La cucina economica ha selezionato per voi i migliori Menù natalizi partendo da.....
Da dissapore.com di Lorenza Fumelli | gio 13 dic 2012 ore 17:15
Menu di Natale con Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura e Niko Romito: l’antipasto
4 grandi cuochi, 4 ricette, 1 menù, quello di Natale. E poi dite che non vi pensiamo. Si arriva a questo punto dell’anno abbastanza stressati: e compra i regali, impacchettali, fai l’albero, metti le lucine, vai dal parrucchiere, organizza il Capodanno: alla fine per decidere il pranzo più significativo delle feste (la metto giù così che fa più scena) non c’è mai tempo. E qui arriviamo noi, anzi, loro: Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura e Niko Romito. Niente male come assistenti per il nostro pranzo di Natale, vero?
Partiamo dall’inizio, dall’antipasto, ed è chef Davide “Pop” Oldani che ci viene in soccorso, direttamente dal suo D’O di Cornaredo, in provincia di Milano. La prima cosa che mi dice è:
Ho pensato ad un piatto proprio per i lettori di Dissapore…
Davvero? Devo preoccuparmi?
Ma no – ride – è un piatto con molti sapori dominanti: dolce, piccante, saporito, è un sacco di cose messe insieme con armonia, come voi.
Davvero? Devo preoccuparmi?
Ma no – ride – è un piatto con molti sapori dominanti: dolce, piccante, saporito, è un sacco di cose messe insieme con armonia, come voi.
Ah bello, grazie! Prima di iniziare dimmi una cosa, il Natale per te cosa rappresenta?
La famiglia. La spensieratezza di trascorrere una delle giornate più serene dell’anno con i familiari.
La famiglia. La spensieratezza di trascorrere una delle giornate più serene dell’anno con i familiari.
E la cucina dei tuoi Natali?
E’ una cucina tradizionale. Ognuno prepara un assaggio, senza esagerare, cose come il paté di fegatini o il riso allo zafferano. Mia madre prepara riso giallo e oca.
E’ una cucina tradizionale. Ognuno prepara un assaggio, senza esagerare, cose come il paté di fegatini o il riso allo zafferano. Mia madre prepara riso giallo e oca.
Anche tu cucini?
No, mi faccio coccolare.
No, mi faccio coccolare.
Mi sembra giusto, torniamo alla ricetta, trattasi di?
Vellutata di panettone , alici in salagione, uvetta piccante e fave di cacao.
Vellutata di panettone , alici in salagione, uvetta piccante e fave di cacao.
Come t’è venuto in mente?
Per me il Natale vuol dire quello: panettone, profumo di canditi, uvetta. E’ un piatto che ha delle note dolci ed è caratteristico della mia cucina, una cucina che definisco circolare: mantenendo i cardini della tradizione italiana (antipasto, primo, secondo, eccetera) l’antipasto ha sempre un tocco di dolce e il dolce un tocco salato. I piatti del menù sono tutti collegati, fanno parte di un unico discorso, senza eccessi o fuochi d’artificio.
Per me il Natale vuol dire quello: panettone, profumo di canditi, uvetta. E’ un piatto che ha delle note dolci ed è caratteristico della mia cucina, una cucina che definisco circolare: mantenendo i cardini della tradizione italiana (antipasto, primo, secondo, eccetera) l’antipasto ha sempre un tocco di dolce e il dolce un tocco salato. I piatti del menù sono tutti collegati, fanno parte di un unico discorso, senza eccessi o fuochi d’artificio.
Quindi è un antipasto dolce?
La cosa più importante è l’equilibrio tra i contrasti. E’ l’equilibrio che trasforma un piatto in un buon piatto e soprattutto, lo rende leggibile a tutti. Se il contrasto è esagerato o sbilanciato, per esempio, non avremo un piatto piacevole.
La cosa più importante è l’equilibrio tra i contrasti. E’ l’equilibrio che trasforma un piatto in un buon piatto e soprattutto, lo rende leggibile a tutti. Se il contrasto è esagerato o sbilanciato, per esempio, non avremo un piatto piacevole.
Ho capito.
Passiamo agli ingredienti per 4 persone.
Per la vellutata servono 200g di ricotta di pecora, 150g di panettone milanese classico, 100g di latte intero.
