Provence ou Italie? Peut-être à la fois

Provence ou Italie? Peut-être à la fois. Molto spesso quando parli ad un francese della cucina italiana, gli parte quell'arietta di sufficiente cortesia, un po snob, di chi non riconosce altra 



cucina se non quella di casa propria. L'italia? Paese di pastasciuttari mentre la  cucina nazionale francese è più varia e raffinata di qualsiasi altra si possa trovare a est di Mentone. La cosa mi infastidisce anche perchè nelle questioni riguardanti la tavola i francesi sono sempre estremamente pratici e sanno riconoscere una cosa buona quando la assaggiano, con un'innata disinvoltura. E' un piacere impareggiabile, l'andare a zonzo per la Provence, di cave in commanderie, assaggiando l'olio, i vini resi tosti dal sole e dal terreno ferroso, e le olive che di più buone non se ne trovano altrove. Insomma amo la cucina italiana quanto la Francia e la sua cucina.

Non mi stupisco mai, quando viaggiando, mi capita di mangiare piatti che mi ricordano quelli di casa, la cucina da sempre è fatta di grandi migrazioni, contaminazioni, per poi tornare ai luoghi di origine, trasformata. Così trascorro queste giornate di fin de été,  gustando e studiando somiglianze e diversità. Il pistou, che solitamente si aggiunge alle zuppe per caricarle di sapore e profumo è molto simile al nostro pesto fatto di basilico, aglio, olio d'oliva, pinoli e formaggio grattugiato con l'unica differenza data dalla mancanza dei pinoli. O la pissaladière, una pizza provençal con cipolle a fettine, filetti d'acciuga e olio d'oliva. E che dire del  pissalat, che per assonanza fonetica, mi piace associare ai precedenti due: pesciolini piccolissimi, in salamoia, da gustare col pane abbrustolito e un filo d'olio provenzale. Amo questo paese perchè ha la stessa disinvolta capacità di offrirti piatti semplici e sublimi, o una cucina fatta di grandi ricette. 

Tra un pastis e l'altro vi consiglio la miriade di marché aux puces, potrebbe capitarvi di trovare,  se siete fortunati come me,  un piccolo tesoro letterario che ancora di più mi ha fatto apprezzare la semplice cucina provençal, dove si fondono con sapienza la cultura gastronomica  francese con  quella dei pieds noirs arrivati dal  Maghreb:  '150 manières d'accommoder les sardines', pubblicato nel 1898 dalla Imprimerie Colbert di Marsiglia. 

Dal libro '150 manières d'accommoder les sardines' La cucina economica ha scelto la ricetta della   bouillabaisse de sardines

Ingredienti per quattro

500g di sardine 

2 cipolle

un pomodoro

olio extravergine d'oliva

2 spicchi d'aglio

pepe e sale

un rametto di finocchietto 

un po' di scorza di arancia

un bicchiere di vino bianco

un pizzico di zafferano

una foglia d'alloro

una fetta di pane per ciascun piatto

Preparazione

Pulite le sardine. Tagliate sottilmente le cipolle e fatele rosolare nell'olio. Tagliate anche il pomodoro e aggiungetelo. Quindi unite due grossi spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un rametto di finocchietto, un po' di scorzette d'arancia, sale e pepe. Diluite con 3/4 di litro d'acqua e un bicchiere di vino bianco. Fate bollire e quindi aggiungete le sardine e lo zafferano. Dopo 7 o 8 minuti di bollore a fuoco vivo, togliete dal fornello. Separate il grosso delle sardine dal brodo. Versate il brodo su una fetta di pane nel piatto fondo e stendete le sardine su un piatto piano. Insaporite tutto con del prezzemolo fresco e servite caldo.