cucina,ricette La Cucina Economica: Pellegrino Artusi ed i suoi siroppi

sabato 26 luglio 2014

Pellegrino Artusi ed i suoi siroppi


Pellegrino Artusi ed i suoi siroppi. Prima si è bambini, e nel bel mezzo di un gioco importantissimo ecco che tua nonna ti si avvicina improvvisamente, sgattaiolando


lateralmente come fanno i granchi sulla spiaggia, e in men che non si dica ti ritrovi in bocca un cucchiaione oleoso di un ripugnante sciroppo per la tosse. Poi altre volte generose dosi di sciroppi colorati vengono versate sul ghiaccio appena tritato, e ti vengono servite delle granitone che profumano d'estate, confuso, ti chiedi 'che sarà successo, come mai?, poi ti ricordi che ti hanno appena tolto le tonsille, insomma, c'è sempre la fregatura. Poi finalmente si diventa adulti, ma il sospetto sullo sciroppo ti rimane incollato per sempre, sarà quello al fegato di merluzzo, o mi posso fidare?


723         SIROPPO DI LAMPONE     

La delicata fragranza di questo frutto (il framboise dei Francesi) lo costituisce il re degli sciroppi. Dopo avere disfatto bene il frutto colle mani, si opera nella stessa guisa del n. 725 colle stesse proporzioni di zucchero e d'acido citrico; se non che, contenendo questo frutto meno glutine del ribes, il periodo della fermentazione sarà più breve. Se poi mi domandaste perché questi sciroppi richiedono tanto zucchero, risponderei che ciò è necessario per la loro conservazione; e che per correggere il soverchio dolciume, si è ricorso all'acido citrico.

724             ACETOSA DI LAMPONE    

Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino d'ottima qualità, che va versato nello sciroppo di lampone quando si leva dal fuoco. La dose dell'aceto regolatela coll'assaggio, ponendone cioè, poco da prima ed assaggiando lo sciroppo in due dita d'acqua per aumentarne la dose al bisogno. Questa bibita riescirà più rinfrescante delle altre ed ugualmente piacevole.

725         SIROPPO DI RIBES     

Questo frutto, contenendo in sé molto glutine, richiede una lunga fermentazione; tantoché se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non uno sciroppo, ma una gelatina.
Disfate il ribes ne' suoi grappolini come fareste ammostando l'uva e lasciatelo in luogo fresco entro un vaso di terra o di legno. Quando avrà cominciato a fermentare (il che può avvenire anche dopo tre o quattro giorni) affondatene il cappello e rimestatelo con un mestolo due volte al giorno, continuando questa operazione finché avrà cessato di alzare. Poi passatelo per canovaccio a poco per volta, strizzandolo bene colle mani, se non avete uno strettoio, e passate il succo spremuto da un filtro anche due o tre volte, e più se occorre, per ottenere un liquido limpidissimo. Ponetelo quindi al fuoco e, quando comincia ad entrare in bollore, versate lo zucchero e l'acido citrico nelle seguenti proporzioni:

Liquido, chilogrammi 3.
Zucchero in polvere bianchissimo, chilogrammi 4.
Acido citrico, grammi 30.

Girate continuamente il mestolo onde lo zucchero non si attacchi, fatelo bollir forte per due o tre minuti, assaggiatelo per aggiungere altro acido citrico, se occorre, e quando è diaccio imbottigliatelo e conservatelo in cantina.

Vi avverto che il bello di questi sciroppi, è la limpidezza e per ottenerla è bene abbondare nella fermentazione.

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