Per l’uvetta invece: 10g di uvetta, 100ml d’acqua e del peperoncino fresco. Per la finitura: 4 filetti di alici in salagione o del Cantabrico e 3g di fave di cacao.
Per la vellutata servono 200g di ricotta di pecora, 150g di panettone milanese classico, 100g di latte intero.
Per l’uvetta invece: 10g di uvetta, 100ml d’acqua e del peperoncino fresco. Per la finitura: 4 filetti di alici in salagione o del Cantabrico e 3g di fave di cacao.
A occhio mi sembra una ricetta veloce.
Lo è, ma dà soddisfazione
Lo è, ma dà soddisfazione
Ci credo, passiamo alla preparazione?
Si, a partire dalla vellutata. Mi raccomando di acquistare un panettone a lievitazione naturale e di privarlo della crosta che aumenterebbe la parte amara. In una casseruola portiamo il latte a bollore, togliamo dal fuoco e uniamo il panettone tagliato a pezzi, lasciamo quindi intiepidire. Poi aggiungiamo la ricotta, frulliamo e passiamo al setaccio. Otterremo così una vellutata densa ma setosa.
Si, a partire dalla vellutata. Mi raccomando di acquistare un panettone a lievitazione naturale e di privarlo della crosta che aumenterebbe la parte amara. In una casseruola portiamo il latte a bollore, togliamo dal fuoco e uniamo il panettone tagliato a pezzi, lasciamo quindi intiepidire. Poi aggiungiamo la ricotta, frulliamo e passiamo al setaccio. Otterremo così una vellutata densa ma setosa.
Mi viene fame.
Ma è solo l’inizio!
Ma è solo l’inizio!
Scusa, procedi pure.
Per l’uvetta piccante invece facciamo bollire l’acqua, poi uniamo il peperoncino tagliato in piccoli pezzi (un bel peperoncino calabrese tosto), copriamo con la pellicola e lasciamo intiepidire. Quindi filtriamo e aggiungiamo l’uvetta, lasciandola in ammollo per una trentina di minuti prima di scolare e asciugare con della carta assorbente.
Per l’uvetta piccante invece facciamo bollire l’acqua, poi uniamo il peperoncino tagliato in piccoli pezzi (un bel peperoncino calabrese tosto), copriamo con la pellicola e lasciamo intiepidire. Quindi filtriamo e aggiungiamo l’uvetta, lasciandola in ammollo per una trentina di minuti prima di scolare e asciugare con della carta assorbente.
Interessante. A questo punto?
Abbiamo quasi finito.
Abbiamo quasi finito.
Di già?
Sì, è un piatto semplice, come dicevo conta l’equilibrio. Manca solo la finitura.
Sì, è un piatto semplice, come dicevo conta l’equilibrio. Manca solo la finitura.
Vai con la finitura.
Disponiamo 4 o 5 uvette nei piatti con il filetto di sardina tagliato e scolato. Mi raccomando solo di acquistare delle sardine di qualità, quando si lavora con pochi elementi, la qualità è fondamentale. Aggiungiamo le fave di cacao e serviamo in tavola. Versiamo quindi la vellutata nei piatti davanti ai commensali. Tutto qui.
Disponiamo 4 o 5 uvette nei piatti con il filetto di sardina tagliato e scolato. Mi raccomando solo di acquistare delle sardine di qualità, quando si lavora con pochi elementi, la qualità è fondamentale. Aggiungiamo le fave di cacao e serviamo in tavola. Versiamo quindi la vellutata nei piatti davanti ai commensali. Tutto qui.
Scenografico!
Più che scenografico è intrigante. In bocca la prima cosa che senti è la parte dolce, delicata, profumata, quella della vellutata di panettone. Poi scopri sapori più intensi: il piccante dell’uvetta, la sapidità dell’acciuga e l’amaro delle fave di cacao. E’ un piatto che mi rappresenta: i sapori che si rincorrono, l’equilibrio tra i contrasti…
Più che scenografico è intrigante. In bocca la prima cosa che senti è la parte dolce, delicata, profumata, quella della vellutata di panettone. Poi scopri sapori più intensi: il piccante dell’uvetta, la sapidità dell’acciuga e l’amaro delle fave di cacao. E’ un piatto che mi rappresenta: i sapori che si rincorrono, l’equilibrio tra i contrasti…
Adesso ho ufficialmente fame.
Provalo se vuoi, è facile!
Provalo se vuoi, è facile!
