cucina,ricette La Cucina Economica: Pellegrino Artusi, il Pan di Spagna

martedì 22 aprile 2014

Pellegrino Artusi, il Pan di Spagna


Pellegrino Artusi, il Pan di Spagna. A dispetto del nome la storia vuole che sia stato proprio un cuoco italiano ad inventare il Pan di Spagna; il suo nome era Giovan Battista

Cabona detto Giobatta, di Genova. Giobatta giunse a Madrid intorno alla metà del 1700 ed in occasione di un importante banchetto il cuoco presentò la sua ultima invenzione: un dolce incredibilmente leggero e soffice. Inizialmente infatti la leccornia piacque così tanto da convincere i Reali spagnoli a battezzarlo “Pate Génoise” in onore della città natale del talentuoso cuoco. Velocemente si diffuse per tutto il paese, apprezzato dal popolo quanto dai nobili e soprattutto dai 'toreri', che per golosità e scaramanzia cominciarono a mangiarlo prima, durante e dopo ogni corrida. Finchè arrivò il tragico giorno in cui lo splendido abito di seta che indossavano alle corride spietatamente rivelò gli inevitabili accenni di pinguedine. Fu consultato il dottor Marañon, celebre medico umanista spagnolo, per salvare molti amici toreri dal ridicolo di una silhouette “gonfiata”, e per loro studiò una dieta a base di formaggio e vino rosso, presi in tanti spuntini durante la giornata. La dieta ebbe ottimi risultati, forse perché alla lunga la monotonia dei sapori induceva i toreri a saltare gli spuntini pur di non affrontare l’ennesimo pezzo di manchego, il tipico formaggio della Mancia.


599        PANE DI SPAGNA 

Uova, n. 6.
Zucchero fine in polvere, grammi 170.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 170.
Odore di scorza di limone a chi piace.

Dimenate prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi aggiungete la farina, asciugata al fuoco o al sole, e dopo una lavorazione di circa mezz'ora versateci due cucchiaiate delle sei chiare montate per rammorbidire il composto, indi il resto mescolando adagio.
Potreste anche montare le uova sul fuoco come nel Dolce alla napoletana n. 586. Cuocetelo al forno.

600       BISCOTTO

Uova, n. 6.
Zucchero a velo, grammi 250.
Farina di grano, grammi 100.
Detta di patate, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Odore di scorza di limone.

Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno immedesimate, fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo misto a farina. In questi dolci con le chiare montate si può anche tenere il seguente metodo, e cioè: dimenar prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi gettarvi la farina e dopo una buona lavorazione montar sode le chiare, versarne due cucchiaiate per rammorbidire il composto, indi le rimanenti, per incorporarvele adagio adagio.

601        BISCOTTO DI CIOCCOLATA    

Uova, n. 6.
Zucchero in polvere, grammi 200.
Farina di grano, grammi 150.
Cioccolata alla vainiglia, grammi 50.


Grattate la cioccolata e mettetela in una catinella con lo zucchero e i rossi d'uovo e dimenateli con un mestolo; poi aggiungete la farina e lavorate il composto per più di mezz'ora; per ultimo le chiare montate mescolando adagio. Cuocetelo come l'antecedente.

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