cucina,ricette La Cucina Economica: Pellegrino Artusi, lunga vita al gelato

mercoledì 20 agosto 2014

Pellegrino Artusi, lunga vita al gelato


Pellegrino Artusi, lunga vita al gelato. E' il Settecento il secolo del gelato, in tutte le corti e capitali d’Europa, nei caffè più prestigiosi di Venezia, Torino, Napoli e Palermo, ma

anche di Parigi e Londra, tutti impazziscono per il gelato. A Parigi oltre al Café Procope comincia a spopolare il Café Napolitain aperto da Alessandro Tortoni, proprio sul finire del secolo, e proprio a lui  si dovrebbe l'idea di servire il gelato fra due biscotti. Il consumo di gelato comincia a non essere più stagionale, ma si può gustare tutto l'anno negli oltre duecento locali che lo servono a Parigi e a teatro durante le rappresentazioni di melodrammi era prevista “l’aria del sorbetto” cantata da alcuni personaggi minori, pensata proprio per permettere agli spettatori di distrarsi senza perdere brani importanti gustando gelati e sorbetti. Stendhal ne scrive: “Ce ne sono di tre specie: zelati, biscuit o pezzi duri... Ancora indeciso a quale delle tre qualità dare la palma, ogni sera ripeto l’esperimento”. Anche a Londra si cominciano a vendere gelati. Il primo pare sia stato un certo Thomas Street, confettiere della casa reale, che nel 1756 espose sulla vetrina del suo negozio in Old Bond Street il cartello" Ices creams here". Le Tavole Reali si adeguano, a partire dal Settecento si incontrano così veri e propri capolavori di porcellana pensati per servire il gelato, i pasticceri di corte fanno a gara cercando di superarsi creando vere e proprie opere d'arte. Ma cosa c'è di meglio che mangiarsi allegramente un semplice cono, acquistato per strada?


753         PEZZO IN GELO (BISCUIT)     

Fate una crema con:

Acqua, grammi 140.
Zucchero, grammi 50.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di vainiglia.

Mettetela al fuoco, rimestandola continuamente, e quando comincerà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d'acqua. Montata che sia, unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponete il composto in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche in una casseruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandolo gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale. Questa dose potrà bastare per sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.

754             GELATO DI LIMONE   

Zucchero bianco fine, grammi 300.
Acqua, mezzo litro.
Limoni, n. 3.

Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.
Fate bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a casseruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll'agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per sei persone.

755             GELATO DI FRAGOLE

Fragole ben mature, grammi 300.
Zucchero bianco fine, grammi 300
Acqua, mezzo litro.
Un grosso limone di giardino.
Un arancio.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti a casseruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell'arancio e del limone, aggiungete lo sciroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per otto persone.

756         GELATO DI LAMPONE       

Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa ed escludete l'arancio.

757             GELATO DI PESCHE    

Pesche burrone ben mature, del peso, compreso il nocciolo, di grammi 400.
Zucchero, grammi 250.
Acqua, mezzo litro.
Un limone di giardino.
Tre anime tolte dai noccioli delle medesime.

Queste pestatele fra lo zucchero e mettetele a bollire nell'acqua per 10 minuti. Passate la polpa delle pesche, strizzateci il limone e, mescolato ogni cosa, tornate a passare il tutto da uno staccio ben fitto.
Potrà bastare per sei persone.

758             GELATO DI ALBICOCCHE

Albicocche saporose e ben mature, pesate col nocciolo, grammi 300.
Zucchero bianco fine, grammi 200.
Acqua, mezzo litro.
Un limone di giardino.

Fate bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, uniteci, quando è diaccio, la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone, Tornate a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera.
Questa è una dose abbondante per quattro persone.

759         GELATO DI CREMA     

Servitevi della ricetta n. 685, e cioè fate una crema con

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 200.
Rossi d'uovo, n. 8.
Odore di vainiglia.

Sentirete un gelato squisito, mantecato e ben sodo, se saprete manipolarlo.
Questa dose potrà bastare per dieci persone.
Invece dell'odore di vainiglia potete dare alla crema quello de' coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte alla portoghese, n. 693; pel caffè fatene bollire a parte nel latte diversi chicchi contusi, per la mandorla tostata fate un poco di Croccante come quello del n. 617, alquanto più cotto, con grammi 100 di mandorle e grammi 80 di zucchero; pestatelo fine, fatelo bollire a parte in un poco di latte, passatelo ed unitelo alla crema.

760        GELATO DI AMARETTI      

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 200.
Amaretti, grammi 100.
Rossi d'uovo, n. 6.
Odore di zucchero vanigliato.

Pestate finissimi nel mortaio gli amaretti e dopo poneteli in una casseruola unendoci lo zucchero, i rossi e l'odore; mescolate e versateci il latte a poco per volta. Mettete la casseruola al fuoco per condensare il composto come fareste per la crema, indi versatelo nella sorbettiera per gelarlo.

Sentirete un gelato squisito che può bastare, a buona misura, per otto persone. La metà dose può servire per quattro ed anche per cinque persone.

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