Lo proverò e ti ringrazio a nome di Dissapore. Ancora una domanda: cosa auguri alla cucina italiana per il 2013?
Quello che ho augurato sempre, soprattutto ai suoi esecutori: di fare gruppo. E Buon Natale!
Quello che ho augurato sempre, soprattutto ai suoi esecutori: di fare gruppo. E Buon Natale!
Saluto un gentilissimo Davide Oldani giurando di provare la vellutata ancora prima di Natale. Mi incuriosisce molto, a voi no? Avete valide – ho detto valide – alternative per l’antipasto del pranzo di Natale? Resto in ascolto, nel frattempo vi anticipo che domani, il giorno della prima puntata di Masterchef e del nostro Liveblog, sarà proprio Carlo Cracco a dedicarvi il primo piatto.
[Crediti | Immagine: Radio DeeJay]
Da dissapore.com di Lorenza Fumelli | gio 13 dic 2012 ore 19:22
Menu di Natale con Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura e Niko Romito: il primo
Antipasto, primo, secondo e dolce? Faccio outing: è dal ’57 che non cucino un pranzo completo. Certo, ♫ a Natale si può fare di più ♫ (dice il jingle più noioso del globo) e io, vittima del messaggio subliminale, mi preparo a sperimentare l’intera sequenza all’italiana. Per il pranzo di Natale, si intende. Fortunatamente a darci le quattro ricette sono altrettanti super chef (o cheffoni, se preferite), quindi dopo la Vellutata di panettone, alici in salagione, uvetta piccante e fave di cacao, l'antipasto di Davide Oldani, ecco il primo piatto di Carlo Cracco: Ravioli di grano arso e asiago con una salsa di pane e acciuga.
Intanto grazie a nome di Dissapore per questa ricetta. Prima domanda: difficoltà?
Direi media. La cosa più difficile è immaginarsi il gusto del piatto.
Direi media. La cosa più difficile è immaginarsi il gusto del piatto.
Da provare quindi. Di cosa si tratta?
Di un primo, sono cappelletti . Dopo un antipasto con note dolci come quello di Davide, ho pensato di spezzare e di andare con decisione verso il salato. Nonostante l’idea di proporre la pasta ripiena per il pranzo di Natale sia piuttosto tradizionale, qui c’è un tocco diverso.
Di un primo, sono cappelletti . Dopo un antipasto con note dolci come quello di Davide, ho pensato di spezzare e di andare con decisione verso il salato. Nonostante l’idea di proporre la pasta ripiena per il pranzo di Natale sia piuttosto tradizionale, qui c’è un tocco diverso.
Quale?
La farina di grano arso. La pasta realizzata con questa farina, specialità pugliese, ha un colore scuro, bellissima da vedere, gusto e profumo molto intensi, una struttura robusta e una bella masticabiltà.
La farina di grano arso. La pasta realizzata con questa farina, specialità pugliese, ha un colore scuro, bellissima da vedere, gusto e profumo molto intensi, una struttura robusta e una bella masticabiltà.
Non è un piatto dei Natali della tua infanzia, immagino.
Direi di no! Da noi il giorno di Natale si faceva il brodo . Io sono veneto ma mia madre preparava i tortellini di carne mista e il cappone bollito.
Direi di no! Da noi il giorno di Natale si faceva il brodo . Io sono veneto ma mia madre preparava i tortellini di carne mista e il cappone bollito.
Torniamo a noi. La farina “arsa” si trova facilmente?
Ma si, magari nella bottega biologica piuttosto che al supermercato, ma si trova. Anche su internet.
Ma si, magari nella bottega biologica piuttosto che al supermercato, ma si trova. Anche su internet.
Ingredienti per 4 persone.
Per la salsa di pane e acciuga servono: un pacchetto di pan carré (i bordi andranno rifilati), 250g di latte, 40g di acciughe. Se provi a fare l’antipasto di Davide, utilizza le stesse acciughe anche per questo piatto.
Per la salsa di pane e acciuga servono: un pacchetto di pan carré (i bordi andranno rifilati), 250g di latte, 40g di acciughe. Se provi a fare l’antipasto di Davide, utilizza le stesse acciughe anche per questo piatto.
Spending review! Mi sembra giusto, poi?
Per la pasta: 280g di farina di grano arso, 100g farina 0, 2 uova intere più 8 tuorli, 20g di olio, 4g di sale. Per il ripieno invece 200g di formaggio Asiago invecchiato, dal gusto intenso, e poi della panna.
