cucina,ricette La Cucina Economica: Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione quinta: ' Thai fruit and nuts'

venerdì 22 novembre 2013

Scuola di cucina al Blue Elephant. Lezione quinta: ' Thai fruit and nuts'



Il mercato è sempre il posto migliore per farsi un'idea chiare di cosa offre il luogo e la stagione. E così l'aula didattica della scuola di cucina Thai del Blue Elephant, oggi è presso il 



grande mercato alimentare di Phuket Town e l'argomento del giorno è ' Thai fruit and nuts', frutta e noci. Innanzi tutto bisogna dire che in Thailandia sono presente oltre 200 tipi di frutti diversi, abbiamo più di 20 tipi di banane , e il clima permette coltivazioni a rotazione continua. Quindi frutta buona, ovunque e tutto l'anno. La gente Thai ama molto la frutta, forse dopo il riso e la verdura è l'alimento più consumato. Trattata alla stregua della verdura è ampiamente consumata anche nella versione salata, quindi troviamo molti frutti acerbi fritti, o cucinati alla griglia, insalate di frutta abbinate a salse piccati e salate. Insomma per chi lavora in cucina è un alimento da conoscere e sfruttare alla perfezione. E poi tutte queste varietà così differenti per forme e colori soddisfano quella che è una delle esigenze importanti nella costruzione di un piatto Thai. Oltre ad ottenere il corretto bilanciamento dei sapori di cui abbiamo già parlato, è molto importante il gioco degli accostamenti cromatici, il colore nel piatto è molto apprezzato, e poi la composizione artistica dello stesso.


Proprio questa passione artististica applicata alla cucina ha dato vita ad un'arte applicata, tipicamente Thai, che è la 'fruit and avegetable carving', cioè l'intaglio di frutti e verdure.

La storia dell' intaglio di frutta e verdura ha inizio circa 700 anni fa a Sukothai, la vecchia capitale ed è stata sempre molto considerata fino all'inizio del XIX secolo, tramandandosi le conoscenze da padre in figlio . Da lì tra alti e bassi è arrivata fino ai giorni nostri, riprendendo importanza e vigore tanto da diventare materia universitaria.

      

Ogni giorno sempre più persone nel mondo scopreno con incredulità e stupore la bellezza di questa arte tailandese.  "Kae-Sa-Luk" è la parola tailandese che la identifica.


File:Wax apple.pngChomphu
Le mele rosa hanno forma di campana, polpa verde, dolce e croccante,  fruttifica tutto l'anno
File: Guava CDC.jpgFarang
Assomiglia ad una mela dalla buccia ruvida e butterata. Il sapore è come quello di una mela anche se un po’ piu’ amaro. Non ha noccioli e si mangia tutto , buccia inclusa. Il Farang fruit si trova ovunque e generalmente viene consumato come frutto , non ha molti usi nella cucina thailandese.
File: Hylocereus undatus rosso pitahaya.jpgKaeo mangkon
Dragonfruit ci sono due varietà nel mercato, uno è bianco all'interno, l'altro viola scuro
File: Sterculia monosperma148.JPGKaolat thai
La noce del castagno Thai di solito è consumata bollita o cotta al vapore
File: Jaca.jpgKhanun
O Jackfruit, tutte le parti di questo grande frutto sono commestibili. La polpa intorno ai semi è la parte preferita in Thailandia, di solito consumata cruda o fritta. Il frutto acerbo si consuma bollito ed  è utilizzato in una insalata del Nord chiamata tam Khanun 
File: Thai banane di Kamphaeng phet87.jpgKluai
Si trovano sul mercato oltre 20tipologie di banane diverse. La maggiorparte è consumata acerba cucinata al vapore, alla griglia o fritta. Oppure mangiata matura
File:Trapa natans nut.jpgKrachap
Conosciuta anche come castagna d'acqua. Va mangiata bollita perché può essere un vettore di parassiti intestinali 
File: Kecapi.jpgKrathon
Utilizzato come ingrediente principale in Tam krathon , una variante di Som tam 
File: Lamut263.jpgLamut
La dimensione di un grosso uovo e all'interno 3-4 grossi semi neri. Frutto molto profumato, morbido al tatto. La polpa  si presenta un pò come quella del  melone anche se il gusto è molto più dolce
File: Frutos Exóticos-LonganFruit-002.JPGLamyai



Frutto estremamente dolce e succoso ed a piena maturazione, la pelle diventa secca e fragile e molto facile da rimuovere, simile al Litchi.  La stagione di fruttificazione è abbastanza breve,  luglio e agosto. Il Lamyai di solito si mangia fresco, ma può anche essere consumato in piatti  agrodolci
File: Lansiumdomesticumfruit.jpgLongkong
Frutti  tondi o leggermente ovali e crescono a grappoli di un massimo di 30 frutti. Ha una buccia di colore verde quando non sono ancora maturi che diventa marrone giallastro a maturazione completa. La polpa bianca  può contenere uno o due semi piuttosto amari. Ci sono anche alcune varietà senza semi disponibili. Ha un sapore dolce con un pizzico di acidità , matura da agosto a ottobre

