Pellegrino Artusi, il castrato, l'agnello ed un maiale. Nelle vene di Pellegrino scorre sangue di Romagna, la patria del castrato, solitamente cucinato sui carboni ed accompagnato da certi pomodorini lasciati abbrustolire sulla griglia che....
294 COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA
I
Per
associazione d'idee, la parola castrato mi presenta alla memoria quei
servitori, i quali, per un'esigenza ridicola de' loro padroni (sono sfoghi di
vanità rientrata), si tagliano i baffi e le ledine da sembrare tanti
castratoni, e facce da zoccolanti.
Per
lo stesso motivo, cioè per la vanità delle loro padrone, sbuffano e mal si
prestano le cameriere a portare in capo quelle berrette bianche, chiamate
altrimenti cuffie; infatti quando non sono più giovani e non sono belle, con
quell'aggeggio in capo sembrano la bertuccia. Le balie, al contrario, gente di
campagna, che sente poco la dignità di sé stessa, con quei tanti fiocchi e
nastri di vario colore adornate (indegne pompe, di servitù misere insegne), se
ne tengono, gonfiando impettite e non s'avvedono che risvegliano l'idea della
mucca quando è condotta al mercato.
Entrando
in materia, dico che la buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di
ottenerla nella seguente maniera. Prendiamo, ad esempio, la spalla e sulla
medesima regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno
di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso, Supponiamo
che la spalla sia del peso di un chilogrammo, benché possa essere anche di
chilogrammi 11/2. Disossatela, steccatela con lardone, e conditela di dentro e
di fuori con sale e pepe, poi arrocchiatela e legatela onde prenda una bella
forma; indi mettetela in una casseruola con grammi 40 di burro per rosolarla, e
dopo aggiungete i seguenti ingredienti:
Alcune
cotenne di lardone o di prosciutto.
Un
mazzetto legato composto di prezzemolo, sedano e carota.
Una
cipolla intera di mezzana grossezza.
Le
ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
Dei
ritagli di carne cruda, se ne avete.
Un
bicchiere di brodo o mezzo soltanto.
Due
o tre cucchiaiate di acquavite.
Tanta
acqua fredda che il liquido arrivi poco sotto alla superficie del castrato.
Coprite bene la casseruola e fatela bollire a fuoco lento finché il pezzo sia
cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia è dura.
Allora passate il sugo, digrassatelo e gettate via il superfluo, cioè mandate
in tavola soltanto il castrato.
Questo
piatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagioli sgranati; se di
carote, mettetene due grosse intere fra la carne e quando saranno cotte
levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerle dopo; se di rape,
avvertite che non sappiano di forte per non avere ancora sentito il freddo.
Dividetele in quattro parti, imbiancatele, tagliatele a dadi, rosolatele appena
nel burro ed unitele al sugo, il quale deve vedersi piuttosto abbondante; se di
fagioli, cuoceteli prima e rifateli in questo sugo.
295 COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA
II
Questa
è una ricetta più semplice e da preferirsi a quella del numero precedente,
quando non si richieda contorno alcuno di erbaggi e di legumi.
Prendete
una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di
lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi arrocchiata e
legata stretta, mettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipolla
steccata con un chiodo di garofano e fatele prender colore. Ritirata la
casseruola dal fuoco, versateci un bicchiere d'acqua, o meglio brodo, una
cucchiaiata di acquavite, un mazzetto odoroso e, se è il tempo dei pomodori,
alcuni di questi spezzati. Fate bollire adagio per circa tre ore colla
casseruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo
della carne. Quando sarà cotta, gettate via la cipolla, passate il sugo,
digrassatelo ed unitelo alla carne quando la mandate in tavola.
Vi
avverto di non cuocerla troppo ché allora non si potrebbe tagliare a fette.
Nella
stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il
cosciotto. Se vi nausea il puzzo speciale al montone, digrassate la carne anche
da cruda.
296 LOMBATA DI CASTRATO RIPIENA
Prendete
un pezzo di lombata di castrato col suo pannicolo attaccato, del peso di un
chilogrammo, digrassatela, ma non del tutto, disossatela e conditela con sale e
pepe. Formate il composto per riempirla con
Magro
di vitella di latte, grammi 150.
Prosciutto
grasso e magro, grammi 50.
Parmigiano
grattato, grammi 40.
Un
uovo.
Sale
e pepe.
Tritatelo
ben fine e, dopo avere spalmata con questo tutta la lombata nell'interno,
arrocchiatela tirandole sopra il pannicolo, e cucitela onde non isbuzzi il
ripieno. Ora mettetela al fuoco con grammi 50 di burro e quando sarà rosolata
bagnatela con un dito (di bicchiere) di marsala, poi gettate nella casseruola a
crogiolare con lei a fuoco lento, mezza cipolla piuttosto piccola, tagliata in
due pezzi, due o tre pezzi di sedano, altrettanti di una carota e dei gambi di
prezzemolo, bagnandola con acqua o brodo per tirarla a cottura. Infine passate
il sugo e il resto, digrassatelo e servitela. È un piatto che potrà bastare per
otto persone e merita di essere raccomandato. Già sapete che per digrassare un
sugo basta posargli sopra qualche pezzo di carta straccia sugante.