Per la pasta: 280g di farina di grano arso, 100g farina 0, 2 uova intere più 8 tuorli, 20g di olio, 4g di sale. Per il ripieno invece 200g di formaggio Asiago invecchiato, dal gusto intenso, e poi della panna.
(Note to self: fare delle meringhe con gli albumi avanzati . O frittate anti-colesterolo). Ok, procediamo.
Per prima cosa devi preparare l’impasto come faresti per una normale pasta all’uovo. Lavora insieme le farine con le uova, l’olio e il sale quindi lascia riposare per un’oretta e mezza (meglio sotto vuoto, se hai la possibilità). Per la farcia invece usiamo un asiago stravecchio (almeno due anni), lo grattugiamo a mano e lo impastiamo con un goccio di panna. Attenzione: la quantità della panna dipende dalla stagionatura del formaggio: più è stagionato, più panna ci vorrà per ammorbidire l’impasto.
Per prima cosa devi preparare l’impasto come faresti per una normale pasta all’uovo. Lavora insieme le farine con le uova, l’olio e il sale quindi lascia riposare per un’oretta e mezza (meglio sotto vuoto, se hai la possibilità). Per la farcia invece usiamo un asiago stravecchio (almeno due anni), lo grattugiamo a mano e lo impastiamo con un goccio di panna. Attenzione: la quantità della panna dipende dalla stagionatura del formaggio: più è stagionato, più panna ci vorrà per ammorbidire l’impasto.
Ok, registrato. Quindi facciamo i cappelletti, giusto?
Esatto. Stendi la pasta a strisce lunghe, doppie, metti le palline di farcia, copri, taglia e chiudi.
Esatto. Stendi la pasta a strisce lunghe, doppie, metti le palline di farcia, copri, taglia e chiudi.
Eh! Si fa presto a dire: copri, taglia e chiudi.
Ma dai, in verità il cappelletto è piuttosto semplice, si chiude a mezza luna e si collegano le estremità, saldandole con un poco di acqua. Il tortellino è più complicato.
Ma dai, in verità il cappelletto è piuttosto semplice, si chiude a mezza luna e si collegano le estremità, saldandole con un poco di acqua. Il tortellino è più complicato.
Ok, mi fido. Posso prepararli il giorno prima?
In realtà sarebbe meglio. Puoi conservarli nel frigo, in una teglia con un po’ di semola, coperti con una pellicola. Molte cose in cucina andrebbero preparate prima.
In realtà sarebbe meglio. Puoi conservarli nel frigo, in una teglia con un po’ di semola, coperti con una pellicola. Molte cose in cucina andrebbero preparate prima.
Registrato anche questo. Poi?
Siamo alla salsa. Mettiamo le acciughe a cuocere nel latte e le facciamo disfare grazie a un bollire molto leggero. Una volta disfatte e ridotte, le filtriamo. Quindi mettiamo il pan carré nel mixer e impastiamo con il latte.
Siamo alla salsa. Mettiamo le acciughe a cuocere nel latte e le facciamo disfare grazie a un bollire molto leggero. Una volta disfatte e ridotte, le filtriamo. Quindi mettiamo il pan carré nel mixer e impastiamo con il latte.
Siamo alla fine, me lo sento.
Esatto. A questo punto facciamo cuocere per qualche minuto i cappelletti, li saltiamo in padella, delicatamente, quindi stendiamo la salsa di pane e acciughe sul fondo e aggiungiamo la pasta. Il piatto è finito.
Esatto. A questo punto facciamo cuocere per qualche minuto i cappelletti, li saltiamo in padella, delicatamente, quindi stendiamo la salsa di pane e acciughe sul fondo e aggiungiamo la pasta. Il piatto è finito.
Sembra buonissimo, detto a voce.
E’ particolare, un piatto che va bene anche per la Vigilia. Provalo!
E’ particolare, un piatto che va bene anche per la Vigilia. Provalo!
Lo proverò, e ancora grazie. Un’ultima domanda: stasera inizia Masterchef, come sarà questa edizione?
Migliore di quella passata. Mi sono davvero divertito, mi sentivo più tranquillo, me la sono goduta di più.
Migliore di quella passata. Mi sono davvero divertito, mi sentivo più tranquillo, me la sono goduta di più.
