cucina,ricette La Cucina Economica: Pellegrino Artusi, pasticcini vari

mercoledì 14 maggio 2014

Pellegrino Artusi, pasticcini vari


Pellegrino Artusi, pasticcini vari. Come ben si può capire in questa poesia di Tonino Guerra, il bignè è la moneta con la quale poter ripagare ogni debito o sacrificio. Per questo

motivo esorto tutte le donne perennemente a 'dieta' di ripagarsi, dopo il sacrificio, con un piccolo, ricco bignè.
O forse due.....


I sacriféizi

Se mè ò studié
l'è stè par la mi ma,
ch'la fa una cròusa invéci de su nóm.

S'a cnòss tótt al zità
ch'u i è in chèva e' mònd,
l'è stè par la mi ma, ch'la n'à viazè.

E ir a l'ò purtèda t'un cafè
a fè du pas, ch'la n' vàid bèla piò lómm.
Mitéiv disdài. Csa vléiv! Vléiv un bignè?

I sacrifici

Se ho potuto studiare
lo devo a mia madre
che firma con una croce.

Se conosco tutte le città
che stanno in capo al mondo
è stato per mia madre, che non ha mai viaggiato.

leri l'ho portata in un caffè
a far due passi
perché quasi non ci vede più niente.
Sedetevi, qua. Cosa volete? Un bignè?


628        PASTICCINI DI MARZAPANE

Fate una pasta frolla colla ricetta C del n. 589.
Fate un marzapane come quello del n. 579 nelle seguenti proporzioni:

Mandorle dolci con tre amare, sbucciate, grammi 180.
Zucchero, grammi 150.
Burro, grammi 25.
Arancio candito, grammi 25.
Un rosso d'uovo.
Diverse cucchiaiate d'acqua.

Servitevi degli stampini da brioches o alquanto più piccoli, che sarebbe meglio; ungeteli col burro, foderateli di pasta frolla sottile quanto uno scudo, riponeteci il marzapane, ripiegategli sopra i lembi della pasta, bagnate l'orlo coll'acqua, copriteli colla stessa pasta frolla, dorateli alla superficie, cuoceteli in forno o nel forno da campagna e dopo spolverizzateli di zucchero a velo.
Con questa dose potrete farne da 16 a 18.

629        PASTICCINI DI SEMOLINO     

Semolino, grammi 180.
Zucchero, grammi 100.
Pinoli, grammi 50.
Burro, grammi 20.
Latte, decilitri 8.
Uova, n. 4.
Sale, una presa.
Odore di scorza di limone.

Cuocete il semolino nel latte e quando comincia a stringere versate i pinoli pestati nel mortaio insieme con lo zucchero; poi il burro e il resto, meno le uova, che serberete per ultimo quando il composto sarà diaccio. Pel resto regolatevi come i pasticcini di riso del n. 630.
Con questa dose ne farete da 18 a 20.
Prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo.

630        PASTICCINI DI RISO  

Riso, grammi 150.
Zucchero, grammi 70.
Burro, grammi 30.
Candito, grammi 30.
Latte, decilitri 8.
Uova, n. 3
Rhum, cucchiaiate n. 2.
Sale, una presa.

Cuocete moltissimo il riso rimuovendolo spesso col mestolo perché non si attacchi. A due terzi di cottura versate lo zucchero, il burro, il sale e il candito tagliato a pezzettini. Quando sarà cotto e diaccio aggiungete il rhum, i rossi d'uovo prima e le chiare montate dopo.
Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da campagna. Sono migliori caldi che diacci.
Con questa dose ne farete 12 o 14.

631         PASTICCINI DI PASTA BEIGNET  

Acqua, grammi 150.
Farina, grammi 100,
Burro, grammi 10.
Uova, n. 3 e un rosso.
Sale, quanto basta.

Quando bolle l'acqua versate la farina tutta a un tratto e, rimestando subito, aggiungete il burro e tenetela sul fuoco per 10 minuti, seguitando sempre a rimestaria. Deve riuscire una pasta dura che distenderete alla grossezza di un dito e pesterete nel mortaio insieme con un uovo per rammorbidirla alquanto. Ciò ottenuto, mettetela in una catinella per lavorarla col mestolo, aggiungendo le altre uova uno per volta, montando le chiare. Non vi stancate di lavorarla finché non sia ridotta come un unguento; lasciatela in riposo per qualche ora, e quindi mettetela a cucchiaiate (le quali riusciranno dieci o dodici) in una teglia, unta col burro. Frullate un rosso d'uovo con un po' di chiara per renderlo più sciolto, dorateli e lisciateli con un pennellino (ma questo supplemento non è necessario), poi metteteli in un forno che sia ben caldo. Quando sono cotti fate loro col temperino un'incisione da una parte, o in forma di mezzo cerchio nella parte di sotto, per riempirli di crema o di conserve di frutta, spolverizzateli di zucchero a velo e serviteli.

Vi avverto che quando lavorate paste che devono rigonfiare, il mestolo invece di girarlo in tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.

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