Una ricetta dello chef Renè Redzepi

René Redzepi

Noma

Cime di felce, pigne di thuja, bacche di olivello spinoso. E poi aglio orsino, tife, aceto di rosa

canina, trucioli di betulla. Sembrano gli ingredienti di una pozione magica, usciti direttamente dal mondo delle favole. E invece sono gli elementi base di ricette vere, sognate, messe a punto e preparate da uno “stregone” danese che da tre anni vede il proprio il ristorante, il Noma, in cima alla classifica dei migliori al mondo: René Redzepi.

Risvegliare l’orgoglio nordico ai fornelli: questo l’obiettivo di Redzepi, che ha spiegato in un vero e proprio decalogo i principi cardine della propria “arte”. All’origine della sua ricerca c’è la riscoperta di materie prime tradizionali ormai dimenticate. Banditi tutti i prodotti della dieta mediterranea: il cuoco danese rinuncia persino all’olio d’oliva, preferendogli quello di colza. Con un imperativo categorico: nessun alimento conservato, il menù deve riflettere il succedersi delle stagioni, gli ingredienti devono essere il più possibile freschi.

E infatti non è raro vedere lo stesso Redzepi o qualche membro del suo staff gironzolare sulle spiagge nei dintorni di Copenaghen alla ricerca di alghe ed erbe spontanee. Un’attenzione per l’ingrediente che René – classe 1977 – ha maturato grazie a un percorso formativo che lo ha portato a lavorare in alcuni dei più blasonati ristoranti del mondo ed esplosa una volta fatto ritorno in patria, nel 2003. Il nome stesso del suo ristorante suona come una sorta di manifesto programmatico. Noma sta infatti per “nordic mad”, che in danese significa, appunto, “cibo nordico”.

Più che di un ristorante, bisognerebbe forse parlare del Noma come di un “progetto”. Tutto, a cominciare dall’ambiente – fino al 2003 il locale non era altro che un magazzino di sale affacciato su uno dei tanti canali di Copenaghen – evoca un’idea di semplicità. La cucina, concordano le tante recensioni reperibili sul web, è complessa e “interattiva”: il cliente è invitato a toccare gli ingredienti con le mani, in una sorta di “ritorno alle origini” che lo conduce alla scoperta di nuovi sapori.

 

La cucina economica ha selezionato per voi una ricetta di Renè Redzepi, garum di cavallette