Chi ha vinto?
- ride – …non me lo ricordo..
- ride – …non me lo ricordo..
Non c’è cascato, peccato. La ricetta di Cracco, che esiste anche in versione con grano arso, salsiccia e rafano mi piace, non ho alcun dubbio, la proverò. Voi?
[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Radio DeeJay]
Da dissapore.comdi Martina Liverani | lun 17 dic 2012 ore 7:10
Menu di Natale con Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura e Niko Romito: Bollito non Bollito
“Cosa proporrei ai lettori di Dissapore come secondo piatto nel menu del pranzo di Natale? Cosa potrei proporre se non il Bollito non Bollito?”
Eh si!, del resto a Natale non ci si può esimere dal cucinare un piatto iconico della tradizione, evviva, e così dopo l'antipasto di Davide Oldani e il primo piatto di Carlo Cracco , mi appresto ad appuntare certosinamente per voi la ricetta dettatami da Massimo Bottura che risponde al telefono da un luogo imprecisato nella sua rotta tra Johannesburg e Montreal. Io sono comodamente seduta sul mio divano, anche un poco emozionata. Dunque: “Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature”
Eh si!, del resto a Natale non ci si può esimere dal cucinare un piatto iconico della tradizione, evviva, e così dopo l'antipasto di Davide Oldani e il primo piatto di Carlo Cracco , mi appresto ad appuntare certosinamente per voi la ricetta dettatami da Massimo Bottura che risponde al telefono da un luogo imprecisato nella sua rotta tra Johannesburg e Montreal. Io sono comodamente seduta sul mio divano, anche un poco emozionata. Dunque: “Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature”
No, Massimo, aspetta un attimo – deglutisco imbarazzata e d’improvviso non mi sento più come un Re Magio davanti alla sua Cometa, ma come Kirsten Dust sul finale di Melancholia – io, cioè, volevo dirti che… non possiedo un Roner!
“Non c’è problema! Fai come fa la mia mamma (88 anni), che si fa mettere la lingua di vitello sotto vuoto, con sedano, carote, cipolle, alloro e la mette in forno a 75° con una vasca di acqua. La tiene in forno 20 ore, poi la tocca con il pollice per capire se è pronta. Devi sentire che roba…”
“Non c’è problema! Fai come fa la mia mamma (88 anni), che si fa mettere la lingua di vitello sotto vuoto, con sedano, carote, cipolle, alloro e la mette in forno a 75° con una vasca di acqua. La tiene in forno 20 ore, poi la tocca con il pollice per capire se è pronta. Devi sentire che roba…”
Ecco signori, forse non mi crederete, ma ascoltare Massimo Bottura che mi racconta come la madre replica il suo Bollito non Bollito (dopo immagino innumerevoli Natali in cui al figlio deve aver cucinato il classico bollito) è uno spasso.
Adesso è Natale, penso. E mi sento catapultata in Casa Bottura il giorno della vigilia, con il forno acceso (non temete, tenere il forno acceso per 20 ore a basse temperature non vi costerà come l’IMU) e tutti a preparare le composte e la mostarda . Ma il mio sogno ad occhi aperti dura poco e Massimo mi riporta sul pezzo: “Non bollendo, questa carne è straordinaria, restano intatte tutte le sue proprietà organolettiche perché non entra in contatto con l’acqua: riesci a percepire dei sapori nuovi, e in questo modo si salvaguarda il lavoro e l’impegno degli allevatori che te la mettono a disposizione”
Appena penso al bollito, mi vengono in mente le salse , ma lo chef precisa che “in questo piatto il protagonista non è la salsa, ma la carne!”. In ogni caso, senza scrupolo o vergogna, gli chiedo anche le ricette di composte e marmellate. Un vero regalo.
Perché è un piatto di Natale?
“E’ il piatto di Natale perché è un piatto di ricordo, di poesia, di memoria e di sapere” Prima di salutarlo, penso che forse sono ancora in tempo per chiedere a Babbo Natale di regalarmi un Roner, penso anche che probabilmente non farò il Bollito non Bollito al pranzo del 25 dicembre, ma sicuramente esordirò dicendo: “Avrei potuto proporvi il Bollito non Bollito di Massimo Bottura che mi ha dettato personalmente la sua ricetta, ma ho trovato uno zampone di Mora Romagnola che un allevatore della zona alleva con impegno cercando di salvaguardare questa razza locale.” Credo che sia anche questo il senso del pranzo di Natale di Massimo Bottura.
