Pellegrino Artusi e gli arrosti morti. 'L'arrosto morto' deve essere cucinato in tegame, con una fiamma appena percettibile, lentamente, con una cottura più lunga di una veglia
funebre. Come a tutte le veglie, non importa che lo fissiate in continuazione, potete , nel frattempo, smangiucchiare, chiacchierare, o se preferite, spettegolare su chi non ha più modo di sentirvi.
funebre. Come a tutte le veglie, non importa che lo fissiate in continuazione, potete , nel frattempo, smangiucchiare, chiacchierare, o se preferite, spettegolare su chi non ha più modo di sentirvi.
526 ARROSTO MORTO
Potete
fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si
presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella
lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago
perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una casseruola con olio fine e
burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza
cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.
Sentirete
un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiede
avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il brodo servitevi
del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Se vi piace più saporito
aggiungete carnesecca tritata fine.
527 ARROSTO MORTO COLL'ODORE DELL'AGLIO E DEL
RAMERINO
Se,
piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che
steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi
d'aglio e ramerino; ma regolandovi, quanto alla cucinatura, come nel caso
precedente, gettate nella casseruola uno spicchio di aglio intero e due ciocche
di ramerino. Quando mandate l'arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto
senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della carne con patate, od
erbaggi rifatti a parte. In questo caso, piacendovi, potete anche aggraziare la
carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
Il
cosciotto d'agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi.
534 ARROSTO MORTO LARDELLATO
Prendete,
mettiamo, un pezzo corto e grosso di magro, di vitella o di manzo, nella coscia
o nel culaccio, ben frollo e del peso di un chilogrammo all'incirca; steccatelo
con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine. Legatelo collo
spago per tenerlo raccolto e mettetelo in una casseruola con grammi 30 di
burro, un quarto di una cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di
sedano lunghe meno di un dito ed altrettante strisce di carota. Condite con
sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, voltandola spesso,
annaffiatela con due piccoli ramaioli d'acqua e tiratela a cottura con fuoco
lento, lasciandole prosciugare molta parte dell'umido, ma badate non vi si
risecchi e diventi nera. Quando la mandate in tavola passate il poco succo
rimasto e versatelo sulla carne che potrete contornar di patate a spicchi,
rosolati nel burro o nell'olio.
Potete
anche metter l'arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la
casseruola coperta da una scodella piena d'acqua.
Consigliato da La cucina economica
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