Pellegrino Artusi ed i Dolci Tedeschi. 'Da
leccarsi i baffi' è un’antologia di scritti di Mario Soldati, racconti, appunti, dialoghi
su vino, cibo, olio (e acqua), in un viaggio attraverso
643 TORTA DI SEMOLINO
Latte,
un litro.
Semolino
di grana fine, grammi 130.
Zucchero,
grammi 130.
Mandorle
dolci con tre amare, grammi 100.
Burro,
grammi 20.
Uova,
n. 4.
Raschiatura
di un limone.
Una
presa di sale.
Sbucciate
le mandorle nell'acqua calda e pestatele finissime in un mortaio con tutto lo
zucchero, che metterete a una cucchiaiata per volta.
Cuocete
il semolino nel latte e prima di ritirarlo dal fuoco aggiungete il burro e le
mandorle, le quali, per essere mescolate allo zucchero, si sciolgono
facilmente. Poi salatelo ed aspettate che sia tiepido per unirvi le uova
frullate a parte. Versate il composto in una teglia unta di burro, aspersa di
pangrattato e di grandezza tale che la torta risulti alta un dito e mezzo o al
più due. Mettetela in forno o nel forno da campagna, sformatela diaccia e
servitela tutta intera o tagliata a mandorle.
644 TORTA DI PANE BRUNO ALLA TEDESCA
Una
torta che merita e vi consiglio a provarla.
Mandorle
dolci, grammi 125.
Zucchero,
grammi 125.
Cognac,
cucchiaiate n. 4.
Corteccia
di pane di segala grattato, cucchiaiate colme n. 3.
Uova,
n. 5.
Prima
lavorate lo zucchero con due delle dette uova intere, poi aggiungete le
mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero;
tornate a lavorare il composto, indi versate il pangrattato e tre rossi, in
ultimo il cognac. Montate le tre chiare rimaste ed unitele. Preparate una
teglia proporzionata, ungetela col burro e aspergetela di zucchero a velo e
farina. Dopo averla cotta al forno o al forno da campagna copritela con una
crosta tenera come quella del n. 645, oppure con un intonaco di cioccolata in
questa maniera:
Mettete
al fuoco grammi 30 di burro e grammi 100 di cioccolata a pezzetti e quando sarà
bene sciolta aggiungete grammi 30 di zucchero a velo e distendete il composto
sul dolce quando non sarà più a bollore.
Se
non temessi di seccare il lettore, qui verrebbe opportuna un'altra digressione
sulla cucina tedesca.
Mi
resterà memorabile finché vivo il trattamento della tavola rotonda di un grande
albergo ai bagni di Levico. Cominciando dal fritto o dal lesso fino all'arrosto
inclusivo tutti i piatti nuotavano in un abbondante sugo sempre eguale, dello
stesso gusto e sapore, con qual delizia dello stomaco potete immaginarlo e,
come se ciò fosse poco al suo tormento, quei piatti spesso spesso venivano in
tavola accompagnati da un timballo di capellini, - di capellini, capite! - che
in questo modo devono sottostare a doppia e lunga cottura: un vero impiastro.
Quanta
differenza dal gusto nostro! Ai capellini in brodo il mio cuoco ha l'ordine di
far alzare appena il bollore, ed io li prevengo aspettandoli in tavola.
La
cucina italiana, che può rivaleggiare con la francese, e in qualche punto la
supera, per la grande affluenza oggigiorno di forestieri in Italia che, si
vuole, vi lascino da trecento milioni all'anno e, secondo calcoli
approssimativi, con un crescendo eccezionale di altri duecento milioni in oro
nell'anno santo 1900, va a perdere, a poco a poco, in questo miscuglio
turbinoso di popoli viaggianti, il suo carattere particolare e questa modificazione
nel vitto già è cominciata a manifestarsi più specialmente nelle grandi città e
nei luoghi più battuti dai forestieri. Ebbi a persuadermene di recente a
Pompei, ove, entrato con un mio compagno di viaggio in un ristoratore in cui ci
aveva preceduto una comitiva di tedeschi, uomini e donne, ci fu servito il
medesimo trattamento di loro. Venuto poi il padrone a chiederci gentilmente se
noi eravamo rimasti contenti, io mi permisi di fargli qualche osservazione,
sullo sbrodolo nauseoso dei condimenti ed ei mi rispose: "Bisogna bene che
la nostra cucina appaghi il gusto di questi signori forestieri, essendo quelli
che ci danno il guadagno". Forse per la stessa ragione, sento dire che la
cucina bolognese ha subíto delle variazioni e non è più quella famosa di una
volta.
645 TORTA TEDESCA
Eccovi
un'altra torta della stessa nazione e buona anche questa, anzi eccellente.
Raccontavano
i nostri nonni che quando, sullo scorcio del XVIII secolo, i Tedeschi invasero
l'Italia, avevano nei loro costumi qualche cosa del bruto; e facevano
inorridire a vederli preparare, ad esempio, un brodo colle candele di sego che
tuffavano in una pentola d'acqua a bollore, strizzandone i lucignoli; ma quando
nel 1849 sfortunatamente ci ricascarono addosso, furono trovati assai
rinciviliti e il sego non era visibile che ne' grandi baffi delle milizie
croate col quale li inzafardavano, facendoli spuntare di qua e di là dalle
gote, lunghi un dito e ritti interiti. Però, a quanto dicono i viaggiatori, una
predilezione al sego predomina ancora nella loro cucina, la quale dagl'Italiani
è trovata di pessimo gusto e nauseabonda per untumi di grasso d'ogni specie e
per certe minestre sbrodolone che non sanno di nulla. Al contrario tutti
convengono che i dolci in Germania si sanno fare squisiti e voi stessi potrete,
così alto alto, giudicare del vero, da questo che vi descrivo e dagli altri del
presente trattato che portano il battesimo di quella nazione.
Zucchero,
grammi 250.
Farina,
grammi 125.
Mandorle
dolci, grammi 125.
Burro,
grammi 100.
Cremor
di tartaro, grammi 15.
Bicarbonato
di soda, grammi 5.
Rossi
d'uovo, n. 8.
Chiare,
n. 5.
Odore
di vainiglia.
Le
mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime
in un mortaio con una delle dette chiare. Lavorate prima il burro da solo con
un mestolo, rammorbidendolo un poco d'inverno a bagnomaria, aggiungete i rossi
ad uno ad uno, indi lo zucchero e lavorate queste cose insieme almeno mezz'ora.
Unite al composto le mandorle e rimestate ancora, poi le quattro chiare montate
e la farina fatta cadere da un vagliettino, mescolando adagio. Per ultimo
versate le polveri che servono per rendere il dolce più soffice e più leggero e
cuocetelo al forno in una teglia, non troppo piena, unta col burro diaccio e
spolverizzata di zucchero a velo e di farina.
Per
isciogliere bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una
porzione di questo sopra le medesime, macinandole col pestello.
Ora
che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio, che è una crosta tenera che
le si distende al disopra. Occorre per la medesima:
Burro,
grammi 100.
Zucchero
a velo, grammi 100.
Caffè
in polvere, grammi 30.
Fate
bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate
soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per circa
mezz'ora, rammorbidito d'inverno a bagno-maria, girando il mestolo sempre per
un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per ultimo il caffè
a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè
è ben pronunziato. Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e
distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed
unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.
A
vostra norma, questa crosta di gusto delicatissimo, deve avere il colore del
caffè latte. Al caffè, volendo, si può sostituire la cioccolata infusa, come
quella descritta nella torta precedente, di pane bruno alla tedesca.
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