Pellegrino Artusi, minestre varie. Qualcuno disse che le 'minestre' sono un ristoro per l'anima. Probabilmente è vero perchè dai
banchetti antico romani di Apicio alle latte di Campbell's Soup degli anni '60, la minestra ha imperato. Il
termine si trova riportato in alcuni testi del '200 e deriva dal latino “minestrare”, ovvero “porgere” o “versare i cibi a tavola”. Queste
ricette fumanti, custodite nell'incavo di una ciotola, sono le magiche pozioni di molte favole: dai fratelli Grimm a Disney, includendo anche
le fiabe italiane raccolte da Italo Calvino. “Mangiate
la zuppa così sentirete sia il caldo nello stomaco che nell'anima”.
22 MINESTRA A BASE DI RICOTTA
Prendete
il composto dei cappelletti n. 7, ma invece di chiuderlo nella sfoglia
gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle, e appena assodato versatelo
nella zuppiera e servitelo.
23 MINESTRA DI NOCCIUOLE DI SEMOLINO
Latte,
decilitri 3.
Semolino,
grammi 100.
Parmigiano
grattato, grammi 20.
Uova,
uno intero e un torlo.
Burro,
quanto una noce.
Sale,
quanto basta.
Farina,
idem.
Odore
di noce moscata.
Mettete
il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a poco a poco.
Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non bollente, scocciategli dentro
le uova, aggiungete il parmigiano e l'odore e mescolate. Lasciatelo diacciar
bene e poi versatelo sulla spianatoia sopra a uno strato di farina. Avvoltolatelo
leggermente sulla medesima tirandone un bastoncino che taglierete a pezzetti
uguali per fame tante pallottole della grandezza di una nocciola. Gettatele nel
brodo quando bolle e, poco dopo, versatele nella zuppiera e mandatele in
tavola. A vostra norma, vedrete che assorbiranno da 25 a 30 grammi soltanto di
farina; ma poi dipenderà il più e il meno dai come riesce il composto.
Questa
dose potrà bastare per cinque o sei persone.
24 MINESTRA DI BOMBOLINE DI FARINA
Sono
le bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi
quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, tanto
rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una
nocciola. Per gettarle in padella prendete su il composto col mestolo, e colla
punta di un coltello da tavola, intinto nell'unto a bollore, distaccatelo a
pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardo vergine o nel burro, ponetele
nella zuppiera, versateci sopra il brodo bollente e mandatele subito in tavola.
Per
avvantaggiarvi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e
friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d'inverno non patiscono anche se
stanno fritte per qualche giorno.
25 MINESTRA DI MATTONCINI DI RICOTTA
Ricotta,
grammi 200.
Parmigiano
grattato, grammi 30.
Uova,
n. 2.
Sale,
quanto basta.
Odori
di scorza di limone e di noce moscata,
Disfate
la ricotta passandola per istaccio, aggiungere il resto e le uova uno alla
volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio per cuocerlo a
bagnomaria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete coperto
il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della dimensione di un centimetro
circa. Collocateli poi nella zuppiera, versate sui medesimi il brodo bollente e
mandateli in tavola.
Questa
dose basterà per cinque o sei persone.
26 MINESTRA DI MILLE FANTI
Mezzo
uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in
parecchi.
Prendete
un pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi di farina
quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattato, odore di noce moscata, una
presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ogni cosa insieme ben bene e
versate il composto nel brodo quando bolle, facendolo passare da un colino di
latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire
alquanto e servite.
27 MINESTRA DI LATTE COMPOSTA
Farina,
grammi 60.
Burro,
grammi 40.
Parmigiano,
grammi 30.
Latte,
decilitri 4.
Uova,
n. 4.
Sale,
quanto basta.
Odore
di noce moscata, se piace.
Mettete
il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e quando
comincia a prendere colore versate il latte a poco per volta. Fate bollire
alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le uova
per ultimo quando sarà diaccio. cuocetelo a bagnomaria come la minestra di
semolino n. 15 e regolatevi come per la medesima.
Questa
dose potrà servire per otto o dieci persone.
28 MINESTRA DI PANE ANGELICO
Midolla
di pane fine, grammi 150.
Prosciutto
grasso e magro, grammi 50.
Midollo
di bue, grammi 40.
Parmigiano,
grammi 40.
Farina,
quanto basta.
Uova,
n. 2, meno una chiara.
Odore
di noce moscata.
La
midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena
e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciutto tritatelo finissimo; il
midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa
rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose
insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
Distendete
un velo di farina sulla spianatoia, versategli sopra il composto, copritelo con
altra farina e fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possono
bastare) per formare delle pallottole, piuttosto morbide, e grosse come le
nocciole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti di cottura servitele.
Questa
dose potrà bastare per dieci o dodici persone.
29 MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE
Patate,
grammi 500.
Burro,
grammi 40.
Parmigiano
grattato, grammi 40.
Rossi
d'uovo, n. 3.
Odore
di noce moscata.
Cuocete
le patate nell'acqua o, meglio, a vapore, sbucciatele, passatele calde dallo
staccio e salatele. Aggiungete gl'ingredienti suddetti e lavoratele alquanto.
Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima versate il
composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la farina penetri
nell'interno, e con questi formate delle palline grosse come le nocciole.
Friggetele nell'olio o nel lardo ove sguazzino e mettetele nella zuppiera
versandovi il brodo bollente.
Questa
dose potrà bastare per otto o dieci persone.
30 MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO
Riso,
grammi 100.
Burro,
grammi 20.
Parmigiano
grattato, grammi 20.
Un
rosso d'uovo.
Odore
di noce moscata.
Sale,
quanto basta.
Cuocete
molto e ben sodo il riso nel latte (mezzo litro potrà bastare); prima di levarlo
dal fuoco aggiungete il burro e il sale e quando non è più a bollore metteteci
il rimanente; pel resto regolatevi come alla ricetta antecedente. Queste
bomboline riescono al gusto migliori di quelle di patate.
Questa
dose basterà per sei persone.
31 MINESTRA DI DUE COLORI
Questa
è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana specialmente alle
signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove il morbidume
sotto ai denti non è punto del gusto di quel paese delle tagliatelle per
eccellenza; meno poi lo sarebbe quella moccicaglia di minestra di tapioca, la
quale, salvo pochissime eccezioni, al solo vederla promuoverebbe colà il mal di
stomaco.
Farina,
grammi 180.
Burro,
grammi 60.
Parmigiano,
grammi 40.
Latte,
decilitri 4.
Uova,
due intere e due rossi.
Sale,
quanto basta.
Odore
di noce moscata.
Un
pugno di spinaci.
Lessate
gli spinaci, strizzateli bene dall'acqua e passateli dallo staccio. Mettete il
burro al fuoco e quando è sciolto gettateci la farina mescolando bene; poi
versateci il latte caldo a poco per volta, salatela e mentre cuoce lavoratela
col mestolo per farne una pasta omogenea.
Levatela
e quando sarà tiepida stemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano e la
noce moscata. Poi questo composto dividetelo in due parti uguali, in una delle
quali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente a farle prendere il
color verde e non di più.
Ponete
il composto nella siringa con lo stampino a buchi rotondi e spingetelo nel
brodo bollente come i passatelli del n. 48; ma questa operazione occorre farla
in due volte, prima col composto giallo e dopo col verde.
Questa
dose sarà sufficiente per otto o dieci persone.
Consigliate da La Cucina Economica
Nessun commento:
Posta un commento
Grazie per il tuo contributo