Pellegrino Artusi, il Dolce Roma e altri dolci italiani

                                               

Pellegrino Artusi, il Dolce Roma e altri dolci italiani. Con l'Unità d'Italia ecco che comincia un periodo storico completamente nuovo, in tutte le direzioni. Un risveglio della


società, della cultura, della politica e, non ultimo, della cucina. Tra i protagonisti di questa risurrezione dell'arte culinaria possiamo annoverare senza dubbio colui che tale arte ha contribuito a diffonderla: Pellegrino Artusi. L'opera letteraria di Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", è riuscita a creare un nuovo codice di identificazione nazionale, ed è proprio dalle ricette dell'Artusi che troviamo le informazioni per capire cosa mangiavano i padri della nostra nazione. Il Suo grande merito fu quello di proporre ricette tradizionali in modo innovativo, prendendo spunto, oltre che dall'esperienza personale e dai suoi viaggi, dagli aneddoti e dai suggerimenti che le lettrici gli inviavano e con le quali aveva creato una fitta rete di scambio di informazioni, in un periodo in cui il divulgarsi delle notizie era ancora lento e pieno di difficoltà.  Così la cucina diventa un argomento pubblico, soggetto di studio ed interesse a tutti i livelli, investendo trasversalmente le diverse realtà geografiche e ceti sociali.

648        DOLCE ROMA 

Un signore, che non ho il bene di conoscere, ebbe la gentilezza di mandarmi da Roma questa ricetta, della quale gli sono grato sì perché trattasi di un dolce di aspetto e di gusto signorile e sì perché era descritto in maniera da farmi poco impazzire alla prova. C'era però una lacuna da riempire, e cioè di dargli un nome, ché non ne aveva; ed io, vista la nobile sua provenienza, ho creduto mio dovere metterlo in compagnia del Dolce Torino e del Dolce Firenze, dandogli il nome della città che un giorno riempirà di fama il mondo come in antico. Scegliete mele di qualità fine, non troppo mature e di media grossezza. Pesatene 600 grammi, che non potranno essere più di cinque o sei di numero; levate loro il torsolo col cannello di latta e sbucciatele. Poi mettetele a cuocere con decilitri due di vino bianco alcoolico e gr. 130 di zucchero, avvertendo che non si rompano bollendo e voltandole, e che non passino troppo di cottura. Levatele asciutte, collocatele col foro verticale in un vaso decente da potersi portare in tavola e che regga al fuoco, e versatevi sopra una crema fatta con:

Latte, decilitri n. 4.

Rossi d'uovo, n. 3.

Zucchero, grammi 70.

Farina, grammi 20.

Odore di zucchero vanigliato.

Ora montate con la frusta le tre chiare rimaste, quando saranno ben sode uniteci grammi 20 di zucchero a velo e con queste coprite la crema; indi ponete il dolce nel forno da campagna, o soltanto sul fornello del focolare col solo coperchio del medesimo, con fuoco sopra e poco sotto per rosolare la superficie, e prima di mandarlo in tavola spalmatelo mediante un pennello col sciroppo ristretto rimasto dalla cottura delle mele.

Potrà bastare per sette od otto persone.

649        DOLCE TORINO     

Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra.

Savoiardi, grammi 100.

Cioccolata, grammi 100.

Burro fresco, grammi 100.

Zucchero a velo, grammi 70.

Un rosso d'uovo.

Latte, cucchiaiate n. 2.

Odore di zucchero vanigliato.

Tagliate i savoiardi in due parti per il lungo e bagnateli col rosolio, oppure, il che sarebbe meglio, metà col rosolio e metà con l'alkermes, per poterli alternare onde facciano più bella mostra. Lavorate dapprima il burro con lo zucchero e il rosso d'uovo; ponete al fuoco la cioccolata, grattata o a pezzetti, col latte, e quando sarà bene sciolta versatela calda nel burro lavorato, uniteci l'odore e formate così una poltiglia mescolando bene.

Disponete sul vassoio un primo strato dei detti savoiardi e spalmateli leggermente con la detta poltiglia; indi sovrapponete un altro strato di savoiardi, poi un terzo strato ancora, spalmandoli sempre leggermente. Il resto della poltiglia versatelo tutto sopra ed ai lati pareggiandolo meglio che potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, lisciatelo tutto alla superficie con la lama di un coltello scaldata al fuoco, e in pari tempo, piacendovi, ornatelo con una fioritura di pistacchi oppure di nocciole leggermente tostate, gli uni e le altre tritate finissime. Grammi 40 di nocciole pesate col guscio o grammi 15 di pistacchi potranno bastare. Già saprete che questi semi vanno sbucciati coll'acqua calda.

È una dose per sei o sette persone.

650        DOLCE FIRENZE   

Avendolo trovato nell'antica e bella città dei fiori senza che alcuno siasi curato di dargli un nome, azzarderò chiamarlo dolce Firenze; e se, per la sua modesta natura, esso non farà troppo onore alla illustre città, può scusarsi col dire: Accoglietemi come piatto da famiglia e perché posso indolcirvi la bocca con poca spesa.

Zucchero, grammi 100.

Pane sopraffino, grammi 60.

Uva sultanina, grammi 40.

Uova, n. 3.

Burro, quanto basta.

Latte, mezzo litro.

Odore di scorza di limone.

Il pane tagliatelo a fette sottili, arrostitele leggermente, imburratele calde da ambedue le parti e collocatele in un vaso concavo e decente da potersi portare in tavola. Sopra le fette del pane spargete l'uva e la buccia grattata del limone. Frullate bene le uova in un pentolo con lo zucchero, poi uniteci il latte e questo miscuglio versatelo nel vaso sopra gl'ingredienti postivi, senza toccarli. Per cuocerlo posate il vaso sopra un fornello del focolare con poco fuoco, copritelo col coperchio del forno da campagna col fuoco sopra, e servitelo caldo.

Potrà bastare per cinque persone.

Consigliate da La Cucina Economica