“E’ il piatto di Natale perché è un piatto di ricordo, di poesia, di memoria e di sapere” Prima di salutarlo, penso che forse sono ancora in tempo per chiedere a Babbo Natale di regalarmi un Roner, penso anche che probabilmente non farò il Bollito non Bollito al pranzo del 25 dicembre, ma sicuramente esordirò dicendo: “Avrei potuto proporvi il Bollito non Bollito di Massimo Bottura che mi ha dettato personalmente la sua ricetta, ma ho trovato uno zampone di Mora Romagnola che un allevatore della zona alleva con impegno cercando di salvaguardare questa razza locale.” Credo che sia anche questo il senso del pranzo di Natale di Massimo Bottura.
Voi che il roner lo avete, o avete più dimestichezza con il forno (io lo dimenticherei acceso fino all’Epifania), potrete invece stupire i vostri ospiti con un Bollito non Bollito a regola d’arte. Ecco la sua vera e completa ricetta (con tanto di gelatina, marmellata, mostarda e anche l’aria per chi volesse davvero “strafare”). Merry Christmas.
BOLLITO MISTO (non bollito)
Ingredienti: 250 gr coda di vitello, 80 gr guancia di vitello, 150 gr lingua di vitello, 200 gr pancia di manzo, 200 gr testina di vitello, 250 gr cotechino, 3 sedano 3 carote 2 cipolle, 6 foglie di alloro, 1\2 litro di brodo di cappone
Ingredienti: 250 gr coda di vitello, 80 gr guancia di vitello, 150 gr lingua di vitello, 200 gr pancia di manzo, 200 gr testina di vitello, 250 gr cotechino, 3 sedano 3 carote 2 cipolle, 6 foglie di alloro, 1\2 litro di brodo di cappone
Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina a 70 gradi per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 67 gradi per 24 ore, cotechino a 75 gradi per 16 ore. Al momento di servire miscelare i succhi di cottura cercando il bilanciamento preferito.
Per la gelatina
Ingredienti: 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 250 cc di aceto di vino bianco invecchiato, 50gr di zucchero, 5 gr di sale, 2 gr di agar agar, 2 acciughe del cantabrico, 20 capperi di Serraghia di G. Bini
Ingredienti: 2 peperoni rossi, 2 peperoni gialli, 250 cc di aceto di vino bianco invecchiato, 50gr di zucchero, 5 gr di sale, 2 gr di agar agar, 2 acciughe del cantabrico, 20 capperi di Serraghia di G. Bini
Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale. Ridurre gli elementi a metà della quantità. Inserire nella riduzione ottenuta i peperoni precedentemente sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere 5 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Frullare con il bimbi, passare al setaccio e aggiungere l’agar agar. Portare a 95 gradi il liquido.Stendere la gelatina di peperone ancora calda al centro del piatto aiutandosi con una forma tonda di 8 cm di diametro. Inserire acciughe del cantabrico sminuzzate e mostarda di mele a piccoli pezzi e capperi.
Per aria di salsa verde
Ingredienti: 200 gr di prezzemolo sfogliato, 50 g di capperi, Colatura di alici, 300 gr di acqua naturale, 30 gr di zucchero, 5 gr di sale, 1.5 gr di Lecitina
Ingredienti: 200 gr di prezzemolo sfogliato, 50 g di capperi, Colatura di alici, 300 gr di acqua naturale, 30 gr di zucchero, 5 gr di sale, 1.5 gr di Lecitina
Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergere subito in acqua fredda. Scolarlo e asciugarlo il prezzemolo. Inserire nel Bimbi il prezzemolo con acqua, sale, zucchero e frullare il tutto e passare al setaccio. Frullare con i capperi e aggiungere la Colatura. Filtrare Utilizzare il bamix a velocità massima per ricavare l’aria di prezzemolo dopo aver aggiunto al liquido la lecitina
Per la marmellata di cipolle
200 gr di cipolle, 50gr di zucchero, 50g di aceto balsamico giovane, 50 g di burro, 50 g di vino rosso
200 gr di cipolle, 50gr di zucchero, 50g di aceto balsamico giovane, 50 g di burro, 50 g di vino rosso
Inserire in una casseruola di rame la cipolla con lo zucchero e il burro. Cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora in modo da assorbire completamente i liquidi. Aggiungere poi il vino rosso e l’aceto balsamico. Cuocere fino alla completa evaporazione in modo da ottenere una consistenza classica da marmellata.
