Pellegrino Artusi, i sughi. Nelle cucine di tutte le case ogni giorno si prepara il sugo per la pasta, il pomodoro è alla base di ogni condimento, poi a seconda dell'estro e delle possibilità si aggiungono carne o verdure o quando si è potuto trovarli funghi freschissimi.
Si prepara in una pentola di coccio, che per consuetudine non viene mai lavata, perchè il sugo rimasto oggi va ad insaporire quello di domani.
4
SUGO DI CARNE
La
Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il
sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone.
Questo
sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non
squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni.
Coprite
il fondo di una casseruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca
(quest'ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa
cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche
pezzetto di burro, e sopra questi ingredienti distendete carne magra di manzo a
pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa
si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i
macellari in Firenze chiamano parature. Aggiungere ritagli di carne di cucina,
se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite
con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la casseruola al fuoco senza
mai toccarla.
Quando
vi giungerà al naso l'odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando
la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda
quanta ne sta in un piccolo ramaiolo, replicando per tre volte l'operazione di
mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della
carne fosse di grammi 500 circa, versate nella casseruola un litro e mezzo di
acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo
bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed
estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e
quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra,
levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo,
conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono
fare dei buoni pasticci di maccheroni.
I
colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo
un sapore più grato.
I
resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo
delle polpette.
5 SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO
SALSA SPAGNUOLA
Questo
trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi
sembra bene indovinato ed economico, imperocché si utilizza ogni cosa e il sugo
può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.
Prendete
un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra di manzo e da
questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate, come di
consueto, il brodo con litri 1 1/2, a buona misura, di acqua.
Coprite
il fondo di una casseruola con fettine di lardone e prosciutto e di alcuni
pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa collocate distese
le bracioline. Quando la carne avrà preso colore, a fuoco vivo, dalla parte
sottostante, bagnatela con un ramaiolo del detto brodo, poi voltatela onde
colorisca anche dall'altra parte, e dopo versate un altro ramaiolo di brodo,
indi condite con sale, un chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchi di
pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora tutto il resto del brodo,
aggiungete una carota tagliata a fette e un mazzetto guarnito che può essere
composto di prezzemolo, sedano e di qualche altra erba odorosa. Fate bollire
adagio per circa due ore, poi levate le bracioline, passate il sugo e
digrassatelo. Con questo potete bagnare la zuppa del n. 38 e servirvene per dar
sapore ad erbaggi oppure, condensandolo con un intriso di farina di patate e
burro, condire minestre asciutte.
La
farina di patate si presta meglio di quella di grano per legare qualunque sugo.
6 SUGO DI POMODORO
Vi
parlerò più avanti della salsa di pomodoro che bisogna distinguere dal sugo il
quale dev'essere semplice e cioè di soli pomodori cotti e passati. Tutt'al più
potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di
prezzemolo e di basilico quando crediate questi odori confacenti al bisogno.
Consigliate da La Cucina Economica
Nessun commento:
Posta un commento
Grazie per il tuo contributo