cucina,ricette La Cucina Economica: Pellegrino Artusi e due gelatine

lunedì 18 agosto 2014

Pellegrino Artusi e due gelatine


Pellegrino Artusi e due gelatine. Le dieci regole d'oro per una gelatina perfetta.



1.    La gelatina è più bella quando è trasparenteQuindi se avete fretta usate un succo di frutta già limpido, di quelli industriali, ma se il tempo non vi manca....andate di frutta fresca, non centrifugata perchè resterà opaca. Meglio  spremere gli agrumi e filtrarne il succo, e con gli altri frutti fare un coulis, cuocendoli per 15' o 20' a bagnomaria con un po’ di zucchero e qualche goccia di limone; la ciotola non deve toccare l’acqua bollente e deve essere coperta da un piatto o della pellicola. Colate la composta ottenuta attraverso un colino foderato da garze da farmacia, aiutandovi con un cucchiaio, ma senza troppa insistenza o il liquido si opacizzerà. Armatevi di pazienza perchè una colatura può richiedere anche qualche ora. 

2.   Certi frutti come l'ananas, la papaya e il kiwi contengono un enzima che inibisce la gellificazione. Quindi per aggirare l’ostacolo seguite il procedimento di cottura, come descritto sopra e poi filtrare.

3.    La componente acida o quella alcolica non devono superare il 50% del liquido totale. Potrete allungare il succo puro con acqua e dolcificarlo con sciroppo di zucchero. 

4.    Per avere una gellificazione perfetta bisogna prestare grande attenzione alle proporzioni degli ingredienti: misurate sempre il liquido totale, succo/coulis di frutta + acqua qb + sciroppo di zucchero qb; oppure champagne/spumante/prosecco/Bellini/Pimm’s Cup/Gin Tonic…, e calcolate un foglio di gelatina per ogni 100 ml. I fogli in commercio variano tra gli 1,8gr e i 2gr,  differenza trascurabile, a meno che non prepariate grandi quantitativi. Ricordate inoltre che usando stampi individuali potete leggermente ridurre la percentuale di gelatina: sui piccoli volumi “tira” di più. Preparate lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione una parte d’acqua e aggiungendo, via dal fornello, altrettanto zucchero semolato, ad esempio 100ml di acqua per 100gr zucchero. 

5.    Una volta mixata e misurata la parte liquida, tagliate a quadratini i fogli di gelatina, metteteli in una ciotola e copriteli con parte del liquido. Lasciate ammorbidire per una diecina di minuti, unite al restante poi scaldate a bagnomaria mescolando finché la gelatina non si è dissolta. Versate il tutto nello stampo filtrando attraverso un colino a maglia fine per catturare eventuali grumi. Non arrivate al bordo lasciate almeno un centimetro  vi aiuterà a tenere lo stampo tra le dita durante lo scodellamento. Se usate stampini individuali appoggiateli su un vassoio prima di versare la gelatina: sarà più facile spostarli in frigo.

6.    Lasciate rapprendere in frigorifero dalle due alle cinque ore a seconda delle dimensioni. Ricordatevi che la gelatina si scioglie a temperatura ambiente quindi va tolta dal frigo e servita immediatamente.

7.    Per sformare la gelatina senza problemi passate la punta di un coltello caldo intorno al suo bordo, poi immergete lo stampo in acqua calda, basta un attimo se si tratta di uno stampo metallico mentre ci vorranno dai 5 ai 30 secondi per stampi di ceramica o vetro, con questi è consigliabile anche ungere leggermente la superficie interna dello stampo e separare la gelatina dal bordo infilando un dito tra i due, in modo da creare una bolla d’aria. Dopo l’immersione scuotete con delicatezza in senso orario e antiorario lo stampo, appoggiatevi sopra un piatto freddo e rovesciate.

8.    Inumidite la superficie della gelatina e il fondo del piatto che la ospiterà: sarà più facile spostarla per centrarla. 

9.    Potrete realizzare gelatine marmorizzate o a strisce di colori diversi usando dei mix di contrasto, per esempio un biancomangiare a base di latte. Per la gelatina a strisce procedete versando in uno stampo ben freddo uno strato di biancomangiare e, quando si sarà rappreso in frigo, versate delicatamente sopra quello di contrasto, lasciate rapprendere anche questo, e procedete così alternando gli strati. Per la gelatina marmorizzata preparate almeno altri due gusti dai colori contrastanti e tagliateli a cubetti; preparate il composto del biancomangiare e lasciatelo raffreddare in frigo per 15’ mescolando di tanto in tanto; aggiungete i cubetti mescolando delicatamente e lasciate rapprendere in frigo.

10.    Per ottenere un effetto scenografico ancor più scenografico, potrete inserire nelle gelatine frutti o altro, in sospensione. Versate una parte del liquido nello stampo e lasciatelo rapprendere in frigo. Inserite poi gli elementi decorativi e ricoprite appena con un altro strato di liquido. Quando anche questo sarà indurito versate. 

738         GELATINA DI COTOGNE   

Prendete cotogne di buccia gialla, che sono più mature delle verdi, tagliatele a fette grosse mezzo dito, escludendo il torsolo. Ponetele al fuoco coperte d'acqua e, senza toccarle mai col mestolo, fatele bollire coperte finché non siano ben cotte. Versatele allora in uno staccio fitto fitto sopra una catinella per raccogliere tutta l'acqua senza strizzarle. Pesate cotest'acqua e rimettetela al fuoco con altrettanto zucchero bianco fine e fatela bollire a casseruola scoperta, nettandola dalla schiuma, fino al condensamento, il che si conosce dalla piccola perla che comincia a fare lo zucchero, oppure se, versatane qualche goccia su di un piatto, non iscorra di troppo.
Con le cotogne rimaste potete fare una conserva come quella del n. 742, cioè con altrettanto zucchero quanto saranno di peso dopo averle passate; ma vi prevengo che riesce poco saporita e poco odorosa.
Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce meglio il loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel colore granato.

739         GELATINA DI RIBES   


Come si disse parlando dello sciroppo di ribes al n. 725 questo frutto contenendo molto glutine, se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo mettete al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione in forma di gelatina, la quale, conservata in vasi come le conserve, si presta a guarnir piatti dolci ed è nutrimento leggero e sano per i convalescenti.

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