Come fare il fondo bruno

Come fare il fondo bruno. Quando parliamo di cucina classica dobbiamo per forza seguire percorsi che ci portano alla grande cucina francese e al suo nume tutelare, Auguste Escoffier.

A lui dobbiamo l'ingresso in cucina, dalla porta principale e non certo da quella di servizio delle salse, affidandone l'esecuzione non più all'estrosa intraprendenza degli addetti alla cucina ma ad uno  chef-saucier che è responsabile della loro qualità. Alla base delle grandi salse classiche ci sono i fondi, la cui preparazione richiede tempo e attenzione, ma certamente possono essere preparati a casa, per un'utilizzo domestico, anche in grandi quantità da congelare in piccole monoporzioni. Nei fondi si utilizzano solitamente materiali di scarto: ossa, cartilagini, lische; la preparazione è lunga (fatta eccezione per il fondo di pesce, o fumetto) e richiede una serie di passaggi imprescindibili: la rosolatura al forno degli ingredienti (nel caso di fondo bruno), la schiumatura costante, la cottura prolungata, la filtrazione.

La cucina economica vi insegna come fare il  fondo bruno

Ingredienti
1 zampina intera di vitellone divisa in pezzi

750 g di pancia di manzo tagliata in grossi dadi

1 carcassa di pollo 

1 pezzo di cotica di maiale

300 g carote 

200 g sedano 

300 g cipolla 

200 g porro 
30 g di porcini secchi
50 g olio evo

Esecuzione
disporre tutti gli ingredienti, salvo la cotica, in una teglia da forno spennellata di olio. Collocarla in forno preriscaldato a 200°C e lasciar rosolare le carni per un'ora. 
Nel frattempo preparate una brunoise con le verdure fresche, metterla in una padella di alluminio pesante con 50 g di olio evo. Rosolare le verdure per circa 20 minuti su fuoco allegro fino a renderle brune, ma senza bruciarle.

Allo stesso tempo mettere ho messo a bagno per 30 minuti in un litro di acqua bollente i porcini secchi. Al termine scolare i funghi dall'acqua che filtrerete con un tovagliolo di cotone.

Prendete una pentola della capacità di circa otto litri e mettete sul fondo i vari pezzi di ossa e di carne precedentemente rosolati, sgocciolandoli dal grasso che si sarà depositato sul fondo della teglia.

Prendete la teglia col grasso e mettetela sul fuoco aggiungendo mezzo litro di acqua, deglassare il fondo  con l'aiuto di una spatola di legno e aggiungerlo alla pentola della carne. Stessa operazione con la padella dove avete rosolato le verdure, deglassandola sempre con un altro mezzo litro di acqua.

Aggiungere quindi alla pentola: le verdure rosolate, i funghi porcini rinvenuti, le cotiche di maiale, l'acqua di deglassatura della padella delle verdure, il brodo filtrato del rinvenimento dei funghi ed infine altra acqua fino al raggiungimento di 5 litri di liquidi totali.

Portare  lentamente ad ebollizione schiumando con frequenza. Lasciar sobbollire per circa 4 ore.

Al termine filtrare il liquido residuo, spremendo con forza le carni e le verdure con un mestolo ed un colino cinese. Rimettere al fuoco la pentola col liquido ottenuto e lasciar consumare lentamente fino a che si sarà ridotto a poco più di un litro. Lasciar raffreddare, in frigorifero e quando il grasso risulterà completamente rappreso in superficie asportatelo con l'aiuto di un cucchiaio. Potrete conservarlo, surgelandolo in piccole porzioni da utilizzare all'occorrenza come grasso per la rosolatura delle carni.

Dopo la sgrassatura, intiepidite il fondo della pentola nel quale sarà rimasta una gelatina molto compatta, distribuitela in vaschette per la formazione di cubetti di ghiaccio e poi congelatela. I cubetti surgelati possono essere conservati in buste di plastica. Ciascuno di questi cubetti, di circa 20 cc cad., è sufficiente per preparare una salsa di accompagamento di 500 g circa.