Pasticcini & coccole

Ci sono certe giornate in cui vorrei essere come la dama nella foto, arresa ai piaceri.

Rimanere immobile ad occhi chiusi pregustando ed assaporando l’incanto di infilare le mie ditine nella zuccherosa morbidezza della panna.

Ma come avere tutto questo splendore per gli occhi dribblando il problema degli zuccheri in eccesso?

Ecco che, come in altre occasioni mi vengono in aiuto la care amiche del blog La maglia di marica ricoprendomi di pasticcini a punto cordina, meringhe a nido d’ape, macarons a chicco di riso ed ogni genere di torta e ciambella dai punti perfetti e colori brillanti, gioia per gli occhi ma talmente belle da confondere anche il palato.

       

Per tutte quelle che come me hanno un palato tendente al salato oggi La cucina economica ci detterà una ricetta golosamente barocca, macaron asparagi e caviale.

Credo che rifarò questo piatto per la cena della vigilia di Natale come accompagnamento all’aperitivo, barocco è il termine che meglio lo rappresenta, un lato oscuro del piacere dove sapori di terra e mare si fondono.

Ingredienti per 20 piccoli macarons

Per la meringa:

Acqua – 25 g

Zucchero semolato – 75 g

Zucchero velo  -  75 g

Mandorle tritate – 75 g

Albume conservato in frigorifero una settimana – 2 di 25 g

Zucchero semolato – 8 g

Limone – poche gocce di succo

Sale – un pizzico

Colorante alimentare nero– 1 punta di cucchiaino

Per la ganache di asparagi:

Gelatina - 2 g o 1 foglio

Punte di asparago bianche - 1 barattolo

Mascarpone - 90 g

Uovo sodo - 1

Panna da cucina – 1cucchiaio

Pepe bianco - qb

Caviale - 30 g

 

Esecuzione:

un giorno prima possiamo cominciare a preparare le meringhe,tostare le mandorle tritate, in forno per 10 minuti a 150°, la ganache .

Per la ganache aromatizzata agli asparagi, mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti. Nel frattempo, con il mixer amalgamiamo gli asparagi, il mascarpone, la panna e l'uovo sodo sbriciolato. Pepiamo a piacimento, ma eviterei il sale perché il caviale ci darà già la giusta sapidità.

Sgocciolare la gelatina e dopo averla strizzata con cura fonderla in un pentolino con un paio di cucchiai di ganache, a freddo aggiungere il resto e mescolare con cura. Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte.

Per le meringhe unire 25 G di albume con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone, e montare lentamente. Quando comincia a rassodare, aggiungere lo zucchero poco per volta aumentando leggermente la velocità fino a raggiungere la giusta consistenza. Ridurre la velocità. Nel frattempo, preparare la glassa. Sciogliere in forno a 118 ° c, 75 g di zucchero e 25 g di acqua. Mi raccomando senza mescolare durante la cottura. Versare lo sciroppo a filo nell’impasto della meringa e montare a velocità media raffreddando fino a 40°, così avremo la nostra meringa all’italiana.

Preriscaldare il forno a 150 ° c, perché faremo dei piccoli bottoni di circa 3 cm.

Unire la tintura ( ho usato il nero) ,alla miscela di zucchero a velo e mandorle e mescolare. Incorporare il composto alla meringa, mescolando dal basso verso l'alto e dal centro ai bordi della ciotola allo stesso tempo girare la ciotola.

Con un sac à poche andate formare dei bottoncini sulla vostra teglia, come dicevo prima devono avere un diametro di 3 cm ed uno spessore di 8/10 mm. Io ho utilizzato una teglia in silicone già preformata, potrete trovarla qui.

Aspettate 30 minuti poi infornate per 13 circa, dipende molto dal forno.

Ritirate e lasciateli raffreddare. Nel frattempo montate la ganache con l’aiuto di una frusta elettrica fino ad avere un composto sodo.

Con l’aiuto di un sac à poche mettete uno strato di ganache sulla meringa, aggiungete il caviale e ricoprite con l’altro bottone. Se potete lasciate riposare in frigorifero almeno 24 ore perché tutti gli aromi si fondano.

 

Il Caviale: naturalmente sono tantissime le possibilità di scelta anche in base al costo. Ho voluto provarne uno di aringa, proveniente dalla Spagna, Arenkha, con un gusto leggero di fumo e limoni. Mi è sembrato giusto per il tipo di abbinamento e inoltre estremamente economico. www.woerndle.it