Per la mostarda di mele campanine
1 kg di mele campanine, 300 g di zucchero, il succo di cinque limoni, alcune gocce di essenza di senape
1 kg di mele campanine, 300 g di zucchero, il succo di cinque limoni, alcune gocce di essenza di senape
Lasciare gli elementi, mele tagliate a piccole fettine, limone e zucchero, in macerazione 2 giorni.Utilizzando una padella in rame di 45 cm di diametro saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta. Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella lasciando assorbire.
[Crediti | Link: Dissapore, immagine: Sergio Coimbra]
Da dissapore.com di Martina Liverani | mar 18 dic 2012 ore 7:05
Menu di Natale con Davide Oldani, Carlo Cracco, Massimo Bottura e Niko Romito: Frittella natalizia
“Per i lettori di Dissapore ho pensato a un dessert della tradizione natalizia. Dunque ci sono il fritto, la frutta, l’odore della buccia dei mandarini e anche l’uvetta… essendo nato in una pasticceria io amo l’uvetta, è un ricordo per me.” Chi mi parla è Niko Romito, chef e proprietario del bellissimo Reale Casadonna di Castel di Sangro (AQ), pronto a dettarmi la quarta ricetta, quella del dessert, che chiuderà il menu di Natale più griffato, originale e stupefacente dell’anno, ideato e spiegato passo passo per noi lettori di Dissapore da Niko insieme a Davide Oldani, Carlo Cracco e Massimo Bottura. Okay, mi sembra un ottimo inizio per un dessert, come si chiama?
“Il nome non l’ho ancora deciso, la ricetta l’ho provata stamattina…”
Ah! Quindi mi stai dicendo che l’hai ideata proprio per noi?
“Si, è un fuori carta, ho pensato a qualcosa di natalizio ma di facilmente riproducibile, un piatto conviviale, adatto al pranzo di famiglia, che si potesse preparare anche il giorno prima e facile da gestire anche se si hanno tanti ospiti.”
Ah! Quindi mi stai dicendo che l’hai ideata proprio per noi?
“Si, è un fuori carta, ho pensato a qualcosa di natalizio ma di facilmente riproducibile, un piatto conviviale, adatto al pranzo di famiglia, che si potesse preparare anche il giorno prima e facile da gestire anche se si hanno tanti ospiti.”
Okay, mi hai incuriosito, il nome in fondo non è così importante, iniziamo dagli ingredienti!
Ingredienti per 4/6 persone: 200 g di latte, 100 g di burro, 140 g di farina (0 o 00 zero è indifferente), 50 g di zucchero, 3 uova intere, 30 g di uvetta messa a bagno per appena un minuto in acqua (giusto per reidratarsi) e asciugata, 8 g di orzo tostato macinato.
Via con il procedimento.
In un pentolino scaldate il latte con il burro e lo zucchero, aggiungete poi l’uvetta, l’orzo e poco alla volta la farina. Continuate la cottura per 1-2 minuti fino a che la farina si sarà amalgamata bene al composto e questo si staccherà facilmente dalle pareti del pentolino (in pratica come per la polenta). A quel punto togliete dal fuoco e aggiungete le uova, amalgamate bene e fate riposare in frigorifero fino a che sarà completamente freddo.
Ti seguo, come devo aspettarmi questo impasto? “Avrà un colore leggermente marroncino…”
Che facciamo intanto che raffredda?
“Facciamo lo sciroppo di mandarino! A parte, in un pentolino di acciaio preparate un caramello a secco con 150 gr di zucchero. Quando lo zucchero sarà ben sciolto, aggiungete 800 grammi di succo di mandarino.”
Che facciamo intanto che raffredda?
“Facciamo lo sciroppo di mandarino! A parte, in un pentolino di acciaio preparate un caramello a secco con 150 gr di zucchero. Quando lo zucchero sarà ben sciolto, aggiungete 800 grammi di succo di mandarino.”
Stop. Rewind. Succo di mandarino? Come lo fai?
“Spremo 1kg e mezzo/ due chili di mandarini (per ottenerne 800 gr di succo), passo la spremuta al colino e ottengo un succo a densità praticamente pari a zero.”
