Pellegrino Artusi, finocchi e patate

Pellegrino Artusi, finocchi e patate. La trappola del finocchio da cui l'espressione "lasciarsi infinocchiare" deriva dall'abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all'acetificazione.

Pellegrino Artusi, broccoli e cavoli

Pellegrino Artusi, broccoli e cavoli. A volte li teniamo a distanza dalle nostre mense per quel loro odore solforoso, particolarmente intenso. Proviamo invece a guardarli da un diverso punto di vista, quello estetico che li fa sembrare dei veri e propri bouquet, a volte 

Pellegrino Artusi, castagnole e fritture dolci

Pellegrino Artusi, castagnole e fritture dolci. Poco c'è da dire su queste fritture, sono deliziose.

Pellegrino Artusi, cipolle, sedani e lenticchie

Pellegrino Artusi, cipolle, sedani e lenticchie. Molti odiano il suo profumo pungente, altri piangono al sol vederla. Ma come si può non amarla, ' rotonda rosa d'acqua', ' luminosa ampolla'? Chiedetelo a Pablo Neruda.

Pellegrino Artusi, i fritti di carne da Bologna a Roma

Pellegrino Artusi, i fritti di carne da Bologna a Roma. Come si fa a non guardare con una punta di stizzosa invidia, gli uomini di strada che all'ora del desinare aprono cartocci, di carni fritte, di fegati grassi, e senza alcuna vergogna li addentano voraci, portandoseli alla bocca colle mani.

Pellegrino Artusi, tartufo bianco o tartufo nero?

Pellegrino Artusi, tartufo bianco o tartufo nero? Sull'argomento ci si potrebbe scrivere 'La Divina Commedia', perchè non ci si trova mai d'accordo. Quelli che hanno il tartufo nero, naturalmente lo esaltano e osannano, quelli che hanno il bianco li guardano, con un sorrisetto ironico, come se fossero i parenti poveri arrivati dalla campagna. Ogni regione ha diverse caratteristiche, bisogna apprezzare sempre quello che cresce, i frutti che puoi raccogliere allungando un braccio, e se il tartufo bianco deve viaggiare per 1000 chilometri per arrivare alla bottega sotto casa, allora mangia il nero, ti assicuro che è buonissimo.

Pellegrino Artusi, fritti di carne, di verdure ma anche crescente e crocchette

Pellegrino Artusi, fritti di carne, di verdure ma anche crescente e crocchette. Non c'è 'dandy' che resista al richiamo malizioso delle crocchette appena fatte. La crosticina ruvida racchiude la magica pozione di patate, prosciutto e formaggio, che ti strega al primo morso, costringendoti a mangiarle tutte, fino all'ultima briciola, per poi pulirti, le dita unticcie, sul bavero di pelliccia, con somma soddisfazione.

Pellegrino Artusi, cardoni o gobbi

Pellegrino Artusi, cardoni o gobbi. Ci sono certe giornate, a cavallo tra autunno e inverno, grigie e ventose, che chiamano a squarciagola quei cibi che ti rinfrancano e che, come per miracolo, tengono lontano il freddo. E allora si esce, ben coperti, a cercare quel che il mercato offre e lo stomaco reclama. Non resisto mai ai cardi, quando li trovo, bianchi e croccanti, sono la mia gratifica invernale. Sempre troppo grandi per stare in borse o sacchetti, per cui me li infilo sotto il braccio, e poi via, a casa di corsa, tra sventagliate e i primi spruzzi di pioggia.

Pellegrino Artusi, frittelle, bombe e krapfen

Pellegrino Artusi, frittelle, bombe e krapfen. Chi non si ricorda il sapore indimenticabile del Krapfen mangiato sulla spiaggia, all'uscita dal bagno mattutino. Lo zucchero grosso, e dico grosso, perchè ora la tendenza è di usare lo zucchero velo, che scricchiola sotto i denti, la pasta soffice, leggermente unta in superficie, e poi la crema, sempre buona e perfetta anche nelle giornate più torride di agosto. Mi ritengo una persona fortunata per aver avuto la possibilità di assaggiare i Krapfen degli anni '60.

Pellegrino Artusi, petonciani o melanzane?

Pellegrino Artusi, petonciani o melanzane? Cambi regione e al mercato devi ricominciare dall'afabeto. Ogni cosa è chiamata con nomi diversi, malangiana, m'rlinzana, petonciani. Ma io volevo solo delle melanzane!

