Alex Atala
D.O.M.
AlexAtala, brasiliano di origini palestinesi, 45 anni, tre figli, è considerato lo chef più famoso dell’America
Latina. Con il suo ristorante di San Paolo, il D.O.M. – acronimo per Deo Optimo Maximo, nel quale una cena costa circa 300 euro a persona - è al quarto posto nella classifica dei ristoranti migliori del pianeta «TheWorld’s 59 Best Restaurants».
Il segreto del suo successo, al quale è arrivato dopo una lunga gavetta in ristoranti europei, sembra essere un mix riuscitissimo di cucina francese, tecniche italiane e ingredienti brasiliani. Tra i piatti che hanno decretato la sua fama l’aglio alla griglia e mango al pepe bianco e al succo di maracujá. Tra i suoi amici più cari lo chef catalano Ferran Adrià con cui ha condiviso la top ten della prestigiosa guida londinese «Restaurant».
Grande sostenitore della cucina regionale, che teorizza anche nel libro «Per una gastronomia brasiliana », Alex Atala è stato uno dei pionieri nel lanciare la regione amazzonica in cucina.
Lei è stato definito il quarto chef migliore al mondo...«Sono molto felice, certo, ma il mio D.O.M. è un ristorante, non un tempio. Non faccio miracoli ma piatti. Bisogna pensare che una classifica può al massimo mostrare tendenze, non è mai definitiva. Un giorno sicuramente accadrà, come è successo ad altri grandi chef, che io debba uscire dalla top ten. Non sarà un grande problema, perché non è la credibilità dello chef che viene giudicata quanto piuttosto le tendenze del momento che uno chef è in grado di cogliere».
Latina. Con il suo ristorante di San Paolo, il D.O.M. – acronimo per Deo Optimo Maximo, nel quale una cena costa circa 300 euro a persona - è al quarto posto nella classifica dei ristoranti migliori del pianeta «TheWorld’s 59 Best Restaurants».
Il segreto del suo successo, al quale è arrivato dopo una lunga gavetta in ristoranti europei, sembra essere un mix riuscitissimo di cucina francese, tecniche italiane e ingredienti brasiliani. Tra i piatti che hanno decretato la sua fama l’aglio alla griglia e mango al pepe bianco e al succo di maracujá. Tra i suoi amici più cari lo chef catalano Ferran Adrià con cui ha condiviso la top ten della prestigiosa guida londinese «Restaurant».
Grande sostenitore della cucina regionale, che teorizza anche nel libro «Per una gastronomia brasiliana », Alex Atala è stato uno dei pionieri nel lanciare la regione amazzonica in cucina.
Lei è stato definito il quarto chef migliore al mondo...«Sono molto felice, certo, ma il mio D.O.M. è un ristorante, non un tempio. Non faccio miracoli ma piatti. Bisogna pensare che una classifica può al massimo mostrare tendenze, non è mai definitiva. Un giorno sicuramente accadrà, come è successo ad altri grandi chef, che io debba uscire dalla top ten. Non sarà un grande problema, perché non è la credibilità dello chef che viene giudicata quanto piuttosto le tendenze del momento che uno chef è in grado di cogliere».
La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Alex Atala, consommé di funghi profumato alle erbe dell’orto e della foresta.