“Spremo 1kg e mezzo/ due chili di mandarini (per ottenerne 800 gr di succo), passo la spremuta al colino e ottengo un succo a densità praticamente pari a zero.”
Ok, mi sembra facile.
“Dopo aver unito il succo di mandarino, aggiungete al caramello anche la buccia grattugiata di 6 mandarini.” Niko, sentendomi perplessa (ma solo perché mentre lui parla io sto scrivendo! ) tiene a precisare: “conviene che li grattugi prima di spremerli, i mandarini.” Ma torniamo al caramello che sembra la fase più delicata della ricetta, Niko mi rassicura “quando versi il succo di mandarino, lo zucchero interrompe la sua cottura e fa dei grumi, non ti spaventare perché dopo 3-4 minuti che continui a girare i grumi finalmente si sciolgono.” Okay, ma ti sembro per caso spaventata?
“Dopo aver unito il succo di mandarino, aggiungete al caramello anche la buccia grattugiata di 6 mandarini.” Niko, sentendomi perplessa (ma solo perché mentre lui parla io sto scrivendo! ) tiene a precisare: “conviene che li grattugi prima di spremerli, i mandarini.” Ma torniamo al caramello che sembra la fase più delicata della ricetta, Niko mi rassicura “quando versi il succo di mandarino, lo zucchero interrompe la sua cottura e fa dei grumi, non ti spaventare perché dopo 3-4 minuti che continui a girare i grumi finalmente si sciolgono.” Okay, ma ti sembro per caso spaventata?
Continuate la cottura del succo fino a che non si riduce del 50% e ha la densità di uno sciroppo (per capirlo mettetene un po’ in un piattino e controllatene la densità!). Fatelo raffreddare. Nel frattempo, mentre impasto e sciroppo si raffreddano faccio qualche domanda personale a Niko. E tu come passi il Natale?
“Lavorando”
“Lavorando”
Che domanda del cacchio, in effetti!
Lo festeggio il 24 con la famiglia, da più di 10 anni ci troviamo tutti insieme la sera della vigilia. E’ l’unico giorno dell’anno in cui non cucino: quella sera mia madre e le mie tre sorelle si spartiscono i compiti e cucinano un menu di Natale che è invariato da 10 anni. Ci troviamo la vigilia alle 20 e io, da dieci anni, riesco sempre ad arrivare in ritardo e mia sorella Debora ogni volta mi telefona per sapere dove sono finito…!
Lo festeggio il 24 con la famiglia, da più di 10 anni ci troviamo tutti insieme la sera della vigilia. E’ l’unico giorno dell’anno in cui non cucino: quella sera mia madre e le mie tre sorelle si spartiscono i compiti e cucinano un menu di Natale che è invariato da 10 anni. Ci troviamo la vigilia alle 20 e io, da dieci anni, riesco sempre ad arrivare in ritardo e mia sorella Debora ogni volta mi telefona per sapere dove sono finito…!
Intenerita da questo inedito lato familiare degli chef (già Bottura mi aveva ammaliato parlando della sua mamma), fingo indifferenza e incalzo: torniamo al nostro dolce di Natale, che al momento non ha ancora un nome.
Prendete l’impasto e con una sac-a poche o un cucchiaio formate dei bignè o delle quenelle; friggetele in olio di semi di arachidi a 160°. Serviranno 5/6 minuti di cottura, dopo di che asciugatele bene e servitele fredde o tiepide al centro della tavola in una ciotola. Le frittelle ottenute si mangiano con le mani e si intingono nello sciroppo di mandarino. E’ un gesto conviviale, che fa immediatamente casa, famiglia.
Prendete l’impasto e con una sac-a poche o un cucchiaio formate dei bignè o delle quenelle; friggetele in olio di semi di arachidi a 160°. Serviranno 5/6 minuti di cottura, dopo di che asciugatele bene e servitele fredde o tiepide al centro della tavola in una ciotola. Le frittelle ottenute si mangiano con le mani e si intingono nello sciroppo di mandarino. E’ un gesto conviviale, che fa immediatamente casa, famiglia.
Ok, mi sembra di avere tutte le informazioni. Anzi no, manca il nome. Come lo chiamiamo questo dessert?
Potremmo chiamarla … Frittella Natalizia.
Potremmo chiamarla … Frittella Natalizia.
Direi che è perfetto!
[Immagine: Il gusto per la ricerca]
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