Pellegrino Artusi, alcune fritture

Pellegrino Artusi, alcune fritture. Cosa c'è di più magico delle frittelle che danzano nel padellone della frittura. Si rotolano, si gonfiano, si urtano e cambiano colore, tra mille bollicine cominciano ad esalare il loro irresistibile profumo.

Pellegrino Artusi, alcune ricette di funghi

Pellegrino Artusi, alcune ricette di funghi. C'era una volta..., in molte fiabe i funghi sono protagonisti. Rossi a pois bianchi, nel sottobosco sono illuminati dall'unico raggio che filtra tra i rami. Belli, bellissimi, sono una tentazione nella quale non bisogna cadere. Quelli buoni invece, con la loro aria mesta, i colori spenti, sono ben nascosti negli angoli più bui, in mezzo alle foglie, ai muschi, fanno di tutto per non farsi trovare....

Pellegrino Artusi, i ripieni

Pellegrino Artusi, i ripieni. Preparare il ripieno è un gioco da ragazzi, poi si tratta di affrontare l'animale, con tutte le sue pretese...

Pellegrino Artusi, cavolfiori e sformati

Pellegrino Artusi, cavolfiori e sformati. Niente si sposa bene come le verdure al formaggio e alla besciamella. Abbracciati, stretti, all'interno degli stampi, gli ingredienti fondono, espandono gli aromi, si esaltano l'un l'altro, aiutandosi, alla fine sono una cosa nuova, dove però ognuno di loro è protagonista e comparsa allo stesso tempo. Gli sformati sono forse la cosa che più mi ricorda la 'famiglia'.

Pellegrino Artusi, paste e pastelle

Pellegrino Artusi, paste e pastelle. "Amurter la spoja" significa impastare farina e uova e ottenere un miscuglio della consistenza giusta, non troppo duro e non troppo morbido, tanto da essere lavorato, tirato, con il matterello. La brava "sfoglina" ottiene una sfoglia rotonda e sottile che poi può essere tagliata a forma di tagliatelle o altro oppure essere utilizzata per i vari tipi di pasta ripiena, tortellini e cappelletti.

Pellegrino Artusi, fagioli, fagiolini e zucchini

Pellegrino Artusi, fagioli, fagiolini e zucchini. Ogni giorno, quando arrivava l'ora di mangiare, partiva la solita 'lagna'. Automaticamente orecchie e bocca si chiudevano, irreversibilmente.

Pellegrino Artusi, le uova

Pellegrino Artusi, le uova. Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. 

Pellegrino Artusi, rifreddi e pasticci

Pellegrino Artusi, rifreddi e pasticci. Ogni volta che faccio un rifreddo ricomincio dall'ABC. Sembrerebbe una cosa di facile escuzione, ma quello è l'errore basilare in cui non cadere mai. Il bilanciamento dei sapori, che mutano allorquando il calore li ha lasciati, deve essere in sincronia gemellare con le salse che andrete a servirgli accanto. E poi essendo un piatto di transito tra una portata e l'altra, dovrà con queste essere in collegamento, ed abbracciarle entrambe.

Pellegrino Artusi le salse ed altre stregonerie

Pellegrino Artusi le salse ed altre stregonerie. La salsa nasce da un'idea astratta di sapori compositi. Per sperimentazione progressiva, o per una geniale ispirazione. Nell'Europa del 1800 furono il motore trainante dei più grandi chef, nessun piatto di livello poteva mancare della salsa adeguata, più realisticamente Pellegrino Artusi sostiene che la migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: "Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della sua felicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto".

Pellegrino Artusi, gli umidi

Pellegrino Artusi, gli umidi. Quando arrivano certe fredde giornate di pre-inverno, quello che preferisco fare, è alzarmi con grande comodo e dopo una leggera colazione, vestirmi di tutto punto, e tranquillamente avviarmi, in compagnia del mio amato mezzo 'Toscano', fino al ristorante dell'Orologio, che in questa stagione ha i migliori stracotti di tutta la regione. Dimenticavo, anche i vini non sono male..

Pellegrino Artusi, i crostini

Pellegrino Artusi, i crostini. La difficile arte di mangiare con le mani. Quell'abilità disinvolta che si perde con la pubertà andrebbe sempre e comunque esercitata, per tutta la vita.

Pellegrino Artusi ricette di uccelli e uccellini

Pellegrino Artusi ricette di uccelli e uccellini. Come è romantico, al tramonto, guardarsi gli stormi di anatre al passo, precise nel loro volo ordinato, con la punta che mira verso i posti caldi. Proprio per questo motivo la signora Lina, ha cancellato tutte le ricette del suo Artusi, che prevedono l'impiego di qualsiasi volatile di passo, ad eccezione dei 'tordi finti', n. 281.

