Pellegrino Artusi, cardoni o gobbi

Pellegrino Artusi, cardoni o gobbi. Ci sono certe giornate, a cavallo tra autunno e inverno, grigie e ventose, che chiamano a squarciagola quei cibi che ti rinfrancano e che, come per miracolo, tengono lontano il freddo. E allora si esce, ben coperti, a cercare quel che il mercato offre e lo stomaco reclama. Non resisto mai ai cardi, quando li trovo, bianchi e croccanti, sono la mia gratifica invernale. Sempre troppo grandi per stare in borse o sacchetti, per cui me li infilo sotto il braccio, e poi via, a casa di corsa, tra sventagliate e i primi spruzzi di pioggia.

404        CARDONI IN TEGLIA  

I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (n. 246), se non che, dopo aver nettati bene i cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell'acqua fresca, onde non anneriscano.

Tagliateli a pezzetti, infarinateli e quando l'olio comincia a bollire, buttateli giù e conditeli con sale e pepe. Le uova frullatele prima e aspettate di versarle quando i cardoni saranno rosolati da ambedue le parti.

Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido; perciò è bene dargli molto condimento, come è indicato al n. 407.

È poi tale la sua affinità coi carciofi, che sotterrando i fusti di quest'ultima pianta, quando non dà più frutti, si ottengono i così detti carducci.

405        CARDONI IN UMIDO  

Dopo averli lessati come i precedenti, metteteli in umido con un battutino d'aglio e prezzemolo; olio, sale e pepe.

Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d'uovo e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uovo con agro di limone, mettete il liquido al fuoco in una cazzarolina girando il mestolo, e versatelo quando comincia a condensarsi. Se non usate la salsa conditeli almeno con un pizzico di parmigiano.

406        CARDONI IN GRATELLA   

Non è un piatto da raccomandarsi molto, ma se volete provarlo, dopo aver lessati i cardoni, asciugateli bene, lasciate le costole lunghe un palmo, conditeli generosamente con olio, pepe e sale e rosolateli in gratella. Possono servir per contorno a una bistecca o ad un pesce in gratella.

407        CARDONI CON LA BALSAMELLA 

Scartate le costole più dure, le altre nettatele dai filamenti e lessatele a mezza cottura. Qui, sia detto una volta per tutte, gli erbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e sale a sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte, o meglio panna, poi legateli con un poco di besciamella n. 137. Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato e levateli subito senza più farli bollire. Questo è un eccellente contorno agli stracotti, alle bracioline, allo stufatino di rigaglie e ad altri simili piatti. Nella stessa maniera si possono cucinare le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.

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