cucina,ricette La Cucina Economica: Una ricetta dello chef Moreno Cedroni

martedì 25 dicembre 2012

Una ricetta dello chef Moreno Cedroni


Moreno Cedroni

Madonnina del Pescatore

Moreno Cedroni con una mano sul cuore che batte di tradizioni culinarie marchigiane , e l’altra ad afferrare

sogni surrealisti miroiani.Cedroni colpisce per la sua grande abilità nel creare nuovi piatti come un esploratore audace e al contempo estremamente accorto , minuzioso nello scavare tra le varie percezioni del nostro palato e tra ricordi ad esso legati .Ogni sua creazione è la narrazione del nostro passato con un vocabolario del futuro e le illustrazioni di una fiaba mai raccontata.

Nel ristorante la Madonnina del Pescatore di Senigallia, lo chef Moreno Cedroni dirige una cucina esigente, un laboratorio modernissimo ispirato a questi concetti. L’architettura e l’ambientazione, progettata da Fabio Ceccarelli, riflettono una modernità prudente e attenta al servizio, flessibile e composta, secondo i criteri dell’essenzialità. La spiaggia e il mare rappresentano, per altri versi, la sopravvivenza di un paesaggio resistente alle ondate del turismo di massa lontano dalle raffinatezze della civilizzazione: laboratorio, ambienti artificiali e naturali rappresentano, quindi, i componenti del ristorante perfetto.
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Moreno Cedroni, che figata!




Ingredienti per 4 persone:

Per le sfoglie di fico
4 fichi
zucchero q.b.
Per la gelatina
150 g di fichi
25 g di zucchero
Per la frittata di fichi
100 g di uovo sbattuto
30 g di panna
1 g di sale
Per il gelato allo Sherry
220 g di latte
80 g di zucchero
12 g di latte in polvere
2 g di farina di carrube
30 g di tuorli
20 g di Sherry dolce
Per la granita di sakè

140 g di sakè
200 g di acqua
70 g di zucchero
Per il prosciutto croccante
50 g di prosciutto crudo
Per le patatine
100 g di patate
olio di semi di girasole

Procedimento:

Per le foglie di fico
Sbucciare i fichi, mettendo da parte la buccia. Adagiare ogni pezzo di polpa su un quadrato di carta da forno, coprire con pellicola da cucina e stendere con il matterello o a mano; riporre in frigorifero se l’utilizzo non è immediato.
Cuocere le bucce con metà del loro peso in zucchero per 5 minuti.
Per la gelatina
Cuocere i fichi con lo zucchero fino a 105 °C; la gelatina si formerà spontaneamente.
Per la frittata di fichi
Cuocere in una padella antiaderente a fuoco lento 80 g di bucce cotte nello zucchero con l’uovo sbattuto, la panna e il sale, in modo da ottenere 4 frittatine.
Per il gelato allo Sherry
Portare a ebollizione il latte con lo zucchero, il latte in polvere e la farina di carrube; versare sui tuorli, mescolare e cuocere a 85 °C. Passare al setaccio e aggiungere lo Sherry dolce, poi mantecare a – 8 °C.
Per la granita di sakè
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, raffreddare e aggiungere il sakè, mescolare e congelare.
Per il prosciutto croccante
Tagliare il prosciutto a listarelle e passarle in forno a 180 °C fino a renderle croccanti.
Per le patatine fritte
Pelare le patate, ricavarne delle fettine sottili, tenerle a bagno, poi sbollentarle, asciugarle e friggerle a 130 °C, finché non diventano croccanti.

Finitura
Disporre alla base del piatto la frittata e le patatine rotte, adagiare sopra la pallina di gelato, la sfoglia di polpa di fico, la gelatina e il prosciutto croccante; versare la granita di sakè tutt’intorno al dolce, in modo che possa essere raccolta con il cucchiaio insieme agli altri elementi.

1 commento:

  1. Sono stata da Cedroni alla Madonnina del Pescatore qualche anno fa e purtroppo ne ho avuto un'impressione negativa. Ha l'aria del ristorantino di provincia di umili origini "truccato" da ristorante blasonato metropolitano. Ovvero mette in atto una tendenza purtroppo molto diffusa: lo "stranismo" gastronomico a tutti i costi(senza il necessario background).
    Tuttavia gli darò una seconda chance !

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