Pellegrino Artusi, Torta di mandorle e cioccolata o Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata?

Pellegrino Artusi, Torta di mandorle e cioccolata o Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata? Probabilmente Saint Honorè, santo protettore di tutti i pasticceri,


ogni tanto si risveglia per chiedere nuovi sacrifici. E' così che nascono i nuovi dolci, dopo notti insonni e giornate passate in cucina a provare e riprovare. Fu così anche a Lione, nell'anno 1850, che si ebbe l'idea di abbinare varie cose, preesistenti, la pasta choux di Antonin Carême,  la crema pasticcera di François Massialot, la copertura di glassa al cioccolato, in una nuova concezione di pasticcino, il bignè, per il piacere e la delizia delle generazioni future.

646        TORTA DI MANDORLE E CIOCCOLATA   

Per chi ama la cioccolata, questa, se non m'inganno, è una torta squisita.

Mandorle, grammi 150.

Zucchero, grammi 150.

Cioccolata, grammi 100.

Farina di patate, grammi 60.

Burro, grammi 50.

Latte, decilitri 3.

Uova, n. 4.

Odore di vainiglia.

Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime nel mortaio insieme con un terzo del detto zucchero. Fate un intriso al fuoco col detto burro, la farina di patate e il latte versato a poco per volta. Quando sarà giunto a consistenza versate la cioccolata grattata, lo zucchero rimasto e, dopo essersi sciolti bene l'uno e l'altra, aggiungete le mandorle pestate, rimestando continuamente. Quando il composto sarà bene amalgamato dategli l'odore collo zucchero vanigliato e lasciatelo diacciare per unirvi le uova frullate a parte.

Con grammi 100 di farina fate la pasta matta del n. 153 e con la medesima, regolandovi come nella Torta di ricotta n. 639, versatela in una teglia ove riesca della grossezza di oltre un dito, per cuocerla nel forno da campagna. Va tagliata a mandorle come quella, quando sarà ben diaccia.

647        PASTICCINI DI PASTA BEIGNET COPERTI DI CIOCCOLATA  

Servitevi della ricetta n. 631, ma teneteli più piccoli onde ottenerne da 20 a 23. Riempiteli con crema, o panna montata, o conserva di frutte.

Frullate nella cioccolatiera sul fuoco questo composto:

Cioccolata, grammi 120.

Zucchero in polvere, grammi 50.

Acqua, decilitri l.

Quando sarà ben frullato, come la cioccolata che si serve in tazza, versatelo così a bollore sui pasticcini a suolo per suolo che disporrete in bella mostra sopra un vassoio ove facciano la colma.

È un piatto che è bene farlo il giorno stesso che deve esser servito, perché altrimenti indurisce.

Questa dose potrà bastare per sei persone.

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