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giovedì 19 giugno 2014

Pellegrino Artusi, Zuppa di Visciole e di altri dolci


Pellegrino Artusi, Zuppa di Visciole e di altri dolci. L'estasi è uno stato della mente che annulla il corpo, una sospensione a volte mistica a volte no, che permette di essere

estranei a se stessi. E' una questione di emisferi cerebrali, durante lo stato estatico cessa ogni attività da parte dell'emisfero cerebrale sinistro (quello della "razionalità discorsiva"), consentendo così all'emisfero destro (quello "emotivo") di attivarsi in maniera preponderante. È uno stato di estrema concentrazione simile per certi versi all'ipnosi e che produce una notevole beatitudine e un forte benessere interiore. In molti casi e per molte persone è uno stato che si raggiunge anche attraverso le emozioni papillari che un cibo può provocare. Non è solo una questione di eccellenza o raffinatezza del piatto ma il segreto è nei ricordi che il cibo richiama, legati ai momenti più piacevoli della propria esistenza prediligendo a volte cose semplici o banali perchè esse racchiudono un ricordo struggente dell'infanzia. Un dito infilato in un dolce appena fatto o un frutto rubato da un albero in campagna, racchiudono sapori magici che un piatto elaborato magari non ci trasmette in maniera così prepotente.


677         DOLCE DI CILIEGE      

Come dolce da famiglia è assai buono e merita di occuparsene.
Ciliege more, crude, intere e senza gambo, grammi 200.
Zucchero a velo, grammi 100.
Pangrattato di segala, grammi 50.
Mandorle dolci, grammi 40.
Uova, n. 4.
Rosolio, cucchiaiate n. 2.
Odore di vainiglia o scorza di limone.

Mancando il pane di segala servitevi del pane comune. Le mandorle sbucciatele, asciugatele e tritatele minutamente per ridurle a metà circa di un chicco di riso.
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finché siano divenuti spumosi, aggiungete il pangrattato, il rosolio, l'odore e continuate a lavorare ancora un poco il composto. Uniteci le chiare ben montate, mescolando adagio e versatelo in uno stampo liscio che avrete prima ben unto con burro freddo e cosperso tutto, e più nel fondo, con le dette mandorle. Infine buttateci le ciliege, ma per evitare che queste pel loro peso calino a fondo, mescolate fra il composto le mandorle che vi restano. Cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a quattro o cinque persone.

678        ZUPPA DI VISCIOLE   

Questa zuppa si può fare con lettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con savoiardi. Levate il nocciolo a quella quantità di ciliege visciole che credereste sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e allorché cominciano a sciroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliege, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacché nella stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege è sufficiente.

679        ZUPPA DI LIMONE      

Questo dolce, che dalla sua provenienza giudicherei di origine francese, non è molto nelle mie grazie; nonostante ve lo descrivo nel caso non aveste di meglio a fare e vi trovaste le chiare a disposizione.

Zucchero, grammi 135.
Rossi d'uovo, n. 2.
Chiare d'uovo, n. 5.
Sugo di un grosso limone.
Acqua, mezzo bicchiere.
Farina, un cucchiaio scarso.

Stemperate la farina coll'acqua frullandola bene, versatela in una casseruola ed aggiungete il resto. Rimestate ogni cosa e ponete il composto al fuoco rimuovendo continuamente il mestolo come si fa per la crema. Quando sarà condensato passatelo dallo staccio, se occorre, poi versatene parte in un vassoio, distendeteci sopra dei savoiardi o del pan di Spagna, e col resto del composto copritelo. Servitela fredda..
Può bastare per quattro o cinque persone.

680        SFORMATO DI CONSERVE      


Prendete uno stampo da budino a costole o scannellato, ungetelo bene con burro freddo e riempitelo di savoiardi o di pan di Spagna intinti nel rosolio e di conserve di frutta, regolandovi in tutto come al n. 675, senza alcun uso di crema. Dopo alcune ore, le quali occorrono perché il composto si compenetri, sformatelo, immergendo prima, per un istante, lo stampo nell'acqua bollente, onde il burro si sciolga.

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