File: Luowangzi.JPGMakham
Il tamarindo viene usato per dare un sapore acidulo ad alcune zuppe, curry e Pad Thai . Anche usato per fare dolci e bevande rinfrescanti
File: Starr 070206-4139 Pithecellobium dulce.jpgMakham thet
Assomiglia al tamarindo ma più delicato, mangiato come frutto
File: Makok724.jpgMakok
Usato come ingrediente secondario nella  Som tam 
File: Starr 080608-7452 Carica papaya.jpgMalako
La Papaia è consumata principalmente verde come ingrediente principale nella Som Tam
File: Malet bua.jpgMalet bua
I semi del loto  vengono consumati crudi o cotti, soprattutto in certi dolci thailandesi
File: Mango Bangladesh.JPGMamuang
Il Mango è spesso mangiato verde e acerbo come ingrediente di insalate e salse, ma anche come un frutto maturo
File: Limes su granito counter.jpgManao
Il lime è indispensabile per la cucina tailandese, è il principale ingrediente per dare acidità ai piatti tailandesi, come nelle Tom yum o nei Larb.    Può anche essere consumato tritato con la buccia in piatti come Miang Kham  
File: Mangosteen.jpegMangkhut
Il mangostano mangiato come frutto o aggiunto ad insalate
File: Cocos nucifera00.jpgMaphrao
La noce di cocco è utilizzata in tutte le sue parti. Del frutto giovane si utilizza il liquido e la polpa morbida per realizzare bevande. Il latte e la polpa grattugiata vengono utilizzati nelle cotture di molti piatti curry soprattutto nel sud
File: Bouea MACROP Fr 080109-3217 tdp.jpgMaprang
Si utilizza sia la polpa che il seme
File: Phyllanthus acidus2.jpgMayom
Può essere usato come ingrediente secondario nella  Som tam 
File: Rambutan sfondo bianco alt.jpgNgo
Il Rambutan è mangiato come frutto
File: Zucchero mela con sezione trasversale sl.jpgNoina
La mela Sugar è mangiata come frutto
File: Jujube255.jpgPhutsa
La Giuggiola è mangiata come frutto
File: Luk sala 3.jpgSala
Il frutto Serpente ha un vago aroma di muffa 
File: Maracuyá.jpgSaowarot
Il frutto della passione è solitamente utilizzato per bevande
File: 210704-ananas comosus-dreiergruppe marktware-1-640x480.jpgSaparot
L’Ananas può essere utilizzato anche in cucina. Lo troviamo anche nel  Khem mak nat , un piatto di pesce fermentato 
File: Citrus grandis - Miele White.jpgSom-o
In Thailandia, il pomelo è spesso mangiato immerso in un mix di peperoncino secco, zucchero e sale. Può essere utilizzato anche in insalate piccanti come la Yam som-o 
File: Bilimbifruits.jpgTalingpling
Molto aspro. Può essere usato al posto del tamarindo nelle zuppe, come in Tom yam . Anche consumato crudo con zucchero e peperoncino
File: Thurian lungo laplae.JPGThurian
Uno dei frutti più popolari, grazie al suo terribile odore

La cucina economica riporta la ricetta esclusiva del Blue Elephant,  Dragon fruit Martini

                                                             Dragon Fruit Martini


Resa: 3-4 martini

Ingredienti

1 dragon fruit maturo
1/3 tazza di vodka
1 cucchiaio di succo di lime
2-3 cucchiai di  zucchero bianco 
2-3 cubetti di ghiaccio
1/4 di tazza di latte di cocco ( facoltativo )
per decorare un triangolino di dragon fruit e una fetta di lime

Preparazione

Togliere la polpa dal frutto, frullare, aggiungere gli altri ingredienti, e frullare nuovamente per circa 20 secondi a velocità massima. Assaggiare ed aggiustare sul proprio gusto. Se è troppo dolce per i vostri gusti , aggiungere un'altra spruzzata di succo di lime. Se troppo forte per i vostri gusti , aggiungere più latte di cocco.


2 commenti:

  1. Vedere queste immagini mi fa inevitabilmente ripensare al tempo trascorso in Thailandia, in parte proprio a Phuket, molto spesso in cucina, praticamente sempre ad intagliar frutta:))
    Dopo 20 anni la mia cucina si è ovviamente modificata e l'intaglio è rimasto un magnifico ricordo, una pagina più privata per rilassarmi e regalare un po' di gioia agli occhi.
    Ormai in Italia quest'arte antica e preziosa si è un po' massificata e non c'è cucina dalla quale non esca una zucca od un'anguria intagliata....pure fuori stagione, molto spesso con schemi ripetuti e standardizzati:(( Peccato!!!
    Bella l'idea del Vodka Martini con il Dragonfruit....c'è da pensarci per l'ora dell'aperitivo!!

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  2. Ciao Fabiana
    hai ragione per l'intaglio ci vuole grande capacità manuale e senso artistico, non è per tutti.
    Il cocktail te lo consiglio!
    Un saluto

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