Pellegrino Artusi, il tonno. A tutti penso sia successo, una domenica sera, col frigorifero vuoto, la dispensa deserta, cercare di imbastire una cena con l'intramontabile scatoletta di tonno. Se si è fortunati, si è preventivamente acquistata, quella buona, coi filetti interi e l'olio
473 TONNO FRESCO
Il
tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo.
In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre invece si
accosta alle spiagge, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua
carne, per l'oleosità che contiene, rammenta quella del maiale, e perciò non è
di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga
fino i 500 chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la
pancia, che in Toscana chiamasi sorra.
Tagliatelo
a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra un abbondante soffritto
d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a prender colore. Conditelo
con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura,
aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia
levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i
medesimi per riscaldarlo e mandatelo in tavola con questo contorno.
474 TONNO IN GRATELLA
Tagliatelo
a fette come il precedente, ma preferite la sorra; conditelo con olio, sale e
pepe, involgetelo nel pangrattato e cuocetelo, servendolo con spicchi di
limone.
475 TONNO SOTT'OLIO IN SALSA ALLA
BOLOGNESE
Prendete
un pezzo tutto unito di tonno sott'olio del peso di grammi 150, mettetelo al
fuoco con acqua bollente e fatelo bollire adagio per mezz'ora cambiandogli l'acqua
ogni dieci minuti, cioè tre volte. Frattanto fate un battuto tritato fine con
mezza cipollina di quelle indicate al n. 409, un quarto di spicchio d'aglio,
due costole di sedano bianco lunghe un palmo ciascuna, un bel pezzo di carota e
un pugno abbondante di prezzemolo.
Ponetelo
al fuoco con tre cucchiaiate d'olio e grammi 15 di burro e quando avrà preso
colore fermatelo con due dita (di bicchiere) d'acqua e lasciatelo bollire un
poco. Il tonno, diaccio che sia, tagliatelo a fette più sottili che potete e,
preso un tegame, distendetelo nel medesimo a strati, intercalandolo con la
salsa e grammi 15 di burro sparso a pezzetti. Fategli alzare il bollore al
fuoco per liquefare il burro, strizzategli sopra mezzo limone e servitelo
caldo. Potrà bastare per quattro persone come principio a una colazione di
magro o come tramesso a un desinare di famiglia e non è piatto da disprezzarsi,
perché non aggrava né anche molto lo stomaco.
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