Pellegrino Artusi e le focacce

Pellegrino Artusi e le focacce. La focaccia è sempre stata la prima colazione di chi si svegliava all’alba; in tutte le sue varianti dolci, ma soprattutto salate, condita di olio e sale,


pucciata nel caffelatte è una sensazione speciale.

Tutta pinn-a d’ombrisalli

ùmia d’eûio de Dian,

pe-i scignuri e pe-i camalli…

Tutta piena d’ombelichi,

umida d’olio di Diano,

per i signori e per i facchini…

recita Costanzo Carbone

Per semplicità e bontà è un impasto che ritroviamo, nelle molteplici varianti, in molte regioni. Ma i genovesi ne hanno fatta una vera e propria bandiera, il simbolo della città da portare in tutto il mondo, come un trofeo. La 'Fugassa' condita con olio e sale emigra in Argentina, portata dai Genovesi imbarcati sui vapori diretti al nuovo mondo. Così chiamano “Fugassa“ le panetterie che la producono tanto da farlo diventare un termine 'pari' che compare persino nei  vocabolari argentini. C'era un tempo in cui veniva consumata persino in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione degli sposi; e un altro in cui le mamme la davano ai bambini piccolissimi perchè fa bene alle gengive e stimola la dentizione. Tutti i liguri che vivono lontani da casa, si commuovono sino alle lacrime ripensando al profumo della focaccia appena sfornata.

602        FOCACCIA COI SICCIOLI  

Farina, grammi 500.

Zucchero in polvere fine, grammi 200.

Burro, grammi 160.

Siccioli, grammi 150.

Lardo, grammi 60.

Marsala o vino bianco, cucchiaiate n. 4.

Uova, due intere e due rossi.

Odore di scorza di limone.

Formata che avrete la pasta, lavorandola poco, uniteci i siccioli sminuzzati, ungete una teglia di rame col lardo e versatecela pigiandola colle nocche delle dita onde venga bernoccoluta; ma non tenetela più alta di un dito.

Prima di passarla al forno fatele, se dopo cotta volete servirla a pezzi, dei tagli quadrati colla punta d'un coltello, ripetendoli a mezza cottura perché facilmente si chiudono, e quando sarà cotta spolverizzatela di zucchero a velo.

603        FOCACCIA ALLA TEDESCA      

Zucchero, grammi 120.

Candito a pezzettini, grammi 30.

Pangrattato fine, grammi 120.

Uva sultanina, grammi 30.

Uova, n. 4.

Odore di scorza di limone.

Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finché siano divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l'uva, e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetela al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete, dopo cotto, di zucchero a velo.

Se dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.

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