Una ricetta dello chef Moreno Cedroni

Moreno Cedroni

Madonnina del Pescatore

Moreno Cedroni con una mano sul cuore che batte di tradizioni culinarie marchigiane , e l’altra ad afferrare

sogni surrealisti miroiani.Cedroni colpisce per la sua grande abilità nel creare nuovi piatti come un esploratore audace e al contempo estremamente accorto , minuzioso nello scavare tra le varie percezioni del nostro palato e tra ricordi ad esso legati .Ogni sua creazione è la narrazione del nostro passato con un vocabolario del futuro e le illustrazioni di una fiaba mai raccontata.

Nel ristorante la Madonnina del Pescatore di Senigallia, lo chef Moreno Cedroni dirige una cucina esigente, un laboratorio modernissimo ispirato a questi concetti. L’architettura e l’ambientazione, progettata da Fabio Ceccarelli, riflettono una modernità prudente e attenta al servizio, flessibile e composta, secondo i criteri dell’essenzialità. La spiaggia e il mare rappresentano, per altri versi, la sopravvivenza di un paesaggio resistente alle ondate del turismo di massa lontano dalle raffinatezze della civilizzazione: laboratorio, ambienti artificiali e naturali rappresentano, quindi, i componenti del ristorante perfetto.

La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Moreno Cedroni, che figata!

Ingredienti per 4 persone:

Per le sfoglie di fico
4 fichi
zucchero q.b.
Per la gelatina
150 g di fichi
25 g di zucchero
Per la frittata di fichi
100 g di uovo sbattuto
30 g di panna
1 g di sale
Per il gelato allo Sherry
220 g di latte
80 g di zucchero
12 g di latte in polvere
2 g di farina di carrube
30 g di tuorli
20 g di Sherry dolce
Per la granita di sakè
140 g di sakè
200 g di acqua
70 g di zucchero
Per il prosciutto croccante
50 g di prosciutto crudo
Per le patatine
100 g di patate
olio di semi di girasole

Procedimento:

Per le foglie di fico
Sbucciare i fichi, mettendo da parte la buccia. Adagiare ogni pezzo di polpa su un quadrato di carta da forno, coprire con pellicola da cucina e stendere con il matterello o a mano; riporre in frigorifero se l’utilizzo non è immediato.
Cuocere le bucce con metà del loro peso in zucchero per 5 minuti.
Per la gelatina
Cuocere i fichi con lo zucchero fino a 105 °C; la gelatina si formerà spontaneamente.
Per la frittata di fichi
Cuocere in una padella antiaderente a fuoco lento 80 g di bucce cotte nello zucchero con l’uovo sbattuto, la panna e il sale, in modo da ottenere 4 frittatine.
Per il gelato allo Sherry
Portare a ebollizione il latte con lo zucchero, il latte in polvere e la farina di carrube; versare sui tuorli, mescolare e cuocere a 85 °C. Passare al setaccio e aggiungere lo Sherry dolce, poi mantecare a – 8 °C.
Per la granita di sakè
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, raffreddare e aggiungere il sakè, mescolare e congelare.
Per il prosciutto croccante
Tagliare il prosciutto a listarelle e passarle in forno a 180 °C fino a renderle croccanti.
Per le patatine fritte
Pelare le patate, ricavarne delle fettine sottili, tenerle a bagno, poi sbollentarle, asciugarle e friggerle a 130 °C, finché non diventano croccanti.

Finitura
Disporre alla base del piatto la frittata e le patatine rotte, adagiare sopra la pallina di gelato, la sfoglia di polpa di fico, la gelatina e il prosciutto croccante; versare la granita di sakè tutt’intorno al dolce, in modo che possa essere raccolta con il cucchiaio insieme agli altri elementi.