Pellegrino Artusi, Pesche ripiene e Mele in gelatina

Pellegrino Artusi, Pesche ripiene e Mele in gelatina. A polpa gialla o bianca, a buccia dorata o rossa, con epidermide tomentosa, pelosa, vellutata, o al contrario nettarina e glabra,

con polpa spiccagnola e a pasta gialla e compatta, oppure a polpa gialla, o bianca, o sanguigna succosa e ben aderente al nocciolo? Quali sono le pesche perfette da fare ripiene al forno? Io soffro di nostalgia e, preferisco quelle a pasta gialla, con la superficie ricoperta di peluria vellutata. Erano quelle che da sempre si utilizzavano a casa mia per questa semplice e buonissima ricetta e per fare le pesche sciroppate. Quando era stagione arrivavano certe cassettone dalla campagna piene di frutti grossi e maturi, in ordine sparso, disordinati al contrario di quelli che ora si vedono allineati nei negozi di frutta. Profumavano a distanza, e facilmente si aprivano, spaccandosi a metà con un lieve rumore, come un sospiro, rivelando un cuore rosso fiamma ed un nocciolo perfettamente pulito.

696        MELE IN GELATINA    

Prendete mele reinettes o di altra qualità fine, non tanto mature e grosse. Levatene il torsolo col cannello di latta, sbucciatele e via via gettatele nell'acqua fresca ove sia stato spremuto mezzo limone. Se tutte insieme fossero un quantitativo di grammi 650 a 700, mettete a disfare al fuoco grammi 120 di zucchero in mezzo litro d'acqua unita a una cucchiaiata di kirsch e versatela sopra le mele che avrete collocate avanti in una casseruola tutte a un pari. Cuocetele in modo che restino intere, poi levatele asciutte, ponetele in una fruttiera, e quando saranno diacce riempite e colmate i buchi lasciati dal torsolo con della Gelatina di ribes n. 739 che, essendo rossa, spicca sul bianco delle mele e fa belluria. Restringete al fuoco il liquido rimasto nella casseruola per ridurlo a sciroppo, indi passatelo da un pannolino bagnato, aggiungete al medesimo un'altra cucchiaiata di kirsch e versatelo attorno alle mele preparate nel modo anzidetto, che servirete diacce.

Se non avete kirsch, servitevi di rosolio e se vi manca la gelatina di ribes supplite colle conserve.

697        PESCHE RIPIENE 

Pesche spicche grosse, poco mature, n. 6.

Savoiardi piccoli, n. 4.

Zucchero in polvere, grammi 80.

Mandorle dolci con tre mandorle di pesca, grammi 50.

Cedro o arancio candito, grammi 10.

Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono.

Dividete le pesche in due parti, levate i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli, e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripieno all'insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diacce a piacere e col loro sugo all'intorno. Se vengono bene devono far bella mostra di sé sul vassoio, e per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.

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