Pellegrino Artusi, del Biancomangiare ed altri dolci

Pellegrino Artusi, del Biancomangiare ed altri dolci. Una delle risorse più antiche e preziose della gastronomia siciliana è la pasticceria conventuale, costituita da quella serie di

ricette antichissime, risalenti al periodo arabo e poi perfezionate nei monasteri, eseguite dalle mani laboriose delle monache di clausura. I dolci preparati nei monasteri venivano serviti al pubblico attraverso una apposita ruota incastrata nel muro e pagati in anticipo per mezzo di una paletta spinta fuori dalle grate.
Nelle case aristocratiche solitamente....."...la monaca di casa era di solito una zitella con abitudini monastiche e schive, dedita alla cucina e alla religione, ma soprattutto ad una castità d'amianto, e a un perenne lutto degli abiti. Le era concessa la frequentazione della chiesa e delle famiglie nobili. Suor Santa sempre velata e chiusa nel nero, veniva ogni tanto a casa per aiutare nella preparazione di biscotti e tagliatelle o per restare in cucina per regolare l'alambicco formato da una sedia capovolta sul tavolo di cucina, con un candido lembo di grossa tela legato ai quattro piedi come una tettoia, attraverso il quale filtrava goccia a goccia il bianco latte di mandorle, per i pomeriggi di sete". 
(da Scusate la polvere, di R. Pucci di Benisichi)

681        BIANCO MANGIARE   

Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.

Zucchero in polvere, grammi 150.

Colla di pesce in fogli, grammi 20.

Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura.

Acqua, un bicchiere e mezzo.

Acqua di fior d'arancio, due cucchiaiate.

Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l'acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d'acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l'acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l'acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell'acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua bollente.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

682        SGONFIOTTO DI FARINA GIALLA       

Questo piatto

I francesi lo chiaman soufflet

E lo notano come entremet,

Io sgonfiotto, se date il permesso,

Che servire potrà di tramesso.

Latte, mezzo litro.

Farina di granturco, grammi 170.

Zucchero, grammi 30.

Burro, grammi 30.

Uova: chiare n. 6; rossi n. 3.

Un pizzico di sale.

Fate una farinata, cioè versate la farina nel latte quando questo bolle o, meglio, se volete preservarla dai bozzoli, stemperate prima la farina con un poco di latte freddo e versatela nel latte bollente mescolandola bene. Fatela bollir poco, e quando la ritirate dal fuoco, aggiungete il burro, lo zucchero e il sale. Allorché sarà diaccia disfate nella medesima i rossi d'uovo e per ultimo versate le chiare montate ben sode; mescolate con garbo e versate il composto in uno stampo liscio o in una casseruola che avrete unta col burro e spolverizzata di farina di grano. Cuocetelo in un fornello con fuoco sotto e sopra e quando avrà montato, servitelo subito onde, se è possibile, resti ben soffice e non s'acquatti. Meglio è, a mio avviso, far questo piatto in un vassoio che regga al fuoco e portarlo in tavola senza muoverlo.

Questa dose basterà per sei persone.

683        BISCOTTO DA SERVIRSI CON LO ZABAIONE

Farina di patate, grammi 50.

Detta di grano, grammi 20.

Zucchero in polvere, grammi 90.

Uova, n. 3. Odore di scorza di limone.

Lavorate prima per quasi mezz'ora i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete le chiare montate ben sode e fate cadere la farina da un vagliettino mescolando il tutto in bel modo onde il composto rimanga soffice. Versatelo in uno stampo col buco in mezzo che avrete prima unto col burro e spolverizzato di farina e di zucchero a velo. Mettetelo subito in forno o nel forno da campagna per cuocerlo, e sformato diaccio versate nel buco del medesimo lo zabaione del n. 684 e mandatelo subito in tavola.

È una dose che può bastare per cinque o sei persone.

684        SFORMATO DI SAVOIARDI CON LO ZABAIONE  

Savoiardi, grammi 100.

Uva malaga, grammi 70.

Detta sultanina, grammi 50.

Cedro candito, grammi 30.

Marsala, quanto basta.

All'uva malaga togliete i semi. Il cedro candito tagliatelo a pezzettini. Prendete uno stampo col buco in mezzo ed ungetelo col burro diaccio, poi intingete leggermente e solo alla superficie i savoiardi nella marsala e con questi riempite lo stampo intramezzandoli a suoli con le uve e il candito.

Fate una crema con:

Latte, decilitri 2.

Uova intere, n. 2.

Zucchero, grammi 50.

Odore di vainiglia.

Così cruda versatela nello stampo sopra i savoiardi. Cuocetelo a bagno-maria, sformatelo caldo e, prima di mandarlo in tavola, riempite traboccante il buco con uno zabaione, che lo investa tutto, composto di

Uova intere, n. 2.

Marsala, decilitri 1 1/2.

Zucchero, grammi 50.

Il composto dello zabaione montatelo colla frusta in una bacinella sopra al fuoco. Alle uve potete sostituire frutte giulebbate, oppure un misto delle une e delle altre, come pure un misto di cedro e di arancio candito. Potrà bastare per sei persone. È un dolce che piace.

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