318 AGNELLO TRIPPATO
Spezzettate
grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi
in un tegame un soffritto coll'unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e,
quando l'aglio avrà preso colore, gettateci l'agnello già fritto, conditelo con
sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché
s'incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un
pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone.
Versatela nell'agnello, mescolate, e quando l'uovo sarà alquanto rappreso,
servite in tavola.
319 AGNELLO COI PISELLI ALL'USO DI ROMAGNA
Prendete
un quarto d'agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d'aglio
tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non
foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l'agnello è cotto.
Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col
coltello. Mettete l'agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco
d'olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso
colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva
sciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un
momento l'agnello, versate nell'intinto i piselli e quando avranno bollito un
poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si
può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o
nel culaccio.
In
Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo
olio.
320 SPALLA D'AGNELLO ALL'UNGHERESE
Se
non è all'ungherese sarà alla spagnola o alla fiamminga; il nome poco importa,
purché incontri, come credo, il gusto di chi la mangia.
Tagliate
la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita in quadro. Trinciate due cipolle
novelline oppure tre o quattro cipolline bianche; mettetele a soffriggere con
un pezzetto di burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giù l'agnello
e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne cominci a colorire ed
aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina; mescolate e fategli
prendere un bel colore, poi tiratelo a cottura con brodo versato a poco per
volta. Non mandatelo in tavola asciutto, ma con una certa quantità del suo
sugo.
321 TESTICCIUOLA D'AGNELLO
Per
mettere in umido la testicciola d'agnello non fate come quella serva a cui il
padrone avendo detto che la dividesse in due parti la tagliò per traverso; fu
la stessa brava ragazza che un'altra volta aveva infilato i tordi nello spiedo
dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciola per la sua lunghezza e
così come stanno i due pezzi naturalmente, metteteli a cuocere in un largo
tegame; ma fate prima un soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, e quando avrà
preso colore, fermatelo con un ramaiolo di brodo. Buttata giù la testicciola,
conditela con sale e pepe, aggiungete a mezza cottura un pezzetto di burro, un
poco di sugo o conserva di pomodoro e tiratela a cottura con altro brodo, se
occorre.
È
un piatto da non presentarsi ad estranei, ma per famiglia è di poca spesa e
gustoso; la parte intorno all'occhio è la più delicata.
322 COTEGHINO FASCIATO
Non
ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare,
anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi,
il Giusti dice che coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di
quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono
dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi
la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto.
Prendete
un coteghino del peso di grammi 300 circa e spellatelo da crudo.
Prendete
una braciola di magro di vitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga
e sottile e battetela bene.
Involtate
con essa il coteghino, ammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in una
casseruola insieme con un pezzetto di burro, sedano, carota e un quarto di
cipolla, il tutto tagliato all'ingrosso.
Sale
e pepe non occorrono perché il coteghino contiene ad esuberanza questi
condimenti.
Se
col sugo vi piacesse di condire una minestra di maccheroni, aggiungete alcune
fettine di prosciutto grasso e magro, oppure di carnesecca. Quando il pezzo
avrà preso colore da tutte le parti, versate acqua bastante a ricoprirlo per
metà e alcuni pezzetti di funghi secchi, facendolo bollire adagino fino a
cottura completa. Passate il sugo, unite al medesimo i funghi anzidetti e con
questo, cacio e burro condite i maccheroni, servendo il coteghino fasciato,
sciolto dal refe, con alquanto del suo sugo all'intorno, per companatico.
Il
sugo per condire la minestra sarà bene condensarlo alquanto con un pizzico di
farina. Mettetela in una casseruola con un pezzetto di burro e quando comincia
a prender colore versateci il sugo e fatelo bollire un poco.
A
questo piatto si addice molto il contorno di carote, prima lessate a due terzi
di cottura, poi rifatte in quel sugo.
328 LOMBO DI MAIALE RIPIENO
Per
lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole.
Lombo
di maiale, chilogrammi l.
Rete
di maiale, grammi 100.
Magro
di vitella di latte, grammi 100.
Prosciutto
grasso e magro, grammi 50.
Mortadella,
grammi 50.
Midollo,
grammi 30.
Parmigiano
grattato, grammi 30.
Un
rosso d'uovo.
Odore
di noce moscata a chi piace.
Rosolate
nel burro la vitella di latte e tanto questa che il prosciutto e la mortadella
tritateli coi coltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi.
Versate questo pesto sul tagliere, unitevi il midollo, il parmigiano e il rosso
d'uovo, conditelo scarsamente con sale, pepe e noce moscata, e con la lama di
un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Ora levate il grasso
superficiale alla lombata, disossatela e poi tagliatela in sette od otto
braciole, ma in modo che restino tutte unite alla base per poterle aprire come
i fogli di un libro e sopra ad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata
della detta poltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo che
spolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago. Fatto ciò
copritelo con la rete di maiale, legandola con un filo onde vi stia aderente, e
cuocetelo a lento fuoco in casseruola senza null'altro. Tre ore di cottura
potranno bastare e servirà per otto persone.
È
un piatto buono, tanto caldo che freddo, e non grave; ma servito caldo potrete
mandarlo in tavola accompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per
tagliarlo a fette devesi trinciare non nel senso delle divisioni, ma pel
contrario, che così farà bella mostra.
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