Ingredienti per 6 persone
Per l’olio di aglio
500 g di aglio
1 l di olio di oliva
Per l’olio di erbe
20 g di timo
20 g di salvia
20 g di rosmarino
20 g di prezzemolo
½ l di olio di oliva
Per il consommé
1 l di acqua
200 g di funghi shiitake secchi (lentinula edodes)
30 g di cipolla tagliata a mezzaluna
2 pezzi di pimenta de Cheiro (varietà di peperoncino aromatico)
50 ml di aceto di vino rosso
100 ml di tucupi (estratto di manioca)
5 rametti di coriandolo
sale
Per il sauté di funghi
30 g di funghi shimeji (lyophyllum shimeji)
30 g di funghi shiitake (lentinula edodes)
30 g di champignon
20 g di funghi yamabushitake (hericium erinaceus)
20 g di funghi pleurotos eryngu
20 g di funghi nameko enoritake
olio di erbe
olio di aglio
sale e pepe nero
Per le erbe della foresta
1 mazzo di basilico del Pará
1 mazzo di cicoria del Pará
1 mazzo di jambu (eugenia jambolana)
1 mazzo di foglie di amaranto
Per le erbe dell’orto in finitura
6 steli di erba cipollina
1 rametto di cerfoglio
1 rametto di prezzemolo riccio
1 rametto di basilico
1 rametto di coriandolo
1 rametto di prezzemolo liscio
germogli di barbabietola
germogli di acetosella
germogli di rucola selvatica
germogli di valeriana
germogli di farinello aromatico (chenopodium ambrosioides)
fiore di jambu (eugenia jambolana)
olio di erbe
Per l’olio di aglio
500 g di aglio
1 l di olio di oliva
Per l’olio di erbe
20 g di timo
20 g di salvia
20 g di rosmarino
20 g di prezzemolo
½ l di olio di oliva
Per il consommé
1 l di acqua
200 g di funghi shiitake secchi (lentinula edodes)
30 g di cipolla tagliata a mezzaluna
2 pezzi di pimenta de Cheiro (varietà di peperoncino aromatico)
50 ml di aceto di vino rosso
100 ml di tucupi (estratto di manioca)
5 rametti di coriandolo
sale
Per il sauté di funghi
30 g di funghi shimeji (lyophyllum shimeji)
30 g di funghi shiitake (lentinula edodes)
30 g di champignon
20 g di funghi yamabushitake (hericium erinaceus)
20 g di funghi pleurotos eryngu
20 g di funghi nameko enoritake
olio di erbe
olio di aglio
sale e pepe nero
Per le erbe della foresta
1 mazzo di basilico del Pará
1 mazzo di cicoria del Pará
1 mazzo di jambu (eugenia jambolana)
1 mazzo di foglie di amaranto
Per le erbe dell’orto in finitura
6 steli di erba cipollina
1 rametto di cerfoglio
1 rametto di prezzemolo riccio
1 rametto di basilico
1 rametto di coriandolo
1 rametto di prezzemolo liscio
germogli di barbabietola
germogli di acetosella
germogli di rucola selvatica
germogli di valeriana
germogli di farinello aromatico (chenopodium ambrosioides)
fiore di jambu (eugenia jambolana)
olio di erbe
PROCEDIMENTO
Per l’olio di aglio
Liberare gli spicchi, lasciarli immersi in una pentola di acqua calda per circa 5 minuti, scolare e pelare. Frullare con l’olio e riporre in frigorifero.
Per l’olio di erbe
Lasciare gli ingredienti in infusione nell’olio a 80 °C per circa 1 ora, poi filtrare.
Per il consommé
Cucinare a fuoco lento per 40 minuti i funghi shiitake secchi con l’acqua e l’aceto. Lasciare riposare per un’ora, aggiungere la cipolla, il tucupi, il peperoncino, il coriandolo e sale al gusto. Tenere in caldo per 5 minuti, filtrare e consevare.
Per il sauté
Affettare molto finemente i funghi. Saltarli in una casseruola con un fondo di olio all’aglio, conservandone alcuni crudi per la guarnizione del piatto. Aggiungere le erbe della foresta tagliuzzate e l’olio di erbe.
Finitura
In un piatto fondo disporre al centro il sauté di funghi, guarnire con le erbe dell’orto e i funghi crudi. Spolverizzare di pepe nero e irrorare di consommé al momento del servizio, con l’aiuto di una salsiera o di una brocca.
Per l’olio di aglio
Liberare gli spicchi, lasciarli immersi in una pentola di acqua calda per circa 5 minuti, scolare e pelare. Frullare con l’olio e riporre in frigorifero.
Per l’olio di erbe
Lasciare gli ingredienti in infusione nell’olio a 80 °C per circa 1 ora, poi filtrare.
Per il consommé
Cucinare a fuoco lento per 40 minuti i funghi shiitake secchi con l’acqua e l’aceto. Lasciare riposare per un’ora, aggiungere la cipolla, il tucupi, il peperoncino, il coriandolo e sale al gusto. Tenere in caldo per 5 minuti, filtrare e consevare.
Per il sauté
Affettare molto finemente i funghi. Saltarli in una casseruola con un fondo di olio all’aglio, conservandone alcuni crudi per la guarnizione del piatto. Aggiungere le erbe della foresta tagliuzzate e l’olio di erbe.
Finitura
In un piatto fondo disporre al centro il sauté di funghi, guarnire con le erbe dell’orto e i funghi crudi. Spolverizzare di pepe nero e irrorare di consommé al momento del servizio, con l’aiuto di una salsiera o di una brocca.
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