Pellegrino Artusi e le minestre di caccia

Pellegrino Artusi e le minestre di caccia. Così terminano le giornate di caccia, il ristoro dei cacciatori affamati, il riposo dei canini, i racconti e le sbruffonate...

Pellegrino Artusi, gli umidi di pollo

Pellegrino Artusi, gli umidi di pollo. Era una giornata di vento forte, aveva piovuto tutto il giorno, ma ora non più, così decisi di uscire per la solita passeggiata, infilai un cappottone pesante, l'ombrello alla mano, camminavo spedita, specchiandomi nelle pozzanghere, dietro l'angolo incocciai in un pollo, scappato forse ai contadini della casa di fronte, tutto umido per la pioggia. E mi venne da ridere...

Pellegrino Artusi, l'idolo delle signorine di buona famiglia

Pellegrino Artusi, l'idolo delle signorine di buona famiglia. Ciascuna di loro anelava ad un buon matrimonio, arrivandoci per tempo, perchè la benchè minima ombra di zitellaggine potesse sfiorarle. E proprio per questo scopo si preparavano a lungo, negli anni della giovinezza, studiando con meticolosa sollecitudine l'arte della gestione della casa. Credo che ognuna di loro possedesse una copia del libro 'l'arte del mangiare bene', famoso ricettario di Pellegrino Artusi. Un validissimo e sempre disponibile consigliere in cucina.

Pellegrino Artusi e gli umidi di caccia

Pellegrino Artusi e gli umidi di caccia. A volte cammini tranquillo per la solita strada, quando ti coglie l'impressione di essere osservato, ti senti inseguito, ma non hai il coraggio di voltarti, e continui a camminare. Poi con un brivido di orrore ti rendi conto che è quasi l'ora di pranzo...

Pellegrino Artusi, zuppe varie anche di rane

Pellegrino Artusi, zuppe varie anche di rane. Fu in Italia e Francia che durante l’alto Medioevo si affermò l'uso di mangiare rane, identificate come un cibo povero di magro, la cui pesca era liberamente concessa ai contadini delle zone ricche d’acqua. La tradizione lombarda vuole che siano catturate nei mesi il cui nome contenga la lettera "R". In passato si credeva che le rane nascessero dalla terra fecondata dagli acquazzoni estivi, oppure che fossero concepite dalla pioggia direttamente nel cielo, il loro gracidare era visto come una lode a Dio.  

Pellegrino Artusi e le frattaglie in umido

Pellegrino Artusi e le frattaglie in umido. Eccoli là, seduti in sala come al solito, come ogni sabato di mercato, arrivano in città, sono grossi mediatori di granaglie, ma anche grassi buongustai. Vengono al mio ristorante perchè ogni sabato di mercato preparo le migliori trippe di tutta la regione, i fegati grassi, le animelle fritte, le cervella cotte nel burro. Seduti nella sala combinano gli affari migliori, io dalla cucina li guardo, ma non li invidio, mi sembrano tre 'beccamorti'....

Pellegrino Artusi, spaghetti e maccheroni

Pellegrino Artusi, spaghetti e maccheroni. La conferma definitiva che gli 'spaghetti alla Bolognese' non esistono l'abbiamo dal famoso ricettario dell'Artusi dove sono raggruppate oltre 700 ricette della tradizione italiana e non solo, con un particolar occhio di riguardo ai piatti della sua terra, la Romagna, e anche tutta l'Emilia. Bene, come potrete vedere sono menzionati molti piatti 'alla Bolognese', ma i famigerati spaghetti non vi trovano posto.

Pellegrino Artusi, braciole, scaloppe e cotolette

Pellegrino Artusi, braciole, scaloppe e cotolette. Forse l'unico sistema è pregare con convinzione, perchè le nostre scaloppe o braciole, non escano dalla cottura con la consistenza delle suole di vecchi scarponi. Perchè lo fanno, eppure ho scelto la carne migliore, almeno sembrava, l'ho battuta, infarinata con amore, rosolata nel burro di montagna, eppure...

Pellegrino Artusi, i risotti

Pellegrino Artusi, i risotti. Il riso, l'ingrediente neutro che sopporta ogni genere di abbinamento, da quello più tranquillo del riso e latte, cena e conforto dell'infanzia, a quello più audace e impensabile. Pasto leggero ma anche, come diceva l'Artusi, usato negli harem di Istambul per avere sempre una buona dose di cuscinetti adiposi di cui far sfoggio.