Pellegrino Artusi e i suoi Budini vari. I dolci più gettonati nelle cenette di San Valentino sono i dolci al cucchiaio, tra cui anche i budini. La parola d'ordine pare essere"...un
dolce e due cucchiai", forse perchè la condivisione è la base di un rapporto duraturo, sempre che non si cominci a litigare per l'ultima cucchiaiata. Io invece sono di un'altra corrente, preferisco una frase storica di Charlie Brown, 'Un buon modo per dimenticare una storia d'amore è mangiare un bel budino!'
Naturalmente da sola!
663 BUDINO DI RICOTTA
Ricotta,
grammi 300.
Zucchero
in polvere, grammi 100.
Mandorle
dolci, grammi 100 e tre o quattro amare.
Uova,
n. 5.
Odore
di scorza di limone.
Sbucciate
le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime nel mortaio con una delle
chiare delle uova suddette. Mescolatele bene colla ricotta, passando prima
questa dallo staccio se fosse troppo dura o bozzoluta Aggiungete lo zucchero e
le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto in uno stampo da
budino che avrete prima unto col burro e cosparso di pangrattato. Cuocetelo in
forno o tra due fuochi in un fornello e servitelo freddo.
Può
bastare per sei o sette persone.
664 BUDINO ALLA NAPOLETANA
Cuocete
del semolino in tre bicchieri di latte, badando che non riesca troppo sodo.
Ritirato dal fuoco dosatelo con zucchero, una presa di sale e l'odore della
scorza di limone; quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d'uovo e
due chiare, mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame di
mezzana grandezza, ungetela col burro o col lardo, e rivestitela di una sfoglia
di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del n. 589 ricetta A può bastare).
Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a
qualche distanza l'uno dall'altro dei pezzetti, o cucchiaini di conserve di
frutta diverse, quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche, ecc.; sopra
questo primo strato ponetene un secondo ed un terzo, sempre rifiorendoli delle
dette conserve.
Ricoprite
il disopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli
con un dito intinto nell'acqua perché si attacchino fra loro. Fategli qualche
ornato, doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al forno. Quando lo sformate,
spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.
Alle
conserve si può sostituire uva sultanina e candito a pezzetti.
665 BUDINO NERO
Questo
budino si fa talvolta per consumare le chiare d'uovo, e non è da disprezzarsi.
Chiare
d'uovo, n. 6.
Mandorle
dolci, grammi 170.
Zucchero
in polvere, grammi 170.
Sbucciate
le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele colla lunetta e
mettetele al fuoco in una casseruola quando sarà sciolto lo zucchero. Dopo che
il miscuglio avrà preso il colore del croccante, ossia della buccia di
mandorla, versatelo in un mortaio e, diaccio che sia, riducetelo in polvere.
Mescolate questa polvere alle sei chiare montate, mettete il composto in uno
stampo unto con solo burro diaccio e cuocetelo a bagno-maria per servirlo
freddo.
666 BUDINO DI LIMONE
Un
grosso limone di giardino.
Zucchero,
grammi 170.
Mandorle
dolci con tre amare, grammi 170.
Uova,
n. 6.
Un
cucchiaino di rhum o cognac.
Cuocete
il limone nell'acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo asciutto
e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo, ché se sapesse
troppo di amaro bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca finché non avesse
perduto quell'ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zucchero, le mandorle
sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rhum. Mescolate bene
il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto che verserete in uno
stampo per cuocerlo nel fornello o nel forno. Si può servire tanto caldo che
diaccio.
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