cucina,ricette La Cucina Economica: Leonardo da Vinci chef all'Osteria delle Tre Rane

martedì 3 dicembre 2013

Leonardo da Vinci chef all'Osteria delle Tre Rane



Risale agli anni dell'infanzia l'origine della passione di Leonardo per la cucina, la passione di una vita.


Nasce nel 1452 a Vinci, a due passi da Firenze, dalla relazione fra il notaio fiorentino ser Pietro e una donna di Vinci, Caterina. Pochi mesi più tardi, suo padre sposa una ragazza fiorentina di sedici anni e sua madre un pasticciere di Vinci in pensione, Accatabriga di Piero del Vacca. Leonardo cresce frequentando entrambe le famiglie, ma è grazie al "volgare, sciatto e goloso" Accatabriga, colui che gli fa conoscere i dolciumi, che gli inculca i segreti del cuore dell'arte culinaria, che gli lascia creare modellini di marzapane da far asciugare al sole della Toscana, che Leonardo affina il dolce e inebriante gusto per il cibo che lo accompagnerà per tutta la vita minacciando il successo di molte altre sue attività. Nel 1469 ser Pietro manda quel suo primo figlio ormai piuttosto grasso a bottega dal Verrocchio, lo scultore, pittore, ingegnere, orafo e matematico presso il cui studio di Firenze è apprendista anche Botticelli. Dopo tre anni a bottega, Leonardo deve camminare con le sue gambe, pur continuando a lavorare  dal Verrocchio. Per supplire agli scarsi introiti ricevuti dalle rare commissioni che Verrocchio gli concede, la sera va a lavorare come cameriere alla Taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio a Firenze. Poi, nella primavera del 1473, a seguito della misteriosa morte per avvelenamento di tutti i cuochi delle Tre Lumache, Leonardo viene promosso in cucina.  Leonardo è troppo eccitato dal suo nuovo incarico alle Tre Lumache da mesi ormai pensa ai grandi piatti del Rinascimento e a come "civilizzare" le rustiche pietanze servite alle Tre Lumache. Tuttavia, i clienti della taverna fanno un gran baccano quando Leonardo inventa e serve loro ciò che noi oggi chiameremmo nouvelle cuisine (minuscole porzioni accompagnate da deliziose formine intagliate nella polenta indurita), tanto che Leonardo è costretto a fuggire per salvarsi la pelle; e ritorna a lavorare alla bottega del Verrocchio. L'esperienza alle Tre Lumache ha notevoli conseguenze sulla mente indagatrice di Leonardo. Gli fa capire quanto sia dispendioso in termini di tempo e di lavoro preparare pietanze. E da questo momento in poi penserà sempre più a quelli che potremmo definire "gadgets risparmia-fatica" per la cucina. Comincia allora a scrivere le sue note, ed è abbastanza sorprendente rilevare come per molti dei suoi disegni  che per molti anni sono stati interpretati come macchine da guerra, Leonardo avesse pensato a tritacarne, lavatrici, schiaccianoci meccanici e cose del genere. 




Poi nell'estate del 1478, in seguito a una lite fra bande fiorentine rivali, la famosa Taverna delle Tre Lumache prende fuoco. Leonardo abbandona nuovamente le sue pitture per avviare, assieme al suo amico Botticelli,  una locanda improvvisata, riciclando per lo più vecchi scenari dello studio del Verrocchio, chiamata Le Tre Rane di Sandro e Leonardo. Leonardo dipinge una delle insegne appese fuori ai lati della locanda, Botticelli l'altra. Il locale non ottiene successo,  gli scenari di Verrocchio vengono smontati dalle impalcature e riportati di nascosto nello studio del maestro. Nessuna taverna lo assume come cuoco né gli offre un lavoro qualsiasi nelle cucine, a causa degli effetti nefasti che le sue eccentriche ricette sembrano avere su ogni tipo di clientela. È chiaro che per il momento non ha affatto voglia di  continuare le commissioni di tipo pittorico, preferisce andarsene  in giro per Firenze, scarabocchiando, suonando il liuto e inventando nuovi nodi.


La cucina economica ha la ricetta leonardesca della  zuppa di rane



Spella tre rane (poiché la pelle della rana di certo non aiuta la digestione), poi togli le interiora (poiché le interiora della rana secernono vari tipi di veleno), a questo punto, dopo aver bagnato le rane nel miele, immergile per un'ora in una pentola d'acqua bollente, con una carota e un po' di cumino. Passa tutto al setaccio e otterrai una zuppa dal sapore eccezionale. 

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