Come fare il caramello

Come fare il caramello. Il caramello, così come il cioccolato, fa parte dei nostri zuccherini ricordi d’infanzia. Nelle soffici crème caramel, nelle torte di compleanno o le tenere caramelle


mou per non parlare di quegli spiedini di frutta caramellata che si mangiavano sulle spiagge romagnole. Ancora ricordo lo scrocchiare della crosticina sotto i denti mentre la bocca si riempie del succo dolce della frutta. Questa è la parte poetica mentre per quel che riguarda la parte scientifica il caramello altro non è che il risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°, per effetto del calore, diretto o indiretto. Il Caramello chiaro si raggiunge a 156-165° mentre il Caramello scuro dai 166-175°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo amaro e inutilizzabile. 

La cucina economica vi insegna come fare il  caramello e la sua salsa

Gli utensili 

un pentolino d'acciaio dal fondo doppio 

un cucchiaio o una frusta d'acciaio 

un termometro per misurare la temperatura del caramello 

Il caramello può essere preparato in due modi: 

a secco, ovvero solo zucchero sciolto nel pentolino o all’acqua, zucchero sciolto in acqua che in cottura evapora. Il caramello una volta freddo si solidifica perciò dovrà essere lavorato quando è ancora molto caldo. La salsa al caramello invece resta liquida: per preparala si dovrà aggiungere acqua calda al caramello e aspettare che la schiuma si diradi. Con la salsa al caramello potrete preparare il cremecaramel, foderare gli stampi per la pannacotta ecc. ecc.

Ingredienti per il caramello a secco

zucchero semolato q.b.

Ingredienti per il caramello all'acqua

zucchero semolato 350 gr

acqua 150 gr

Ingredienti per la salsa al caramello

zucchero semolato 350 gr

acqua calda 150 gr

acqua 150 gr (facoltativa)

A secco

Versate lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungete lo zucchero solo dopo che il precedente si sia sciolto. Ruotate sempre il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non si bruci. Proseguite sempre con un cucchiaio alla volta fino a che non avrete raggiunto la quantità di caramello desiderata e la colorazione voluta. 

All’acqua 

Ponete nel pentolino 350 gr di zucchero e versatevi sopra a filo 150 gr di acqua. Mescolate con un cucchiaio di acciaio per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire il composto a fiamma moderata: non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare.

Con entrambi i metodi potrete ottenere due colorazioni differenti, a seconda della temperatura raggiunta dal caramello, da misurare con il termometro alimentare. Per il caramello biondo, più chiaro e dal sapore delicato, la temperatura dovrà essere tra i 156 e i 165 gradi. Per un caramello bruno, più scuro e saporito, la temperatura dovrà oscillare tra i 166 e i 175 gradi Superata questa temperatura il caramello brucerà e sarà inutilizzabile! 

Non appena il caramello raggiunge la temperatura che volete, togliete la pentola dal fuoco e mettetela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura, per qualche secondo. 

Salsa al caramello

Per preparare la salsa al caramello dovrete preparare il caramello secondo la modalità che preferite: a secco  oppure all’acqua. Una volta che il vostro caramello sarà delle colorazione desiderata, aggiungete 150 gr di acqua calda. Il caramello inzierà a bollire: aspettate che la schiuma in superficie si diradi e mescolate con una frusta d’acciaio. La vostra salsa al caramello sarà pronta per essere utilizzata!

Tabella temperature

Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta sciroppata dovrete portare il caramello a 100°. Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta candita il caramello dovrà avere una temperatura tra 103°-105°. Se volete ottenere uno sciroppo per la preparazione di una meringa, il caramello deve essere a 121°. Per il caramello biondo la temperatura deve oscillare tra i 156°-165°. Per il caramello bruno la temperatura deve oscillare tra i 166°- 175°.