro.

Un grosso limone di giardino.

Disfate colle mani il ribes e le ciliege, aggiungete il sugo del limone e passate il tutto dallo staccio spremendo bene. Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a casseruola scoperta per ottenere lo sciroppo, e quando sarà diaccio mescolatelo nel composto descritto e versatelo nella sorbettiera. Potrà bastare per sette od otto persone, servendolo in bicchierini. Le ciliege, oltre al sapore loro speciale, servono a dare al gelato più bel colore.

765             GELATO DI TUTTI I FRUTTI    

Di tutti i frutti per modo di dire, ma bastano tre o quattro qualità, come vedete nella seguente ricetta, sufficiente per quattro persone.

Zucchero, grammi 200.

Albicocche ben mature, pesate col nocciolo, grammi 100.

Lampone, grammi 100.

Ribes, grammi 100.

Cedro candito, grammi 20.

Acqua, mezzo litro.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti, uniteci dopo la polpa delle dette frutta passata dallo staccio, poi il cedro candito tagliato a pezzettini.

Invece delle albicocche possono servire le pesche burrone, e al ribes si possono sostituire le fragole.

766         GELATO DI BANANE   

Il banano, musa paradisiaca di Linneo, nel suo paese nativo è volgarmente chiamato Fico di Adamo, o Albero del paradiso terrestre perché il volgo crede che quello fosse il famoso frutto proibito e che le sue ampie foglie abbiano servito a coprire la nudità di Adamo ed Eva dopo il peccato della disubbidienza.

Nasce nelle due Indie ed il suo frutto è in forma di un grosso baccello simile, in apparenza, ad un cetriolo di buccia verde, ma liscia, triangolare e falcata. La sua polpa interna è di sapore delicato, ma quando non è giunta ancora a perfetta maturità ha un'azione alquanto astringente; per farne gelati scegliete frutti di buccia giallognola, che allora sono maturi.

Eccovi le dosi di un gelato che ha servito per sei persone.

Banane, n. 4, che sono riuscite, nette dal guscio, grammi 240.

Zucchero bianco, grammi 200.

Un limone di giardino.

Acqua, mezzo litro.

Passate la polpa delle banane dallo staccio, aggiungete a questa il sugo del limone, fate bollire lo zucchero nell'acqua per cinque minuti a casseruola scoperta, mescolate ogni cosa insieme e versate il composto nella sorbettiera, non facendo economia di ghiaccio e sale.

767         GELATO DI PISTACCHI     

Latte, decilitri 8.

Zucchero, grammi 150.

Pistacchi, grammi 50.

Rossi d'uovo, n. 6.

I pistacchi sbucciateli coll'acqua calda e pestateli finissimi con una cucchiaiata del detto zucchero, poi metteteli in una casseruola coi rossi d'uovo e lo zucchero, rimestando il tutto ben bene. Aggiungete il latte e ponete il composto al fuoco girando il mestolo, e quando sarà condensato come la crema versatelo diaccio nella sorbettiera. Questa dose potrà bastare per otto persone. Certuni usano di abbrustolire i pistacchi; io non lo approvo perché perdono il loro gusto particolare.

Mi dicono che, per rinforzare a questo gelato il color verde dei pistacchi, si usa di unirvi un poco di bietola lessata e passata dallo staccio.

768         GELATO DI TORRONE

Latte, un litro.

Zucchero, grammi 250.

Zucca rossa candita, grammi 40.

Cedro candito, grammi 30-

Mandorle, grammi 30.

Pistacchi, grammi 20.

Rossi d'uovo, n. 4.

Odore di vainiglia.

Fate una crema col latte, lo zucchero e i rossi d'uovo, dandole l'odore della vainiglia, e versatela nella sorbettiera. Quando sarà gelata mescolateci dentro gl'ingredienti suddetti. I pistacchi e le mandorle sbucciateli nell'acqua calda; quelli divideteli in tre parti e queste tritatele alla grossezza di una veccia e tostatele. Il candito tagliatelo a laminette e la zucca a dadi grossetti, che essendo rossi faranno più bella mostra.

Se il latte è buono, facendolo bollire per mezz'ora collo zucchero dentro, si può far senza dei rossi d'uovo, ma il composto verrà allora di meno sapore.

Le mandorle in questo e in simili casi vengono meglio tostate nella seguente maniera. Spellate e tritate che siano mettetele al fuoco con una cucchiaiata del detto zucchero e un gocciolo d'acqua, rimestatele continuamente e quando avranno preso colore fermatele con un altro gocciolo di acqua; versatele quindi in un colino sopra lo zucchero rimasto e servitevene.

769         GELATO DI MARRONI       

È un gelato ordinario; ma piace, come per lo più piace a tutti il sapore della castagna, e perciò lo descrivo.

Marroni, grammi 200.

Zucchero, grammi 150.

Latte, mezzo litro.

Odore di vainiglia.

Mettete a bollire i marroni nell'acqua come per farne delle ballotte. Ben cotti, nettateli dalle due buccie e passate la polpa dallo staccio. Questa mettetela al fuoco col latte e lo zucchero e fatela bollire adagio e a casseruola scoperta per un quarto d'ora. Date al composto l'odore collo zucchero vanigliato e versatelo nella sorbettiera. Mandatelo in tavola tutto in un pezzo e se dovesse servire per nove o dieci persone raddoppiate la dose.

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